Erik van Loo: “Met aaien kom je tegenwoordig het verste in je aansturing”

In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week vertelt sterrenchef Erik van Loo van Restaurant Parkheuvel** over hoe zijn zoon Juliën hem leerde dat de militaire drill niet langer de enige manier is om succesvol een restaurantkeuken te leiden.

“Voorheen benaderde ik de keuken echt als een militaire organisatie. Als je in de frontlinie staat en tegen een collega zegt 'back me up’ en hij doet het niet, dan ben je dood. Er moeten orders gegeven en opgevolgd worden. Op dezelfde manier leidde ik mijn keuken, om zo elke dag de beste kwaliteit en service te kunnen leveren. Mijn zoon Juliën heeft me laten inzien dat er meerdere wegen naar Rome leiden. De jonge generatie gedijt niet in een strak regiem. Met aaien kom je tegenwoordig het verste.”

“De overlegcultuur in de keuken is een andere mindset, maar het werkt wel bij de jonge garde”

Geen gebulder en geblèr

“Alles moet perfect op elkaar afgestemd zijn in de keuken. Als een warm voorgerecht wel klaar is en het koude niet, dan ben je dood. Bij wijze van spreken dan. Ik ben zelf vroeger streng opgeleid, die strikte mores nam ik vervolgens mee naar mijn eigen keuken van Restaurant Parkheuvel. Sinds ‘ons Juul’ keukenchef is, gaat dat toch anders. Hij is veel rustiger en verheft zijn stem nooit zomaar. We doen het vooral samen en met elkaar. Dat bulderen en blèren werkt alleen maar averechts. De overlegcultuur is een andere mindset, maar het werkt wel bij de jonge garde.”

Wederzijds respect

“Natuurlijk verhef ik mijn stem nog wel eens. Als mijn emmer overloopt van irritatie, dan krijgen mensen dat wel te horen. Gelukkig komt dat bijna niet meer voor. We kennen elkaar door en door. Iedereen weet wat ie moet doen. We zijn strak georganiseerd en Juliën heeft het tactische vermogen om mensen een spiegel voor te houden als iets misgaat en uit te leggen hoe het wel moet. Daardoor ontstaat wederzijds respect. Mocht er onverhoopt iets misgaan, dan bespreken we dat eind van de avond wel, niet in the heat of the moment. Althans dat probeer ik. Want al ben ik aan blind aan één kant, ik zie alles.