Door 
Het was de opmerkelijkste koerswijziging in de gastronomie na corona: restaurant Eleven Madison Park van chef Daniel Humm in New York is vanaf de zomer 2021 veganistisch gaan koken. Smaakprofessor Peter Klosse en co-founder van Food Inspiration Hans Steenbergen gingen er eten. Over 14 gangen veganistisch in Manhattan.
Over de tong gaat hij. Wie veganistisch gaat koken op niveau ontmoet weerstand. Chef Daniel Humm heeft er ervaring mee. Humm ziet een deal voor een nieuw veganistisch restaurant in midtown New York op het laatste moment sneuvelen omdat de onroerendgoedeigenaar niet gelooft dat veganistisch eten commercieel succesvol kan zijn. Humm’s restaurant in Londen in het Claridge’s hotel – Davies en Brook – is gesloten omdat de hoteldirectie weigert het restaurant te veranderen naar een veganistische hotspot.
Humm krijgt een vernietigende kritiek in de New York Times in september 2021 van culinair Pete Wells. Hij stelt dat Humm “griezelige dingen doet met groenten. Vrijwel geen van de groenten smaken naar zichzelf in het tiengangenmenu van 335 dollar. Sommige doen zo hun best om op vis of vlees te lijken dat je bijna met ze te doen hebt”, fileert de culinair recensent, die al ruim tien jaar de toon van de krant zet en al eerder de maat nam van gerenommeerde adressen als restaurant Per Se van Thomas Keller.
En daarbovenop komt nog eens het verwijt dat het restaurant in zijn private dining room wel een sappige steak serveert. Voor de very happy few. Dus nee: de chef die met zijn restaurant een aantal jaren als beste restaurant ter wereld te boek stond en met zijn veganistische aanpak wereldnieuws werd, krijgt niet alleen applaus. Zakelijke tegenslag en vernietigende oordelen vindt hij op zijn weg om gasten voortaan diervrij te verwennen.
Legendarische ontvangst
Dus toen wij op een maandagavond aankwamen in Eleven Madison Park waren we nieuwsgierig en afwachtend. Zou dit restaurant ons kunnen overtuigen? Is veganistisch koken met drie sterren een weg die meerdere chefs kunnen volgen? Of zou de eetervaring tegen vallen, blijkt het een kwestie van gewiekste marketing en moeten we zijn culinaire statement niet zo serieus nemen: dat het huidige voedselsysteem onhoudbaar is en dat je daarom wel veganistisch moet gaan koken. Bovenal waren we vastbesloten om te genieten van het eten en ons gesprek over eten.
De ontvangst was legendarisch. We hadden een paar dagen ervoor een mailtje gekregen van het restaurant dat Valentina ons om 20.00 uur zou ontvangen bij de deur. ‘My name is Valentina, I'm with the Guest Relations Team here at our restaurant and we look forward to welcoming you at the front door when you arrive next week!’ Wie zo’n mail durft te versturen weet dat gasten er dan ook op rekenen dat die persoon er ook daadwerkelijk staat. En tot onze plezierige verbazing bleek dat ook het geval te zijn.
Hans stelde zijn culinaire vriend Peter Klosse voor als 'professor in gastronomy and restaurateur, maar Valentina zei dat ze wist wie Peter was en heette hem hartelijk welkom. Peter stelde op zijn beurt Hans voor maar de dame onderbrak hem en zei dat ze alles wist over ons – Peter and Hans welcome – en of we zo vriendelijk wilden zijn met haar mee te lopen naar onze tafel. Sterke gastvrijheid, dachten we onmiddellijk: loop je als Nederlandse gast in hartje New York een restaurant binnen en mensen weten wie je bent.
