Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Garums voor thuis van Noma***

Ruim een half jaar geleden startte het gerenommeerde restaurant Noma*** in Kopenhagen met onderzoekslab en ontwikkelingskeuken Noma Projects. Met Noma Projects hopen Redzepi en team de opgebouwde kennis en ambacht van de afgelopen jaren te delen. Tegelijkertijd willen ze een positieve verandering in de wereld teweegbrengen met producten voor in de voorraadkast. Doel van het team is om problemen aan te pakken en zich tegelijkertijd creatief te uiten.

Het eerste project dat wordt gelanceerd door Noma Projects zijn garums die mensen kunnen afnemen voor thuis. Garum is een gefermenteerde saus – traditioneel op basis van vis – die zijn oorsprong kent in het Middellandse Zeegebied. De smaken die Noma Projects binnenkort uitbrengt zijn ‘smoked mushroom’ en ‘sweet rice and egg’. Die twee smaken zijn bij restaurant Noma*** al jarenlang een succes op het menu en een belangrijk element in de vegetarische gerechten. Met hun nieuwe productlijn hoopt Noma Projects mensen thuis te inspireren om meer plantbased gerechten te maken.

Joris Bijdendijk en Samuel Levie lanceren nieuwe culinaire snertsoepen

Afgelopen week lanceerden Joris Bijdendijk en Samuel Levie drie nieuwe smaken soep in blik voor hun merk Snertsoup. Nieuw zijn de ‘bonensoep met woudboontjes’, ‘gebonden kippensoep met oranjehoen’ en ‘tomatencrèmesoep met venkelballetjes’. Iets meer dan een jaar geleden startten Bijdendijk, de chef van RIJKS*, en Levie, de mede-oprichter van Brandt&Levie worstmakers, met Snertsoup. Doel was om Nederland een opkikker te geven in het vervelende ‘snertjaar’ 2020. Ook wilden Bijdendijk en Levie het stigma rond blikvoedsel doorbreken. Inblikken is een conserveermethode die veel voordelen heeft, terwijl er vaak op neer wordt gekeken. Zo wordt er door inblikken een lange houdbaarheid gecreëerd, verspilling tegengegaan en blijven ook nog eens alle voedingsstoffen behouden. En met hun culinaire snertsoup bewijzen de mannen ook nog eens dat eten uit blik ontzettend lekker kan zijn. 

Restaurant Zilte*** viert 25 jarig jubileum

Restaurant Zilte van chefkok Viki Geunes bestaat dit jaar 25 jaar. Naast het jubileum is er nog een reden voor feest. Het restaurant werd vorige week namelijk exact één jaar geleden bekroond met een derde ster van Michelin. In 1996 opende het restaurant onder de naam ‘t Zilte en na acht jaar kreeg het zijn eerste ster. Vier jaar later volgde de tweede. De derde ster ontving Geunes in 2020 tijdens de coronapandemie. Dit maakte het een extra bijzonder moment.

Geunes heeft al verschillende successen behaald met zijn restaurant, maar zit zeker niet stil. Zijn ambitie is om Zilte de komende jaren meer internationale bekendheid te geven. De behaalde sterren zijn een goed begin. Geunes zegt dat de belangrijkste factoren voor succes zelfdiscipline en de wil om te groeien zijn. ‘’Je moet jezelf constant blijven verbeteren op alle vlakken. Ondernemerschap en goed management zijn net zo belangrijk als een goed gevoel voor smaak.”