Trend: dynamic pricing in restaurants

Dynamic pricing is in de hotellerie en in de luchtvaart heel gebruikelijk, maar in de restaurantsector is het nog vrij nieuw. Volgens dit principe laten restaurateurs op rustige momenten hun prijzen zakken, om ook op die dalmomenten extra gasten naar de zaak te trekken. Het werken met dynamische prijzen is, naast het werken met aanbetalingen, zo een instrument om de omzet te optimaliseren.

Driesterrenrestaurant Alinea in Chicago was wereldwijd een van de eerste restaurants die experimenteerde met dynamische prijzen. Middels het online reserveringssysteem biedt het restaurant sinds 2011 gasten de kans om korting te krijgen, als ze op rustigere tijden van de week een tafel reserveren. Het voormalige Spingaren in Amsterdam was in 2017 naar eigen zeggen het eerste restaurant in Europa dat werkte volgens ditzelfde principe. Hoe langer je van tevoren boekte en hoe vroeger op de avond je reserveerde, hoe hoger de korting.

5 horecaconcepten die werken met dynamische prijzen:

• De prijzen van restaurantketen The Harbour Club zijn op minder druk bezochte dagen en tijden lager dan op piekmomenten. Het voordeel kan op doordeweekse dagen oplopen tot wel 20%.

• Gasten die vroeg komen dineren, krijgen bij alle Ron Gastrobar-restaurants 15% korting op de rekening. De korting is geldig tussen 17:00 uur en 19:00 uur. Binnen die tijd moet de tafel weer vrij zijn voor de volgende gasten en dient de rekening voldaan te zijn.

• Starbucks-klanten die hun drank bestellen via de app van de koffieketen, betalen daar doordeweeks minder voor dan in het weekend.

• Bij Paviljoen Genneperparken in Eindhoven eten kinderen tot 12 jaar op maandag, dinsdag en woensdag vanaf 16.00 uur gratis. De gratis maaltijden zijn alleen beschikbaar in combinatie met een diner voor volwassenen, waar uiteraard wel gewoon voor betaald dient te worden.

• Bij visrestaurant Pesca in Amsterdam en Rotterdam – en sinds kort ook in Nice – bestaan geen menukaarten. Gasten kiezen hun eigen vis op de vismarkt in het restaurant, die daarna wordt bereid in de keuken. Op de vismarkt wordt een dynamisch prijsbeleid gevoerd. De visverkopers veranderen gedurende de avond de prijs van de vis voortdurend om alle beschikbare vis uit te verkopen. Zo werkt Pesca niet alleen volgens het dynamische prijzensysteem, maar ook volgens de circulaire werkwijze, waarbij geen voedsel wordt verspild of weggegooid.