Il y a 20 ans, chef Fergus Henderson a démarré la cuisine from-nose-to-tail dans son restaurant St. John à Londres.

La viande n’est pas la seule à être travaillée de cette manière, car les légumes font également l’objet d’un traitement ‘nose-to-tail’. ‘It’s all about taste.’

Restaurant St. John
Ouvert en 1994, le Restaurant St. John, fête cette année ses vingt ans. Ici, on cuisine des animaux en entier, pour des raisons à la fois de goût et de durabilité. La carte comporte notamment du cur de veau, des rognons d’agneau, du cur de canard et de l’os à moelle. Les légumes font également l’objet d’un traitement ‘nose-to-tail’ : fanes de carottes ou de radis, feuilles de chêne. En 2009, le restaurant a reçu une étoile Michelin.

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