Door 
In Zürich, ingeklemd tussen vintage winkels, bakkerijen en een Joods-orthodoxe synagoge, runt een jonge immigrant-chef (35) op een steenworp afstand van elkaar, drie plantaardige restaurants: Kle*, Cor en Dar. In 2025 ontving zij de prestigieuze Swiss Culinary Merit, een onderscheiding die gastronomie professionals eert voor hun vakmanschap en respect voor het Zwitserse culinaire erfgoed. Food Inspirations Sheila Struyck sprak met deze eigenzinnige, licht activistische sterrenchef, die grote onderwerpen niet schuwt.
We moeten méér plantaardig eten
De dochter van Marokkaanse immigranten groeide op aan de Spaanse kust en studeerde in Barcelona. Voor haar werk als engineer vertrok Hattab naar Zwitserland. Daar ontwikkelde ze een liefde voor koken en gooide het roer om. Inmiddels is ze een van de belangrijkste voorvechters voor de plantaardige keuken in Zwitserland. Met drie plant-based restaurants timmert ze in Zürich driftig aan de weg. De traditionele Zwitserse keuken is er van oorsprong een met een hoofdrol voor zuivel en vlees. Maar meer planten eten is voor Hattab een heel vanzelfsprekende keuze.
“Planten zijn de basisvoeding van elke inheemse bevolkingsgroep, dat is al generaties zo. Daar moeten we naar terug. We moeten ons opnieuw verbinden met de natuur.” Maar verandering gaat niet vanzelf en heeft soms een duwtje in de rug nodig. “Ik ben in het diepe gesprongen zonder dat ik kon zwemmen, maar ik vertrouw erop dat ik daar wel achter kom. Ik heb vroeg geleerd me te omringen met de beste zwemmers, zodat we samen de kant kunnen bereiken.”
“In het restaurant maken we impact met onze gastvrijheid. Natuurlijk maakt wat we koken daar deel van uit, maar we richten ons vooral op menselijke verbindingen. Op aandacht en vriendelijkheid aan tafel. Mensen gaan door onze kookstijl meedoen met de verandering die wij hen voorstellen, maar het blijft hun persoonlijke keuze. Mijn hele team verdient dus de credits voor het werk dat we doen.”
“Planten zijn onze basisvoeding, dat is al generaties zo. Daar moeten we naar terug."
Kle, Cor en Dar
In Kle* vertaalt ‘Zizi’ haar levens- en reiservaringen naar fine dining-gerechten. Het restaurant opende in 2020 en is bekroond met een rode en een groene ster. Het knusse restaurant met 40 stoelen is in een soort ‘shaker’-stijl ingericht. Met veel hout en simpel textiel. Een sobere elegantie die heel zuiver aanvoelt.
Cor is een eenvoudige maar elegante tapas- en vermouthbar met duidelijk Spaanse signatuur.
In het Marokkaans geïnspireerde Dar – ‘geven’ in het Spaans en ‘thuis’ in het Arabisch – worden alle gerechten tegelijk op tafel gezet, om te delen, net als thuis. Hete harira, dampende couscous maar ook tapasachtige hapjes die je direct aan Barcelona doen denken.
Lokaal, seizoensgebonden én 100% plantaardig
“In Zwitserland betekent een focus op lokaal, seizoensgebonden én 100% plantaardig koken vooral het aanboren van extra creativiteit. We hebben maar vijf maanden groenten van de koude grond. Door altijd ter discussie te stellen wat we al weten, ontdekken we nieuwe smaakcombinaties. We onderzoeken betere conserveringsmethoden om de smaak van de zomer langer vast te houden.” Bij Kle geen à-la-carte-menu, maar een keuze uit 4, 5 of 6 gangen die met het seizoen meewisselen.
De grote retailers en de geïndustrialiseerde voedselproductie hebben de navelstreng doorgesneden die ons met moeder natuur verbindt, betoogt Hattab. “Toen ik als kind opgroeide in Spanje was farm-to-table koken een no-brainer. We kochten groenten en eieren van de buren en aten geen aardbeien in de winter en geen kastanjes in de zomer. Hier werk ik met vaste boeren. We steunen elkaar. Wanneer wij een specifieke groente op het menu willen, telen zij die voor ons. En als zij een overvloedige oogst hebben of gewasschade door hagel, dan nemen wij die producten toch van ze af. Die cirkel van vertrouwen is cruciaal.”
Op een prikbord in de zaak hangt deze ondubbelzinnige tekst: “Together for a space free of: racism, classism, sexism, ableism, ageism, lookism and speciesism.”