Van zes naar veertien gangen
We hadden een reservering voor het 6 gangen barmenu voor 175 dollar, exclusief dranken: het volledige restaurantmenu was volgeboekt toen we de reservering vanuit Nederland maakten. Met een wachtlijst van 15.000 gasten waren we in onze nopjes dat we überhaupt terecht konden. We werden niet naar de hoofdzaal geleid – met een indrukwekkend plafond van zes meter hoog – maar naar een aangrenzend gedeelte waar aan kleine tafels mensen ontspannen zaten te eten.
Eenmaal aan tafel werden we zorgvuldig gemasseerd, gekneed en ingepakt door een ongehoord professionele bediening met precieze timing. De strik ging er zelfs om toen we in de gaten kregen dat het 6 gangen barmenu geruisloos werd vervangen door het 14 gangen restaurantmenu, een rondleiding door de keuken kregen en kort in gesprek raakten met chef de cuisine Dominique Roy.
Dus jazeker: we kwamen helemaal in de stemming. En omdat we toch niet voornemens waren om aan restaurantkritiek te doen, zat deze hospitality ons ook niet in de weg. We hoefden ons niet schrap te zetten tegen zoveel verwennerij. We hoefden niet afstandelijk te reageren om onze onafhankelijkheid te onderstrepen als restaurantcriticus. We waren gasten uit het vak die buitengewoon geïnteresseerd waren in het menu, de organisatie eromheen en de orkestratie van de eetervaring.
Het bleek de laatste dag – 11 april – waarop het wintermenu werd geserveerd. We besloten alleen die gangen te onthouden die er voor ons bovenuit sprongen en dus geen proefnotities te maken van het volledige winteroeuvre van Humm. Zonder twijfel verdient zo de bereiding van prei een vermelding, omdat de reepjes prei zo boterzacht waren dat we ons direct afvroegen hoe lang deze op lage temperatuur gegaard waren. Ook de boter die op tafel verscheen was opmerkelijk: gemaakt van zonnebloempitten, in de vorm van een bloem, met in het midden een ‘druppel’ van miso. Het brood was gebakken met dezelfde plantaardige boter. De wijnkaart was zo overweldigend dik met vele duizenden flessen met tientallen jaargangen van beroemde grand cru’s dat we besloten deze te laten voor wat het was. We kozen voor een aantal goed gekozen wijnen per glas die pasten bij meerdere gangen tegelijk zodat we in niet al te beschonken toestand met de Uber weer terug naar onze Airbnb konden.
Bijzonder kistje
Tussen gang twee en drie gebeurde iets bijzonders. Er verscheen een kistje op tafel. De deksel ging open en uit een soort blinkend chroomkleurige thermoskan werd een witte drank in schaaltjes opgeschonken. Toen ging de deksel dicht en kregen we te horen dat dit voor straks was. "Mooi om zo spanning aan tafel te creëren", meende Klosse. En inderdaad: onze nieuwsgierigheid was gewekt. Bij gang drie ging de deksel opnieuw open en kwam er een zijdeachtige tofu tevoorschijn. Deze werd afgemaakt aan tafel met geschaafde truffel, shiitake en wat gember. Na zoveel voorspel was onze gretigheid toegenomen. Een heel rijk gerecht, een lepeltje geeft al een wow-ervaring in de mond, vonden we allebei.
Halverwege het diner werd er opnieuw een doosje aan tafel gebracht, dit keer met gloeiende kooltjes eronder. In de doos zat een gevouwen blad met een crème van bloemkool met tonburi – zaden van de zomercypres. "Qua vorm lijken deze op kaviaar, maar de tonburi heeft niet de ziltigheid van de kaviaar", doceerde de professor. En inderdaad, we misten het zilte in dit gerecht waardoor het opnieuw rijk en verzadigend was.
Een volgend gerecht dat ons sterk bekoorde was een mini-magnum van pastinaakijs. De presentatie van het groente-ijsje kwam op een stokje en de speelsheid ervan bracht ons weer terug in de stemming van een gewone gast: we waren niet alleen aan het werk, we waren hier ook om samen een geweldig diner te ervaren en dat kun je natuurlijk op zijn best als je ontspannen bent en niet alles kapot analyseert.
