Google versnelt het tempo in de strijd tegen voedselverspilling

Google streeft ernaar om eind 2025 de voedselverspilling per werknemer te hebben gehalveerd, terwijl er ook geen voedselafval meer naar de vuilnisbelt gaat. Om dit doel te bereiken, werken teams onvermoeibaar aan het voorkomen van verspilling: bij de inkoop van ingrediënten, door het verbeteren van keukenprocessen, door slimme restverwerking, of als uiterste optie door het doneren of composteren van voedselafval. Kathy Cacciola, Global Sustainability Lead van Google’s Food team, en Michael Kann, Global Culinary Strategy and Development Lead, vertellen over hun aanpak.

Waarom is Google zo gefocust op dit onderwerp en waarom zouden andere bedrijven zich hier ook op moeten richten?

Kathy: “Voor Google sluit het terugdringen van voedselverspilling rechtstreeks aan op de bedrijfsbrede doelstellingen rond het versnellen van de overgang naar de circulaire economie en het verminderen van de CO2-uitstoot in de waardeketen. We sluiten hierin aan op de Sustainable Development Goals van de VN. Als we weten dat er wereldwijd dagelijks vele mensen met honger naar bed gaan, dan is dit simpelweg het enige juiste om te doen. Maar daarnaast is het ook zinnig vanuit een zakelijk perspectief. Het is gewoon logisch, operationeel én financieel, om ervoor zorg te dragen dat we alle producten die we kopen ook volledig benutten.”

Voedselverspilling halveren voor iedere Google-werknemer is nogal een ambitieus doel. Waar begin je überhaupt?

Kathy: “Hoewel we pas recent onze ambities publiek hebben aangekondigd, zijn we al zeker tien jaar bezig met het terugdringen van voedselafval en -verspilling. We meten bijvoorbeeld al geruime tijd al ons operationele back-of-house voedselafval, door gebruik te maken van slimme tools, zoals Leanpath. Onze teams over de hele wereld zijn doordrongen van het belang van het verminderen van voedselverspilling en zijn doorlopend op zoek naar nieuwe kansen en innovaties op dit vlak. Met deze publieke doelen die nog ambitieuzer en tijdgebonden zijn dan de SDG’s, hebben we vooral voor onszelf een piketpaal in de grond geslagen om onze voortgang te kunnen versnellen.”

“We hebben onze food waste doelstellingen in maart 2022 publiekelijk aangekondigd, en willen die uiterlijk eind 2025 bereiken. We gebruiken de gegevens van 2019 als baseline om onze voortgang te meten en te rapporteren, aangezien dit ons laatste ‘normale’ bedrijfsjaar was. Door de covid-19-pandemie is de manier waarop we werken sterk veranderd. Terwijl de overgang naar hybride werk nog volop bezig is, bestuderen we zorgvuldig de impact die dit heeft op het aantal Googlers dat op kantoor komt werken, op hun lunchgewoonten, op wat ze consumeren op het werk en op de diensten die ze nodig hebben van onze cateringservices. Hoe passen we ons voedselaanbod aan deze nieuwe omstandigheden aan? Dat is een belangrijke vraag die we onszelf stellen, terwijl we proberen te begrijpen hoe hybride werk eruit ziet, nu én in de toekomst, en hoe dit onze afvalstromen zal beïnvloeden.”

“Werken aan een BHAG – een big hairy audacious goal – zoals onze doelen voor voedselverspilling, vereist operationele afstemming, voortdurende wisselwerking met de teams en motivatie op alle niveaus. We zijn begonnen met het ontwikkelen van een gezamenlijke governance-structuur, zodat duidelijk is op welke manier en aan wie er gerapporteerd wordt over dit onderwerp. We hebben een cross-functionele werkgroep samengesteld met daarin leden van ons global Google Food-team en vertegenwoordigers van onze vaste leveranciers en cateraars. En we betrekken iedereen, van de globale en regionale tot de lokale teams. We hebben teamleden die werken aan front-of-house-oplossingen, experts die werken aan back-of-house-processen, teams die zich bezighouden met medewerker-engagement, marketing en communicatie, data en rapportage en het creëren van de juiste logistiek voor restverwerking. We hebben het thema voedselafval en -verspilling opgedeeld in verschillende verantwoordelijkheidsgebieden en voor al deze disciplines zijn er eindverantwoordelijken aangewezen.”

Hoe zorg je met zo’n meerjarige tijdlijn dat je op schema blijft?

Kathy: “Een belangrijk stuk van de puzzel is dat we ervoor zorgen dat we onze voortgang meten. Waar we ons nu op focussen, is ons meetsysteem en hoe we relevante en betrouwbare gegevens kunnen monitoren. We hebben KPI's opgesteld voor onze vaste leveranciers om hun en onze voortgang te meten. Statistieken zijn belangrijk om ons te helpen inzien op welke gebieden we achterlopen en waar we teams moeten activeren om hun inspanningen te vergroten. Tegelijkertijd kunnen we ook zien wie er al geweldig werk levert en de successen van die teams erkennen en vieren. Data helpt bij het nemen van beslissingen.”