Kle: groentekunst op het bord
Hattab leerde het vak in de praktijk van gedisciplineerde sterrenchefs in keukens zoals Nerua* (Bilbao), Schloss Schauenstein*** (Fürstenau), Osteria Francescana*** (Modena), Blue Hill** en Cosme (beide New York). En dat zie je op het bord: fine dining-finesse gecombineerd met haar multiculturele roots en inspiratie van het vele reizen.
De vriendelijke bediening in groen linnen vertelt bij het uitserveren niet wat er op je bord ligt, maar wél het verhaal erachter. Wat was de inspiratiebron? Wie kweekt de Thaise kruiden? De gerechten zijn hoog op smaak, met goed gebruik van bitter, zuur en natuurlijk umami.
Alle zintuigen worden geprikkeld in de rustgevende eetruimte. Wat Kle echt typeert zijn de ‘gebaren’. Bij elk gerecht is goed nagedacht over de portiegrootte en hoe je eet of smeert. Kleine poppenlepeltjes zorgen voor precies genoeg Kosho mayonaise op je pillow bread. De elegante New York-style hotdog eet je met je handen. Dat beetje saus op je neus draagt bij aan de eetervaring. De aguachile op basis van zeewier geeft de koolrabi een zweem van de oceaan mee. Bij dat laatste gerecht wordt een ‘smokey spice water à la mezcal’ geserveerd, een van de verrassende pairings waar Kle ook om bekend staat.
Work-life balance
Er is een enorm groot verschil tussen het runnen van één zaak of meerdere, vertelt Hattab. “Als je net als ik erg betrokken bent, moet je leren delegeren en een strak schema hanteren. Naast mijn zaken, heb ik ook externe evenementen en reis ik regelmatig naar het buitenland om te koken. Dan is het een flinke uitdaging om quality time met mijn familie en vrienden door te brengen. Ik heb een team samengesteld met mensen die ik bewonder. Zij kunnen de locaties zonder mij runnen.”
"Ik heb een team samengesteld met mensen die ik bewonder"
Mede-eigenaarschap
In haar kookboek ‘The taste of love’ staat het hele team geportretteerd. Logisch, zegt ze. “Zonder hen zou ik het niet kunnen doen. Ik noem ook altijd hun namen: Alessandro, Emily, Antonio en Sven zijn de drijvende krachten in onze keukens. Aan de voorkant zijn het Johanna, Amona, Laila, Ananda en Manon die de operatie runnen en zorgen voor een gastvrije, liefdevolle ontvangst en bijzondere ervaring voor onze gasten. En het geheime wapen? Dat is Marc Barrafon. “Al 18 jaar de liefde van mijn leven en de man die achter de schermen zorgt dat alles werkt: van contracten tot jaarcijfers, van marketing tot HR.
“Ik geloof in belonen, in terugbetalen. Onlangs hebben we Alessandro mede-eigenaar gemaakt. “Veel mensen vragen me waarom we dat doen. Dit was belangrijk voor hem én voor mij. Alessandro is sinds dag één de chef-kok van Kle. Zonder hem zou Kle niet hetzelfde zijn. Vanaf het begin werkt hij er met een ‘sense of ownership’, zonder dat daadwerkelijk te zijn. Zodra het financieel kon, heb ik hem de kans aangeboden. Ik koester toewijding, privé en zakelijk. Ik zal dit in de toekomst zeker aan meer medewerkers aanbieden die onze missie delen en erin zitten voor de lange termijn.”
"Je hoeft geen personeelsprobleem te hebben, dat creëer je zelf"
Maatschappelijke ongelijkheid
Sociale rechtvaardigheid is een belangrijk terugkerend thema in Hattab’s leven. “Als ik iets kan doen om gelijke kansen te creëren of misstanden tegen te gaan, dan doe ik dat. Soms krijgen we aantrekkelijke aanvragen of verzoeken om samen te werken, waar we nee tegen zeggen, omdat ze niet onze kernwaarden delen.”
“We kunnen het oneens zijn over welke koffie het lekkerst is, maar niet over fundamentele thema’s als mensenrechten of genocide. Daarom ben ik zo trots op mijn Swiss Culinary Merit-onderscheiding. Als immigrant - en dochter van immigranten - is dit voor mij het bewijs dat ik word gezien. Het zet de schijnwerper op ons werk om maatschappelijke ongelijkheid en onrecht uit de horeca te bannen.”
