Door 
Maar liefst zeventien nieuwe restaurants ontvingen hun eerste ster, één zaak werd bekroond met een tweede ster en vier nieuwe restaurants kregen een groene ster tijdens de Michelinuitreiking op 24 april 2023. Natuurlijk ging het om de nieuwe onderscheidingen, maar wat viel ons verder op tijdens deze uitreiking van de hoogst gewaardeerde gastronomische prijs van Nederland?
Een grote zucht van opluchting en verbazing ging door de zaal toen bleek dat de zogenaamd uitgelekte sterren – die een week geleden rond circuleerden – toch echt een hoax bleken te zijn. Al meteen bij de aankondiging van de eerste sterren, werd duidelijk dat Michelin ook dit jaar chefs en het publiek tot op het laatste moment in spanning kon houden.
Aandacht voor het team
Opvallend tijdens de ceremonie was de aandacht voor ‘het team’. Bijna alle chefs die werden onderscheiden met een ster, namen hun collega’s mee het podium op. Niet onlogisch, aangezien er de laatste jaren steeds meer aandacht is voor het personeelsbeleid binnen het topsegment van restaurants. Medewerkers zijn schaars en het vinden van talent voor zowel de keuken als de voorkant vormt steeds meer een uitdaging.
Goede reden voor chefs om het belang van hun team te benoemen. Zo schoof Leon Mazairac tijdens dit moment meteen zijn souschef Jent van Capelle naar voren. “Toen ik in 2020 naar Karel 5 kwam, belde ik hem op om te vragen of hij met me mee wilde komen als sous. Toen zei ik al: we gaan dit samen doen.”
Ook Nadine Mögling van Bij Jef* en winnaar van de Sommelier Award, benadrukte op het podium haar dankbaarheid voor haar team. “Zonder hen kan ik niet doen wat ik het allerleukste vind. Zij creëren de ruimte zodat ik invulling kan geven aan mijn vak.” Claudia Brevet – gastvrouw van Inter Scaldes*** – vult later aan: “Het is belangrijk om iedereen binnen de teams te complimenteren en hen een podium te geven. Door dat te doen groeit de ambitie van je hele team en kun je samen als bedrijf verder blijven groeien.”
Utrecht zet zich culinair op de kaart
Bourgondisch Maastricht en Utrecht waren dit jaar qua steden dé winnaars in de sterrenregen. Maastricht telt maar liefst drie nieuwe restaurants met één ster: Studio, Au coin des Bon Enfants en Château Neercanne. Dat deze bourgondische hoofdstad van provincie Limburg op culinair gebied veel te bieden heeft, is bekend.
Opvallender is het feit dat Utrecht zichzelf nu ook op de culinaire kaart zet. Vorig jaar meldde Food Inspiration in haar Michelin-analyse nog dat Utrecht wéér niet in de prijzen viel, dit jaar gaat die vlieger zeker niet op. Utrecht ontpopt zich tot een culinaire trekpleister met twee nieuwe sterrestaurants. Als eerste werd Karel 5, waar chef-kok Leon Mazairac aan het roer staat, bekroond. Mazairac werd in 2020 als chef-kok aangetrokken en kookte na tien jaar de Michelinster voor Karel 5 weer terug. “We zijn in Utrecht nu eindelijk van ons ‘trauma’ af”, aldus de chef.
Tommy Janssen en Vera Voorend openden Maeve in Utrecht in de zomer van 2021. De stad is daarmee nog een nieuwe culinaire aanwinst rijker. Ook Maeve ontving een ster. Michelin lijkt zich zeker niet alleen te focussen op de hoofdstad, maar stuurt de inspecteurs naar heel Nederland.