“Toen de strategie in 2021 werd ontwikkeld, keek het team aanvankelijk naar meer dan 20 verschillende knoppen waaraan we konden draaien om voedselafval en -verspilling te verminderen. We hebben geëvalueerd welke hoeveelheid afval we dachten te verminderen door aan elk van die verschillende knoppen te draaien, gedurende het hele proces. Vervolgens hebben we het teruggebracht naar de 10 onderwerpen waarvan het team geloofde dat ze de meeste potentiële impact hadden om reducties te realiseren in het eerste jaar van het project. Van daaruit evalueren we jaar na jaar opnieuw en identificeren we nieuwe doelgebieden voor verdere verbetering.”

Kijkend naar de culinaire kant van deze uitdaging, kun je voorbeelden geven van veranderingen die zijn doorgevoerd in de keukens en cafés van Google om afval te verminderen?

Michael: “Traditioneel zijn culinaire teams altijd gericht geweest op afvalvermindering, vaak omdat dit een onmiddellijke financiële impact heeft op hun bedrijf. Simpel gezegd: afval kost geld. Maar soms worden afvalstromen ‘onzichtbaar’ voor de mensen die ermee werken, omdat ze genormaliseerd raken en blinde vlekken worden. We helpen dat aan te pakken door inefficiënties in de back-of-house op te sporen en tegelijkertijd de algemene keukenprocessen te stroomlijnen. Het is wat we noemen het verbeteren van de ‘kitchen fundamentals’, de grondbeginselen van het koksvak.”

“In ons streven om voedselverspilling tegen te gaan, gaan we in een aantal van onze keukens en cafés terug naar het principe van 'just in time'-koken. Voor onze keukenteams kan alleen al de gedachte aan de 2000 gasten die stipt om 12:05 uur binnenkomen voor de lunch en massaal aanvallen op de vijf buffetstations overweldigend zijn. Maar we moeten ze leren verder te kijken dan die angst, want dat leidt tot irrationele keuzes en gedrag. In plaats daarvan moedigen we een rationele aanpak aan, waarbij teams voorbereid zijn en precies weten wat de doorloop van 15 minuten betekent en hoe lang het duurt om tussentijds bepaalde ingrediënten bij te maken of een station aan te vullen. Managers moeten er op hun beurt vooral voor zorgen dat alle randzaken geregeld zijn, zodat hun teams op de meest efficiënte manier kunnen werken."

Hoe inspireer je je leveranciers en cateringpartners om bij te dragen aan je missie?

Kathy: “We kunnen deze doelen eenvoudigweg niet alleen bereiken en hebben alle steun, creativiteit en innovatie van onze leveranciers en cateringpartners nodig. Ons doel om voedselverspilling in onze keukens en restaurants te verminderen ligt deels ook in hun handen; we hebben ze uitgedaagd om initiatieven te identificeren die ze kunnen implementeren, en moedigen ze vervolgens aan om dit te doen. We categoriseren deze initiatieven in drie innovatiefases:

• Kitchen fundamentals. Eenvoudige operationele praktijken en procedures die elke keuken zou moeten volgen.

• Bestaande initiatieven die klaar zijn voor implementatie. Innovaties die snel kunnen worden geïmplementeerd met een laag risico en een hoge opbrengst/impact.

• Nieuwe initiatieven die moeten worden getest in pilotprojecten. Projecten met een meer onvoorspelbare uitkomst. Ze kunnen verstoring veroorzaken of helemaal geen impact hebben.” 

Michael: “We proberen aan te sluiten bij stappen die onze leveranciers en cateringpartners ook uit eigen beweging zetten. Als een van onze leveranciers bijvoorbeeld een statement maakt over afvalvermindering in Europa, dan horen we dat graag en zoeken we naar manieren om onze strategie af te stemmen op hun inspanningen, zodat we een consistente gemeenschappelijke taal creëren, de impact vergroten en verandering versnellen.”

Restverwerking van ingrediënten is een belangrijke manier om afval te verminderen. Hoe pakken jullie dat aan bij Google?

Kathy: “Dit is een heel belangrijk doelgebied voor ons. Aangezien we wereldwijd veel verschillende producten in grote volumes inkopen, is dit voor ons een essentiële knop om aan te draaien. We kopen al jaren imperfecte producten in en hebben daardoor aanzienlijke afvalreducties gerealiseerd. Momenteel werken we mee aan een pilot met Matriark Foods rond tomaten."

