Verborgen in een smal donker steegje, in het hart van Chinatown van de Thaise hoofdstad Bangkok, staat een smal historisch pand dat ooit diende als Chinese apotheek. In dat pand huist nu sterrenrestaurant Potong waar chef Pam, door World 50 Best verkozen tot beste vrouwelijk chef van Azië, op eigen wijze de scepter zwaait. Food Inspiration interviewde haar in Bangkok.

Bijna verlegen en met een vriendelijke lach verschijnt topchef Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij in de loungeruimte van haar vijf verdiepingen tellende restaurant. Naast de bekroning tot beste vrouwelijke chef, ontving zij een jaar na de opening in 2021, een Michelinster. In 2024 staat het restaurant in de ranglijst van World Best Restaurants op nummer 57 en op nummer 17 in Asia’s 50 Best Restaurants. In een persoonlijk interview vertelt ze vol liefde over haar 4-jarige dochter en is ze zakelijk wanneer het gaat om haar werk als chef in een keuken waar vrouwen in de meerderheid zijn. “Nieuwe medewerkers? Die  stimuleer ik door ze eerst te laten rennen, voordat ze kunnen lopen. Ik kan het ze af en toe best lastig maken. Maar dat leidt vaak tot succes.”

Team met overwegend vrouwen

In de keuken staat chef Pam haar mannetje. “90% van mijn managementteam is vrouw; mijn rechterhand, sommelier én restaurantmanager. De enige man binnen het managementteam is de barmanager. Dat is geen bewuste keuze, maar ik denk dat vrouwelijke koks sneller ervoor kiezen om bij een vrouwelijke chef te solliciteren. Als chef kijk ik vooral naar iemand zijn eigenschappen. Het is binnen je team belangrijk om mensen te hebben die elkaar versterken als het gaat om communicatie, discipline, creativiteit en de wil om het uiterste uit elkaar te halen.” 

Pam studeerde journalistiek, maar hield van koken. Toen ze op haar 21ste een kookwedstrijd voor jonge koks won, besloot ze van haar hobby haar werk te maken. Ze vertrok naar de wereldberoemde koksopleiding het Culinary Institute of America in New York. Ze deed er onder meer ervaring op als kok in het Museum of Modern Art in New York en als Executive Chef bij Jean Georges** in Manhattan. Terug in Bangkok opende ze aanvankelijk haar huiskamerrestaurant The Table en ze werd jurylid bij het televisieprogramma Top Chef Thailand. 

In 2021 opende ze Potong. In het smalle pandje waarin het restaurant huist, werd sinds 1910 door de familie van Pam Chinese geneeskunde beoefend. Toen haar grootvader en ouders haar er mee naartoe namen, werd ze verliefd op het gebouw dat als apotheek al de naam Potong droeg. “Ik voelde me ermee verbonden.” Daarop stond voor haar vast dat ze op die plek haar restaurant wilde openen.

Op reis door Potong

Potong telt, ondanks de vijf verdiepingen, slechts 35 zitplaatsen. Gasten worden tijdens het diner meegenomen op reis door het eeuwenoude pand waar originele kenmerken, zoals houten plafonds en historische details, werden gerestaureerd. Op de eerste verdieping, waar vroeger de klanten werden ontvangen in de apotheek, krijgen gasten nu een welkomstdrankje. En daar waar vroeger medicijnen lagen opgeslagen, genieten gasten nu van het diner. Op het dakterras met een prachtig uitzicht over Chinatown, worden na het diner cocktails geserveerd.

Culinaire filosofie

De verhalen van haar familie verweeft ze in de gerechten uit de Thais-Chinese keuken. Pams culinaire filosofie draait om vijf elementen: zout, zuur, specerijen, textuur en de Maillard-reactie, de chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die optreedt bij verhitting. Presentatie aan tafel speelt een grote rol. Zo kunnen gasten bijvoorbeeld kiezen uit een selectie van eetstokjes, die niet alleen functioneel zijn, maar ook een symbolische betekenis hebben. 

