Hij werd verkozen tot Finland’s Chef of the Year in 2019. En in 2020 en 2021 was hij afgevaardigde voor het Finse Bocuse d’Or team. Chef Mikko Kaukonen is een bekende naam in de Scandinavische food scene. Een populaire keuken die bekendstaat als natuurlijk en clean. Zuivel – vooral gefermenteerde zuivel – speelt hierin een belangrijke rol.

"Het eindresultaat op het bord kan alleen perfect zijn, wanneer je kookt met emotie en plezier en wanneer de gebruikte ingrediënten met het grootste respect worden bereid." Dat is in een notendop hoe chef Kaukonen kijkt naar zijn vak. De chef is echt een kind van zijn regio en als gast proef en zie je dat terug op je bord. “Ik gebruik graag verse ingrediënten uit de Finse bossen en wateren. De smaken en producten die ik selecteer moeten vers, clean en intens zijn.”

Een lactosevrije basis

Naar Nederlandse maatstaf is chef Kaukonen een grootverbruiker als het aankomt op lactosevrije zuivel in zijn keuken. Hij gebruikt ze dagelijks. Vooral zuivelproducten die gefermenteerd zijn: zoals crème fraîche, sour cream, yoghurt en kwark.

Gefermenteerde zuivelproducten hebben een lange historie in de Scandinavische keuken. Fermentatie is van oudsher een veelgebruikte methode om melk tijdens de zomer langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig worden gefermenteerde zuivelproducten toegepast op tal van verschillende manieren van voorgerechten tot desserts. En van vrijwel alle zuivelsoorten zijn nu ook lactosevrije varianten verkrijgbaar. Kaukonen: “Lactosevrije productontwikkeling heeft de laatste jaren enorme sprongen vooruit gemaakt en je merkt in smaak en toepassing nauwelijks verschil als je lactosevrije producten vergelijkt met producten die wel lactose bevatten.”

“Een van de meest voorkomende dieetrestricties bij ons in Finland is lactose-intolerantie. Daarom maken lactosevrije producten het dagelijkse werk van koks in de keuken zoveel gemakkelijker. Het is voor ons als restaurant de reden waarom we graag lactosevrije zuivelproducten gebruiken. In de Finse gastronomie is het voor gasten bijna een vanzelfsprekendheid dat alle gerechten lactosevrij zijn”, aldus de chef.

Espuma van aardappel met vijf bereidingen van tomaat

Receptinspiratie

Arla Pro is een van de grootste leveranciers van zuivelproducten in de Nordics en de trotse sponsor van diverse Bocuse d’Or landen-teams. In samenwerking met Arla creëerde chef Kaukonen een aantal heerlijke recepten met de lactosevrije producten uit de Arla Pro-lijn. Dit is onze favoriet: Espuma van aardappel met tomaat op vijf manieren. Bekijk hier het recept »

Wil je meer weten over het lactosevrije foodservice-aanbod van Arla Pro? Kijk hier!

Ontdek de producten »