Mycelium: hoe verwerk je dat als chef in de keuken?

In hun nieuwste experiment daagt Low Food Lab chefs, productontwikkelaars en creatieven uit om te koken met mycelium, het wortelnetwerk van paddenstoelen. Dit veelzijdige ingrediënt wordt nu vooral ingezet als eiwitalternatief in plantaardige vlees- en visopvolgers, maar de culinaire potentie van mycelium als ingrediënt is veel groter. 

De case van ENOUGH

Mycelium is een veelbelovende eiwitbron met grote potentie voor de voedingsindustrie. Nieuw is het niet. Al in de jaren 60 werd voor het eerst mycoproteïne ontwikkeld. Het merk Quorn, gelanceerd in 1985, was de eerste commerciële toepassing. Het bedrijf had dankzij verschillende octrooien op de productietechniek en toepassing ruim 20 jaar een grote voorsprong in de markt van vleesvervangers. Sinds het verlopen van deze patenten hebben tal van nieuwe spelers zich op de markt begeven. Een van die bedrijven is de Nederlandse start-up ENOUGH die in 2015 werd opgericht. 

In het Low Food Lab verkennen chefs, productontwikkelaars en creatieven samen met Flevo Campus, agri-food bedrijf Cargill en ENOUGH de culinaire mogelijkheden van mycelium. Er wordt geëxperimenteerd met het eiwitproduct dat door ENOUGH is ontwikkeld: ABUNDA® mycoproteïne. In augustus 2023 ontving het bedrijf nog €40 miljoen aan groeigeld, onder meer om de productie verder op te schalen. ENOUGH heeft de ambitie om in 2032 een miljoen ton mycoproteïne per jaar te produceren.

Waarom mycelium?

Mycelium als eiwitbron heeft veel positieve eigenschappen: 

• Snelle groei: het vereist minimale inputs en heeft een lage CO2-voetafdruk. 

• Rijk aan voedingsstoffen: hoog in eiwitten en vezels, cholesterolvrij, caloriearm door weinig suikers en vetten. 

• Unieke textuur: de vezelige textuur biedt kansen voor vernieuwende toepassingen.

Vergelijking tussen mycoproteïne en rundvlees:

Bron: Our World in Data (met dank aan Jonah Koppe, Flevo Campus)

Chefs experimenteren volop

Voor dit experiment kregen de deelnemers ieder twee blokken van één kilo diepgevroren mycelium, met als opdracht om out-of-the-box toepassingen te bedenken voor snacks waarin mycelium een hoofdrol speelt. Hierbij staan smaak, innovativiteit, schaalbaarheid en aantrekkelijkheid voor een brede doelgroep centraal. Tijdens de mid-lab presentatie deelden de deelnemers hun eerste creaties. Dat werd een verrassende showcase van mycelium als culinair ingrediënt: 

Ayane Kogure - Japanse finesse
Food designer en chef Ayane Kogure liet zich inspireren door de Japanse keuken. Ze gebruikte mycelium als nieuw ingrediënt en als bindmiddel in haar interpretatie van klassieke Japanse gerechten.

• ‘Sesamtofu’ op basis van mycelium in plaats van sesam
• Hishio, een smaakmaker op basis van gefermenteerde granen, met mycelium als toevoeging
   

Thomas Val - Fine dining met mycelium

Chef Thomas Val (Wils*) vond het een uitdaging om te werken met een ingrediënt dat van zichzelf niet uitgesproken lekker is. Vooral de vreemde nasmaak speelde hem parten. Tijdens het experimenteren met verschillende bereidingswijzen, ontstond op een gegeven moment de smaak van gebruinde boter. Vandaaruit ging hij op zoek naar gerechten om dat aan toe te voegen. Uiteindelijk lukte het om verfijnde gerechten te creëren waarin structuur en subtiele smaak centraal stonden.

• Dumpling met de smaak van beurre noisette
• Shrimpless shrimp toast
• Mycelium-brood
   

Yacinth Pos - 100% mycelium

Chef en storyteller Yacinth Pos liet zoveel mogelijk kooktechnieken los op haar batch mycelium: drogen, frituren, wokken, verwerken tot emulsie en beslag. Het resultaat? Een snack die de gezonde eigenschappen van mycelium en pruikzwam combineert.