Focus op ingrediënt, niet op het product
Opvallend is verder dat Michelin verandering binnen de gastronomie omarmt. Hoewel producten als kaviaar en truffel nog op veel menukaarten te vinden zijn, staan er steeds meer restaurants in de culinaire gids die maar weinig van deze luxe producten op de kaart hebben staan. “Het zit niet in de luxe van een ingrediënt, maar in de luxe en variëteit die wij als chef in een ingrediënt stoppen”, zegt ook Bas van Kranen van tweesterrenrestaurant Flore in Amsterdam. Wellicht dat de stijgende inkoopprijzen voor de horeca met zich meebrengen dat koks nóg creatiever worden met minder luxe ingredienten. Zo vertelt Wouter Kik van restaurant Codium in Goes enthousiast over zijn signatuurgerecht met ui. “Ik vind dat zo’n mooi en veelzijdig product”, vertelt de nieuwe sterchef enthousiast. "Mooi om te zien dat dergelijke gerechten steeds meer worden gewaardeerd door Michelin."
Lees hier welke restaurants een michelinster kregen »
Duurzaamheidstrein remt licht af
Twee jaar geleden riep Michelin de groene sterren in het leven. Met deze onderscheiding belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster.
Het echte momentum rondom duurzaamheid binnen Michelin, leek vorig jaar te ontstaan toen botanische chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** naast zijn groene ster en ‘gewone’ ster bekroond werd met een tweede rode ster. De chef maakte van de gelegenheid gebruik om andere chefs aan te sporen zijn pad te volgen in de duurzame gastronomie. “We staan voor enorme uitdagingen: klimaatverandering lijkt onomkeerbaar, sociale ongelijkheid, gezondheid, biodiversiteit… al die thema’s zijn terug te voeren op dat wat op ons bord ligt. Als de botanische aanpak de norm wordt, dan veranderen we al die thema’s", zo stelde Van der Staak in 2022.
Hoewel er dit jaar vier nieuwe groene sterren werden uitgereikt aan Hof aan Zee en Morille – beide in Koudekerke in Zeeland – Rotonde in Rotterdam en De Dyck in Woubrugge, leek er op het podium toch minder aandacht voor duurzame gastronomie dan in 2022.
Wellicht dat Michelin zich iets heeft laten terughouden door de kritiek die verscheen op de groene sterren. Zo werd de gids verweten dat de ‘groene’ criteria niet helder zijn. Bovendien wordt de controle voor de groene sterren uitgevoerd door dezelfde anoniem blijvende inspecteurs die restaurants beoordelen op de ‘gewone’ ster. De vraag van critici is dus ‘of deze inspecteurs wel kunnen vaststellen wat achter de schermen gebeurt, waaronder de werkwijze bij afvalverwerking en energiebesparing’.
Ook Luc Kusters, chef-kok van Bolenius* in Amsterdam, beaamt dat er kritisch gekeken moet worden naar de criteria rondom de groene sterren. “Veel restaurants hebben een prachtig groentemenu, maar dat vertelt niks over hoe het is gesteld met duurzaamheid in de gehele bedrijfsvoering. Ik denk dat we dit moeten meewegen in de afweging."
It’s (still) a mens world
Ondanks de enorme sterrenregen tijdens de uitreiking van Michelin dit jaar, bleef het – bijna oorverdovend – stil rondom de vrouwen in het vak. De enige vrouw die een onderscheiding op het podium in ontvangst nam was Nadine Mögling, die de Sommelier Award in ontvangst nam. Mögling is SVH Meestergastvrouw en de partner van chef Jef Schuur. Samen runt het koppel restaurant Bij Jef* op Texel.
Bij het uitreiken van de Michelinsterren werd geen enkele vrouw het podium opgeroepen. “Heel jammer”, zegt Margo Reuten van restaurant Da Vinci* na afloop van de ceremonie stellig. Jarenlang was Reuten de enige vrouw in ons land met een Michelinster. Vorig jaar werd dat aantal met Marleen Brouwer van restaurant Noor* in Groningen, verdubbeld. Twee van de meer dan honderddertig restaurants in ons land met een Michelinster hebben een vrouw aan het roer in de keuken. Met deze miezerige 1% bungelen we nog altijd in de onderste regionen van gastronomisch Europa. Het gemiddelde in Europa is 6%. Reuten: “Het blijft een mannenwereld en ik vrees dat het nog lang gaat duren voordat er echt veel vrouwen op het podium van Michelin komen te staan.”
