De afgelopen jaren sloten veel foodspeciaalzaken de deuren. Mensen kozen vanwege het gemak steeds vaker voor de supermarkt. In coronatijd kennen de speciaalzaken echter een opleving. Groenteboeren, kaaswinkels, slagers, notenwinkeltjes, ambachtelijke bakkers, delicatessenwinkels en andere speciaalzaken zagen hun klandizie tijdens de lockdown met 20% toenemen. Kunnen de parels van de foodretail die positieve trend vasthouden?

Cover: Specialiteitenhuys Wijn & Spijs, Heerenveen

Als ik mijn ogen dicht doe ruik ik het nog: de geur van vers gebrande noten in specialiteitenwinkel Scheerder in Boskoop, het dorpje waar ik opgroeide. Iedere zaterdag ging ik er met mijn vader ‘lekkere dingetjes halen’. Ik was iedere week weer onder de indruk van het enorme mes waarmee meneer Scheerder de stukken kaas afsneed. En ik vergaapte me aan de vitrine vol met handgemaakte chocolaatjes die als ware kunstwerkjes werden gepresenteerd. Een ding wist ik zeker: als ik later groot ben, dan ga ik bij Scheerder werken. Maar Scheerder bestaat niet meer. Meneer Scheerder zit tegenwoordig in de kerstpakketten. Toch blijft Scheerder voor mij de meest bijzondere speciaalzaak uit mijn herinnering. 

Dalende omzetten

Scheerder is niet de enige foodspeciaalzaak die de afgelopen jaren de deuren sloot. Veel zaken lukte het niet om op te boksen tegen de grote jongens. Supermarkten bieden een steeds breder (online) aanbod van producten en leggen een steeds grotere nadruk op het versassortiment, waardoor ze flink concurreren met de speciaalzaak. 

De cijfers 

Uit onderzoek van ING blijkt dat 38% van de consumenten vindt dat een bezoek aan een foodspeciaalzaak te veel tijd kost. Ruim een derde vindt het assortiment te duur vergeleken met andere aanbieders. Als gevolg daarvan daalt de omzet van specialiteitenwinkels al jaren. Volgens Retail Insiders daalde de omzet van AGF-speciaalzaken in 2017, 2018 en 2019 respectievelijk met -0,7% -3,3% en -4,4% per jaar. Voor brood- en banketzaken was dat zelfs -2,0%, -5,3% en -5,7%. Tussen 2010 en 2019 hielden vanwege de tegenvallende omzetten bijna 500 slagers en poeliers het voor gezien. En maar liefst 25% van de groenteboeren. 

Herwaardering door coronacrisis

En toen kwam de coronacrisis, die zorgde voor een opleving van de foodspeciaalzaak. Om lokale ondernemers te supporten riep minister van landbouw Carola Schouten op 24 maart, nadat de lockdown net was aangekondigd, Nederlanders op om vaker naar de lokale winkel te gaan. “Ga de komende dagen eens wat vaker naar de groenteboer, notenboer, visboer, bakker of slager. Dat zijn allemaal mensen die heel hard aan het werk zijn om ons van voedsel te voorzien. Er gaat nu veel aandacht uit naar de supermarkten. Maar er zijn ook heel veel andere mensen die prachtige producten verkopen. Laten we daar af en toe eens even binnenlopen”, aldus de minister.

Meer tijd

De oproep van Schouten bleek naadloos aan te sluiten bij het verlangen van consumenten om thuis te genieten van betere kwaliteit eten en drinken. Terwijl de restaurants gesloten waren, kregen de foodspeciaalzaken het drukker. Uit cijfers van marktonderzoeker GfK blijkt dat speciaalzaken als groenteboeren, bakkers en slagers in de maanden maart tot en met juli van dit jaar zo’n 55 miljoen euro extra omzet draaiden. De belangrijkste redenen om niet naar een foodspeciaalzaak te gaan, geen tijd en te duur, waren ineens geen geldige redenen meer. Want tijd om een blokje om te gaan voor een bezoek aan dat ene zaakje hadden we juist wel, en meer geld besteden aan kwalitatieve producten deden we tijdens de lockdown ook massaal. Franchiseketen Zuivelhoeve, met 67 foodspeciaalwinkels verspreid over het hele land, zag tijdens de lockdown een omzetstijging van 30% ten opzichte van dezelfde periode vorig jaar. En ze waren geen uitzondering. In april en mei waren er 20% meer bezoeken aan speciaalzaken, aldus foodservice-database Datlinq. Voor groentewinkels en slagers was de omzetstijging volgens GfK zelfs circa 40%. Ter vergelijking: supermarkten zagen hun omzet in diezelfde maanden gemiddeld met ‘slechts’ 17% toenemen. 

Specialiteitenhuis Wijn & Spijs, Heerenveen

Blijvende trend?

Blijft de populariteit voor foodspecialiteitenwinkels bestaan als de coronacrisis straks (wat meer) achter de rug is? Of gaan we dan terug naar oude patronen en verkiezen we de supermarkt weer boven de speciaalzaakjes? Volgens Martijn Rol, Sectorspecialist Food bij Rabobank, is die populariteit wel degelijk blijvend. Consumenten zijn door de crisis kritischer gaan kijken naar hun eigen voedselkeuzes. Lokaal wint het ten opzichte van massaal. Voor het voedselsysteem geldt volgens hem hetzelfde als voor de hele maatschappij: we gaan niet terug naar hoe het was. Er is een nieuwe tijd aangebroken. Een tijd waarin we andere keuzes maken. Mensen gaan inzien dat voedselkeuzes van invloed zijn op de gezondheid van henzelf en van de planeet. We komen in een tijd waarin de kwaliteit en de herkomst van producten steeds meer centraal komen te staan. En wie kan er beter aan de vraag naar kwalitatief hoogwaardige lokale producten voldoen dan de lokale kwaliteitswinkel?! 

Kansen voor speciaalzaken

  • Veel speciaalzaken richten zich met name op een offline assortiment, terwijl – vooral jonge generaties – steeds vaker hun boodschappen online doen. Een kans ligt daarom in het oprichten of herinrichten van een webwinkel waar de consument gemakkelijk kan bestellen. Of sluit je aan bij online platforms die de verkoop van de producten voor verschillende speciaalzaken bundelen en coördineren.

  • Specialiteitenwinkels onderscheiden zich door de kwaliteit van de producten. Focus je daar ook op. Dat je assortiment beperkt is, vindt de klant niet erg. Voor de bulk gaat hij wel naar de supermarkt, maar voor de kwaliteit komt hij naar jou. Doe daarom nooit concessies aan kwaliteit. Liever een product minder in je schappen dan een minder product. 

  • Let op het gebruiksgemak van je producten. Speciaalzaken worden ook wel verwenzaken genoemd, mensen komen er om zichzelf te verwennen. En dat betekent ook: gemak. Met name jonge mensen verleid je soms eerder met bijvoorbeeld een soeppakket, verse kant-en-klaarmaaltijden of samengestelde pakketten dan met producten die direct van het land komen en door de klant zelf nog schoongemaakt, gesneden en verwerkt moeten worden. 

  • Onderzoek eens in de buurt hoe en op welke manier je kunt samenwerken met andere partijen. Kijk bijvoorbeeld hoe je als lokale partij luxe borrelpakketten kunt aanbieden bij de lokale supermarkt. Of start een proef met jouw producten als aanvulling op de menukaart van een café of restaurant in de omgeving. 

Lees het hele artikel over de heropleving van foodspeciaalzaken in het nieuwste Food Inspiration print magazine. Word lid of bestel een losse editie.