Jurgen van der Zalm stond bij Vinkeles jarenlang in de schaduw van chef Dennis Kuipers. Een positie waarin hij prima gedijde. Maar maandag 24 april kwam daarin verandering toen bekend werd dat het Amsterdamse restaurant – onder leiding van Van der Zalm –  als enige nieuwe zaak werd bekroond met een tweede Michelinster. Een prestatie aangezien Van der Zalm nog maar een half jaar geleden het executive chef-stokje overnam van Kuipers.

Kuipers vertrok naar de Sergio Herman Group om daar de functie van executive chef international te gaan bekleden. “Im so f*king proud of you”, reageert Kuipers op social media. Jurgen van der Zalm kan het zelf ook nog steeds niet geloven. Binnen Vinkeles werkte hij zichzelf in veertien jaar tijd op van leerling tot executive chef.  

De Michelinsterren werden uitgereikt: lees hier wat ons opviel »

Jurgen van der Zalm: “Het was een zwaar jaar”

Glunderend staat hij op het podium interviews te geven aan de journalisten die voor hem in de rij staan. “Ik had het niet durven dromen en had het ook niet verwacht. Mijn doel was om die ene ster te behouden. Vooral ook omdat het een heel zwaar jaar is geweest qua personeel.” Net als veel andere restaurants zorgde het tekort aan medewerkers voor de nodige uitdagingen. Dat Van der Zalm, met zijn nieuwe verantwoordelijkheden als executive chef plus de huidige personeelsproblemen, die tweede ster wist binnen te halen, is een ongekende prestatie.

Eigen stempel op menukaart

Op de vraag of Van der Zalm in het afgelopen half jaar zijn eigen stempel drukte op de menukaart en dus een andere koers is gaan varen dan Dennis Kuipers, antwoordt Van der Zalm dat dit niet het geval is. “Consistentie”, is volgens hem het sleutelwoord waarom Michelin Vinkeles als enige restaurant met twee Michelinsterren bekroonde. “Ik was de afgelopen vier jaar al chef-kok in Vinkeles”, vertelt Van der Zalm. “We zijn dicht bij onszelf gebleven. Wat inhoudt dat we willen werken met de mooiste producten en veel persoonlijke aandacht geven aan tafel. Het enige wat we een beetje hebben aangepast is de gastbeleving. We doen nu net iets meer tafelbereidingen.” 

Dit zijn de restaurants met een nieuwe Michelinster in Nederland »

Van leerling tot executive chef

Van der Zalm werkt al ruim 14 jaar voor Vinkeles. In 2008 startte hij er als leerling en werkte zich op tot chef de cuisine. Daarvoor werkte hij in het voormalige La Rive* onder Edwin Kats. Om meer kennis op te doen, liep hij vanuit The Dylan stages bij verschillende restaurants. Onder meer in restaurant De Librije*** in Zwolle, Apoiniente*** in Cadiz en in voormalig restaurant De Wulf* in België. Nu is Van der Zalm binnen The Dylan verantwoordelijk voor alles wat te maken heeft met restaurant Vinkeles. Het grootste deel van de week is hij in de keuken te vinden waar hij leiding geeft aan een team van 22. Daarnaast ondersteunt hij de andere keukenafdelingen binnen het hotel.

Control freak

Van der Zalm wil zoveel mogelijk zelf achter de kachel staan, zo meldt hij op de website van The Dylan. Vanwege de nevenactiviteiten die komen kijken bij zijn functie - zoals meetings, afspraken en administratie - is dit niet altijd mogelijk. Zijn souschef Bart Kalfsterman is zijn rechterhand, hij kookt volop mee met het team. Kalfsterman controleert en waarborgt de kwaliteit van de keuken. Continuïteit is voor het keukenteam erg belangrijk. Van der Zalm: “Ik ben stiekem best een control freak. Alles moet exact hetzelfde, dat is wat ik verwacht op dit niveau.”   

General Manager René Bornmann van The Dylan Amsterdam liet eerder in het persbericht waarin Van der Zalm als opvolger bekend werd gemaakt, al weten ervan overtuigd te zijn dat Jurgen met zijn kennis en toewijding het niveau van Restaurant Vinkeles nog verder omhoog zou gaan brengen. Dit samen met maître Natasja Noorlander.” 


Dit zijn de restaurants met een nieuwe groene Michelinster »