Fermentatie: wat in het vat zit verzuurt wel

Wat in het vat zit verzuurt wel! Daarom gebruikten onze voorouders al de fermentatietechniek. Fermenteren is namelijk een manier van gecontroleerd rotten die wordt ingezet om de houdbaarheid en verteerbaarheid van voedingsmiddelen te verbeteren. Maar de techniek wordt ook gebruikt om de smaak, textuur of voedingswaarden van voedsel te veranderen of te verbeteren. En juist daarom is fermentatie tegenwoordig juist weer super populair: het levert nieuwe smaken op.

De gastronomische beweging Nordic Cuisine heeft fermenteren in de afgelopen twintig jaar terug onder de aandacht gebracht, met René Redzepi, de chef en ondernemer achter voormalig driesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen, in de voorhoede. Binnenkort sluit Redzepi zijn restaurant; de chef richt zich vanaf dan volledig op zijn fermentatielab, het Nordic Food Lab.

In Nederland krijgt de productie van gefermenteerde producten op gastronomisch niveau navolging. Diverse (sterren)chefs zijn inmiddels zelf aan het fermenteren geslagen, of werken samen met een fermentatie-expert.

Fermentatie wordt onder andere vaak gebruikt om botanische sappen te ontwikkelen. In dit artikel delen de sapsommeliers van De Nieuwe Winkel**, El Invernadero* en Flores hun gouden tips »

Fermentorium

Do Bongers is expert op het gebied van fermentatie. Ze heeft een eigen fermentatielab – een fermentorium genaamd, gevestigd in Beers – waar ze onder de merknaam Basic Theory Ferments gefermenteerde producten maakt voor de foodservicemarkt. Ze transformeert er rauwe groenten en fruit die tegen de houdbaarheidsdatum zitten, in verrassende smaakvolle en langhoudbare producten. De producten passen helemaal binnen het streven naar circulariteit.

'Nooit meer saai eten’, is Bongers’ motto, aangezien het fermentatieproces volgens haar ongelooflijk veel spannende smaken kan toevoegen aan ingrediënten. Een van haar hardlopers is ‘sexy sauerkraut’, een product dat qua smaak volgens haar veel sexyer is dan een ongefermenteerde combinatie van witte en rode kool. 

Naast de smaakmogelijkheden heeft fermenteren volgens haar nog een voordeel: het gezondheidsapsect. Gefermenteerde producten zijn doorgaans plant-based, glutenvrij, rijk aan vitamines en bevatten veel natuurlijke geur, kleur en smaakstoffen. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat gefermenteerde producten zorgen voor een rijke darmflora en dat ze bijdragen aan een goede nachtrust en een beter immuunsysteem.

Precisie-fermentatie

De nieuwste ontwikkeling in de wereld van fermentatie is precisie-fermentatie. Met deze techniek worden micro-organismen opnieuw geprogrammeerd om complexe organische moleculen, zoals eiwitten, te produceren. Het wordt door velen gezien als een veelbelovende techniek die kan helpen om de eiwittransitie naar een meer plantaardig dieet te versnellen en op te schalen.

Op basis van precisie-fermentatie is De Vegetarische Slager-oprichter Jaap Korteweg bezig met het onderzoeken van de mogelijkheden van het maken van caseïne zonder koe. Vanuit het bedrijf Those Vegan Cowboys maakt hij met behulp van precisie-fermentatie ‘kaas’ van bacteriën, schimmels en gisten. In 2027 moet de met behulp van precisie-fermentatie geproduceerde vegan kaas in de schappen liggen.

Lees ook: Van de augurkenkoning tot Pickle Guys: 3 internationale pioniers in tafelzuren en gefermenteerde producten »