Rust in de keuken
Bij gang tien – voor de pré-desserts – kwam de guest relation manager aan tafel en vroeg of we het naar ons zin hadden. En of we wellicht tijd hadden om even een tour door de keuken te maken en de hand te schudden van de chef de cuisine: Dominique Roy. Daar hoefden we niet lang over na te denken, omdat het ons begrip van het restaurant zou vergroten.
We zijn beiden in veel topkeukens geweest, maar de rust die in deze ruimte hing was opmerkelijk. Maar liefst veertig koks waren aan het werk. Geen geschreeuw, geen harde geluiden, zo nu en dan gedempte stemmen en iedereen met volledige concentratie aan het werk. We stonden aan een soort balie die een goed overzicht gaf op de keuken. Even later kwam de chef de cuisine naar ons toe en hadden we een gesprekje over het komende lentemenu en de uitdagingen om veganistisch te excelleren. "It’s an incredible journey", vertelde hij. "There are a lot of things to discover and it is incredibly exciting." Eenmaal terug aan tafel, hoorden we dat er die avond ook nog dertig mensen in de bediening aan het werk waren. Met zo’n payroll zijn de prijzen niet verbazingwekkend.
Tijd om terug te blikken. Een van onze vragen vooraf was of de veganistische keuken wel voldoende verzadigend zou zijn. Je wil als gast ook voldoende rijkdom ervaren in de mond. Dat is zonder meer gelukt. We hebben de dierlijke eiwitten niet gemist. Eigenlijk waren we na een gang of acht al min of meer verzadigd.
Die rijkdom van de gerechten leidde ook tot een punt van kritiek. Een aantal gerechten was aan de zware kant omdat we de frisheid en zuren misten. We proeven crèmes, granen, knolselderij, truffel. Met wat meer tegenwicht van zuren zou het lichter verteerbaar zijn, meenden we. Klosse vond het opvallend dat er weinig met fermentatie werd gedaan om die frisheid in sommige gerechten te brengen. "Opmerkelijk, zeker als je ziet wat Noma*** in Kopenhagen doet in dat opzicht."
Totaalindruk
Onze totaalindruk: we kijken terug op een hele fijne en leerzame dinerervaring. Gasten die niet zonder vlees kunnen, zullen teleurgesteld zijn. Maar wie met een open geest naar het restaurant afreist, heeft een prachtige eetervaring. We vinden de stap naar veganistische gastronomie zeer moedig met smaakvolle resultaten. Het is een jong gastronomisch terrein waarin veel valt te ontdekken. Een plek voor pioniers. Dat topchef Daniel Humm hier zijn nek uitsteekt is goed. Maar er is ook een andere kant. De New York Times criticus stelde dat toprestaurants juist kleine boeren helpen door hun goede vlees af te nemen. Als restaurants veganistisch gaan, verdwijnt hun afzetmarkt.
Klosse is het daarmee eens: "Niet al het vlees is dieronvriendelijk. Wel het industrieel geproduceerde vlees, vooral rundvlees van vleeskoeien. Wist je dat 97% van wat je aan voer en water in een vleeskoe stopt, verloren gaat? We krijgen eigenlijk meer methaan dan eiwitten. Daarentegen past vlees van een verantwoordelijke kleinschalig producerende boer wat mij betreft heel goed in de gastronomie, net als wild overigens. Van kop tot kont alles gebruiken is ook duurzaam. Maar nogmaals: het is belangrijk dat een chef als Daniel Humm in zijn restaurant een krachtig signaal afgeeft. Ons voedselsysteem moet inderdaad veranderen en de chef speelt daarin een grote rol."
Dat is ook precies wat Daniel Humm meent. Op zijn website kun je lezen waarom hij doet wat hij doet. ‘We don’t need to eat like this every day, but just one day per week could have an immediate positive effect. It’s not a new idea, but it has become more urgent. Let’s start with one day. This thinking is not anti-meat, but it is pro planet.’