• Beignet van mycelium en lion’s mane, inspelend op de superfoodtrend
   

Eyad Khamis - Mediterrane roots

Eyad Khamis van Mama’s Maaltijden greep terug op zijn mediterrane achtergrond als inspiratiebron. Hij creëerde herkenbare, toegankelijke gerechten met de potentie om publieksfavorieten te worden.

• Mediterranean mezze, waaronder falafel, hummus en kibbeh
• Zoete myceliumballetjes met mascarpone, pistache en rozenblaadjes
   

René van der Weijden - Fan van de textuur

Chef René van der Weijden (Hemel en Aarde) viel als een blok voor de bijzondere structuur van mycelium. Het feit dat het mycelium van zichzelf geen verfijnde smaak heeft, maar wel goed smaken opneemt, inspireerde hem tot het maken van een rijke tempeh-variant met verschillende smaaklagen.

• Tempeh-blokjes (op de foto)
• Garum, met ongeveer 60% mycelium
   

Emile Samson - vooruitstrevende fermentatie

Fermentatie-expert Emile Samson experimenteerde met minder voor de hand liggende toepassingen en creëerde gerechten met een verrassende twist.

• Jerky van mycelium
• Flinterdun geschaafde ‘bottarga’, met de stunning looks van een rijpe parmezaan (op de foto)
• Verschillende miso’s
   

Wendy Luong - zoete innovatie

Levensmiddelentechnoloog Wendy Luong onderzocht de mogelijkheden van mycelium als vet- en eivervanger in haar zoetwaren. 

• Cranberry muffins, met tarwe- en glutenvrije rijstbloem
   

Zuzana van Beveren - Schaalbare oplossingen

Als vertegenwoordiger van de industrie zocht Zuzana van Beveren (Cargill) naar schaalbare toepassingen. Haar creaties waren gericht op eenvoud en gemak.

• Crackers
• Gnocchi, speciaal ontwikkeld voor bereiding in de airfryer

Annemarijn Verboom - Kunst van mycelium

Als creatieveling ging Annemarijn Verboom aan de slag met mycelium als materiaal. Ze creërde een leerachtige structuur en mooie creaties voor op tafel en aan de muur.

• Mycelium'leer'
• Kandelaar
• Kunstobject
   

De eerste conclusies: volop potentie, nog veel te ontdekken

Hoewel het de eerste voorlopige resultaten zijn, was de creativiteit en variatie in de experimenten groot. Een paar eerste bevindingen springen eruit: 

• Een milde smaak: De smaak is niet bijzonder uitgesproken. Het is niet vies, maar ook niet lekker. Bij bepaalde bereidingen overheersen de bittere tonen. Het positieve is, dat net als bij tofu, werkt als een spons waardoor het goed andere smaken kan opnemen. Dat maakt het geschikt voor een brede range aan snacks en condimenten. Opvallend genoeg combineert het ook goed in zoete snacks.

• De textuur is de ster: Niet de smaak, maar vooral de bijzondere vezelachtige textuur is wat veel chefs enthousiast maakt.

• Focus op voedingswaarde: Mycelium heeft van nature een vrij vettig mondgevoel, wat kansen geeft voor het verbeteren van de nutritionele waarde van producten. Het kan mogelijk worden ingezet als vetvervanger in een recept. Ook kan mycelium potentieel ingezet worden als eivervanger en als bindmiddel. Dit moet nog verder onderzocht worden. 

• De juiste verhouding: Bij veel experimenten was het nog zoeken naar de juiste mengverhouding van droge en natte ingrediënten, de toevoeging van smaak en het bereiken van de juiste chewiness. 

Over Low Food Lab

In de Low Food Labs verkennen wisselende teams van experts de mogelijkheden van duurzame, ondergewaardeerde ingrediënten om de uitdagingen in de voedselketen op te lossen. De resultaten zijn open source, bedoeld om innovatie in de voedselketen te stimuleren. 

In maart 2025 verschijnt kort na de afsluiting van dit lab het eindrapport, inclusief recepten en belangrijkste inzichten. Eerdere labs verkenden onder meer de kansen voor eendenkroos, oergranen en knolgroenten. 

Lees ook over de resultaten van het vorige lab over kokumi »