Michael: “De focus van de pilot ligt op al die prachtige verse tomaten die in Virginia worden geoogst, maar waarvan uiteindelijk 30% niet door het selectieproces komt. Ze worden geoogst, verscheept en verwerkt, maar uiteindelijk blijken ze toch niet de juiste vorm, maat of kleur te hebben. Dit staat gelijk aan ongeveer 30 miljoen dollar aan perfect gezond vers voedsel dat wordt verspild. Van deze ‘overtollige’ tomaten maakt Matriark sauzen en die kopen wij van hen in. We dagen onze inkoopteams uit om een stap terug te doen en te kijken naar de inkoop in het algemeen en te bepalen welke producten in aanmerking komen voor upcycling.”

Voedselverspilling zal nooit nul zijn. Hoe gaat Google om met de onvermijdelijke verspilling die ondanks alle inspanningen toch zal ontstaan?

Kathy: "Vanuit het oogpunt van afvalbeheer werken onze facilitaire teams in onze Google-kantoren samen met lokale gemeenschappen. We evalueren of we de juiste afvalinzamelstromen hebben, zodat we voedselverspilling op de juiste manier kunnen afvoeren. Er zal altijd een zekere mate van voedselverspilling plaatsvinden, of het nu gaat om snijafval of een beetje overproductie dat niet kan worden vermeden of gedoneerd. Wat ons gaat helpen om het doel 'geen voedselafval naar de vuilnisbelt’ te bereiken, is door onze composteringsinfrastructuur te perfectioneren. Dit vereist extra inspanningen in sommige gebieden waar een dergelijke infrastructuur nog niet aanwezig is. Net als bij back-of-house-optimalisaties, is composteren een gebied waarbij op alle niveaus betrokkenheid nodig is. Je kunt samen met je facilitaire team aan de juiste bakken komen, maar je hebt ook je medewerkers en de uitvoerende teams nodig om het afval daadwerkelijk te sorteren, zodat het afval uiteindelijk op de juiste plek terecht komt.”

Om verspilling tegen te gaan, is het belangrijk om ook het gedrag van de medewerkers op de werkvloer te veranderen. Hoe bereik je dat?

Michael: “Dat doen we op veel manieren, maar we beginnen altijd met de vraag ‘what’s in it for them?’ We proberen er een terugkerend gemeenschappelijk gespreksonderwerp van te maken. Tijdens productiemeetings praten we bijvoorbeeld over het effectief inrichten van de productielijn. Iedereen, van senior management tot de de operationele medewerkers van het cateringteam, moet die gesprekken blijven voeren om ons doel voor ogen te houden en progressie te kunnen maken. We proberen te benadrukken wat de impact is van ieders houding en handelen op het bereiken van onze doelen. En ook hier is data belangrijk. Zodra teamleden zich realiseren dat ze persoonlijk invloed hebben op hoeveel afval er aan het einde van de dag wordt weggegooid, doordat we de directe link maken met hoeveel ze om 13.30 uur nog op het zelfbedieningsbuffet zetten, staan ze er veel meer voor open om hun gedrag te veranderen.”

Kathy: “We kijken zorgvuldig naar de boodschap die we overbrengen om onze back-of-house operationele teams te motiveren. Natuurlijk is het verminderen van verspilling in basis gewoon een onderdeel van je taken en verantwoordelijkheden, en is het voor ons simpelweg de manier waarop we ons bedrijf willen runnen. Maar om mensen echt te motiveren, te betrekken en te inspireren, hebben we ook andere motiverende en stimulerende communicatie nodig. We vroegen ons af of onze Google Corporate Sustainability-doelen wel zouden aanslaan bij een teamlid in de dagelijkse operatie. Zullen ze bereid zijn om hun gedrag te veranderen simpelweg omdat Google een aantal duurzame targets heeft gesteld? Via enquêtes kwamen we er gelukkig achter dat veel van onze medewerkers veel belang hechten aan de duurzaamheidsdoelen van Google, ook al lopen hun persoonlijke drijfveren uiteen. Sommigen hechten er waarde aan omdat ze zich zorgen maken over klimaatverandering. Anderen vinden het belangrijker dat we geen voedsel verspillen omdat ze weten dat er zoveel mensen met honger naar bed gaan. We proberen de Googlers te motiveren om hun gedrag te veranderen, door aan te sluiten op de onderwerpen die ze persoonlijk het belangrijkst vinden.”

“We hebben nog veel werk te verzetten om onze doelen voor 2025 te bereiken. Maar onze commitments zullen daar niet eindigen. Zodra we onze doelen hebben bereikt, kijken we verder vooruit. Natuurlijk zullen we ernaar streven om wat bereikt is vast te houden, maar we zullen ook zoeken naar manieren om te versnellen binnen ons Google-ecosysteem en binnen de grotere Alphabet-organisatie. Naarmate we erin slagen onze doelen te bereiken, zullen we proberen onze inzichten en bevindingen te delen buiten onze eigen organisatie om zo ook andere bedrijven in staat te stellen soortgelijke dingen te doen. Bij ons houdt het niet op. We willen accelereren, vasthouden en vervolgens anderen ondersteunen en stimuleren.”