Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Restaurant RIJKS* wil duurzaamheid meetbaar maken

Tijdens het Low Food Symposium op 15 mei presenteerden chefs en culinaire experts hun visie op duurzaamheid binnen de gastronomie. Joris Bijdendijk, Executive Chef van Restaurants RIJKS* en Wils*, introduceerde een nieuwe visie voor de Nederlandse gastronomie: met een datagedreven methode kunnen restaurants in de toekomst duurzame keuzes maken. Het is de eerste keer dat met een life cycle assessment methodiek de ecologische footprint voor restaurants inzichtelijk wordt gemaakt. Daarvoor werd samengewerkt met Deloitte en Pre-sustainability. De onderzoeksresultaten zijn digitaal beschikbaar.

Ondanks dat de duurzame gedachte altijd aanwezig is bij keuzeprocessen voor zijn restaurants, had Bijdendijk vaak het gevoel dat bewijskracht voor wat feitelijk het meest duurzaam is ontbrak. “De beslissingen die ik dagelijks neem voelen goed en logisch, maar ik miste een op bewezen feiten gebaseerde onderbouwing. Het daadwerkelijk begrijpen van de keuzes die we in onze restaurants maken, of het nu gaat om de ingrediëntenkeuze of de manier van produceren, is een stap in een toekomstbestendige benadering voor de Nederlandse gastronomie”, zo stelt Bijdendijk in een persbericht.

Vergunning Monarh* nu echt ingetrokken

De Tilburgse burgemeester Theo Weterings liet al in 2021 weten de vergunning van sterrenrestaurant Monarh* in te willen trekken - sinds deze maand is dat ook daadwerkelijk gebeurd. Monarh maakte aanvankelijk bezwaar, maar dat is nu afgewezen. Aanleiding voor de gemeente om de zaak te willen te willen sluiten is een onderzoek naar de eigenaar van Monarh: Danny Kovacevic. Op basis van de Wet Bibob is onderzocht of het restaurant vergunningen misbruikt voor criminele activiteiten. Op basis daarvan concludeert de burgemeester dat de vergunning mag worden ingetrokken. Omdat Kovacevic opnieuw naar de rechter is gestapt om de beslissing aan te vechten, blijft het restaurant in de tussentijd 'gewoon' open.

Voor de broers Paul en Ralph Kappé – chef-kok en sommelier van het restaurant – kwam het onderzoek als een onaangename verrassing, zo lieten al in 2021 weten aan het Brabants Dagblad. De broers waren toen bezig met de overname van het restaurant. Het Bibob-onderzoek spitst zich toe op de ondernemer achter het restaurant, niet op de broers die in loondienst zijn. Van wat er zou spelen hebben ze geen 'flauw idee’. De twee zeggen in het Brabants Dagblad het restaurant nog steeds graag te willen overnemen - in april dit jaar werd hun ster geprolongeerd door Michelin. 

Kersverse sterrenzaak sluit definitief de deuren

Het is een schril contrast. Het Amsterdamse restaurant Vanderveen* kreeg in april voor het eerst een Michelinster, maar sluit nu - een maand later - definitief de deuren. Reden voor de sluiting zijn een opstapeling aan problemen, zo laten de ondernemers via sociale media weten. Voornamelijk de opgelopen coronaschulden en een ongeschikte locatie lijken de boosdoener. 

“We zijn allemaal intens teleurgesteld. We hebben heel hard gewerkt, maar hebben het tij niet meer kunnen keren. Dat we op de valreep deze prachtige waardering ontvingen voor het restaurant waar we allemaal zo in geloven, maakt het extra complex”, stelt eigenaar Thijs Koster in een bericht in de Telegraaf.

Lekkage bij restaurant Fred**

Restaurant Fred** sluit tijdelijk de deuren vanwege een lekkage die begin mei werd ontdekt. “Liever hadden we het binnenskamers gehouden, maar het euvel duurt te lang en de vraag waarom we tijdelijk dicht zijn, wordt steeds groter”, zo valt te lezen op het Instagramaccount van het Rotterdamse restaurant. De zaak hoopt op 7 juni de deuren weer te openen. De lekkage vindt plaats kort nadat het restaurant begin dit jaar verhuisde naar een nieuw pand.