Door 
"Weet iemand of ze er zijn? Heeft iemand ze gezien? Ze zitten toch niet op YouTube te kijken?" riep Michelin-presentatrice Simone van Trier, toen op 30 mei in het DeLaMar Theater werd aangekondigd dat Héron Petit Restaurant werd onderscheiden met een groene ster van Michelin. Helaas geen gehoor.
Eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker waren namelijk niet aanwezig bij de uitreiking en keken ook niet naar de livestream. Ze hielden geen rekening met een vermelding in de Michelingids. Stukker: "We zaten op de bank in een zakelijk telefoongesprek toen onze telefoons opeens helemaal loco gingen. We kregen wel meer dan honderd berichten binnen.”
Wildplukken is vaste prik
Héron Petit Restaurant is voor Bielderman en Stukker een plek waar ze experimenteren met voedsel, vrijwel zonder enige hiërarchie in de keuken. Dat levert een bijzonder menu op. Met producten uit het voedselbos, van de lokale moes- en achtertuinen én met varkenspootjes. Bij het restaurant in het centrum van Utrecht gaan ze voor het menu uit van wat van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren verkrijgbaar en in het seizoen is. Er wordt nauw samengewerkt met lokale producenten en een gedeelte van de ingrediënten plukt het team zelf.
Michelin over Héron Petit Restaurant'De boer. De tuinder. De visser. Bij Héron staan ze dicht bij hun leveranciers. Het seizoen en de Nederlandse bodem bepalen wat op uw bord komt.Duurzaamheid staat centraal in deze levendige zaak. Dat betekent dat u proeft van eerder ongekende stukken vlees, dat er uitvoerig opgelegd en wildgeplukt wordt, dat u vis garum in een dessert kunt krijgen, etc. De creativiteit van de chef zet lokale producten centraal en verrast.' |
Van iedereen die bij Héron werkt wordt verwacht dat ze een keer (liever nog vaker) meegaan op het rondje langs de producenten. Of meedoen met wildplukken. Sommige medewerkers vinden dat geweldig (ook al werken ze in de bediening), voor anderen zit daar hun focus niet. “Het zelf plukken en zoeken, daar hebben niet alle koks bijvoorbeeld de rust voor. Maar juist die jongens zitten dan wel weer vol in de pannen met hun hoofd en dat heb ik natuurlijk ook graag”, zo vertelt Stukker in dit interview, dat eerder op onze website verscheen. Stukker: “Het is fantastisch om nu ook waardering van een instituut als Michelin te krijgen voor de manier waarop wij werken. Ik hoop dat de groene ster nog meer mensen in ons vak aanzet om hun verantwoordelijkheid te pakken rondom duurzaamheid, en niet alleen af en toe een leuke greenwashing post te plaatsen op hun sociale kanalen.”
Stukker en Bielderman zijn overigens niet de chefs, dat zijn Taco Koek en Koen Hoonhorst, die daarom officieel de groene Michelinchefs zijn van Héron.
Onconventionele werkwijze
Bielderman en Stukker leerden elkaar op jonge leeftijd kennen op school, hij kwam uit een horecafamilie, zij schreef. Inmiddels runnen ze hun restaurant in Utrecht al meer dan vijf jaar samen. Joyce houdt zich bezig als gastvrouw, bakt brood en verdiept zich in de selectie van alcoholvrije dranken. Victor is vooral het creatieve brein achter het menu, maar niet de chef. “Ik lees veel en wij hebben samen overal en nergens gegeten. Ik weet dus wel bovengemiddeld veel van smaken, technieken en producten, daar moeten de koks soms even aan wennen. Maar ik heb een hekel aan mise-en-place en weinig geduld, dus de keuken is geen goede vaste plek voor mij.”
Sinds de uitreiking van de groene ster stromen de reserveringen bij Héron Petit Restaurant binnen. Stukker: “We zitten nokje vol. We hebben zelfs een aantal tafels dicht moeten gooien omdat we trouw willen blijven aan onze manier van werken en afhankelijk zijn van de natuur.”