Het restaurant serveert een twintig gangen proefmenu, waarbij traditionele smaken worden gecombineerd met moderne technieken. Zowel de Thaise als de Chinese culinaire tradities worden er geëerd en vernieuwd. Pams signatuurgerecht is de eend die volgens een Chinese techniek veertien dagen wordt gerijpt en door culinair experts wordt geprezen om de bereiding en smaak. 

De eend van Pam wordt 14 dagen gerijpt.

Lokale ingrediënten

“Ik geef de voorkeur aan lokale producten. 80% van de ingrediënten kunnen we uit Thailand halen. Ik ben trots op onze samenwerking met lokale leveranciers. Maar sommige producten zijn hier simpelweg niet voorhanden. We importeren bijvoorbeeld de kaviaar uit China.”

“Als het gaat om het creëren van gerechten, dan probeer ik mijn ogen te sluiten voor alles wat voorbijkomt op social media en voor wat ik zie bij collega's. Ik wil uniek zijn in mijn creaties, dus focus ik me op ons eigen kunnen. Kooktechnieken leer ik uit boeken waarin de eeuwenoude technieken worden omschreven. Vanuit die technieken uit het verleden ga je doorontwikkelen.” 

Lees ook: Van De Librije naar uniek Duits tweesterrenrestaurant Sühring in Thailand »

Vrouw in een mannenwereld

Op de vraag hoe Pam het ervaart om als vrouw te werken in een door mannen gedomineerde wereld zegt ze: “Ik ervaar dat niet als zwaar. Ik voel me niet benadeeld omdat ik vrouw ben. Wat ik wel als zwaar ervaar is de combinatie van het moederschap en mijn carrière. Toen ik in verwachting was heb ik echt wel even getwijfeld of ik me niet vol op het moederschap wilde focussen, maar vooral ook omdat dit in onze maatschappij eerder van de vrouw wordt verwacht” In Thailand is het echter gebruikelijker om als vrouw in een professionele keuken te werken, dan in Nederland. De families zijn er vaak groter en het is heel gebruikelijk dat je op elkaars kinderen past, zo legt Pam uit. “Je kan hier altijd op familie terugvallen. Maar dat neemt niet weg dat ik graag meer tijd zou willen hebben met mijn 4-jarige dochter. Het werk van een chef vraagt veel toewijding, waaronder werken in de avonduren, dus ik ben vooral bezig met mijn tijd goed te verdelen.” 

Nieuwe medewerkers in het diepe gooien

Hoe Pam is als chef in haar keuken? “Ik ben een positief persoon, energiek en opgewekt en streef perfectie na. Ik wil het iedere dag beter doen dan de dag ervoor. Ik word blij van mensen die dezelfde energie hebben. Wat haar boos maakt? Wanneer mensen steeds weer dezelfde fouten blijven maken. Fouten maken mag, maar niet uit gemak. Ik ben geen chef die de hele tijd schreeuwt, maar wanneer nodig dan doe ik het.”

De chef werkt met een jong team. “Die gooi ik in het begin een beetje in het diepe. Dat is hoe ik mijn mensen motiveer. Ik plaats ze in een positie met verantwoordelijkheden, waardoor ze er achterkomen hoeveel potentie ze hebben. Ik wil mijn team blijven uitdagen.” Pam houdt verder van rust in de keuken. “De koks mogen praten, maar tijdens het servies verwacht ik volle focus. Dan wil ik dat het alleen draait om de gerechten. Want alleen als alles klopt bij een gerecht, leg je het in het geheugen van je gast vast.” Want zo is haar overtuiging: dineren kan gebeuren op een spiritueel niveau - wanneer de keuken, de wijn, de service en de algehele ambiance perfect samenkomen.

Lees ook: Econoom en tandarts nu horecamagnaten met 's werelds best bekroonde restaurants »