Sterrenchef Jef Schuur van hotel-restaurant Bij Jef* serveert iedere avond een theatervoorstelling

In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week legt sterrenchef Jef Schuur van hotel-restaurant Bij Jef* in Den Hoorn (Texel) uit wat het belang is van een goed 'eigen' verhaal aan tafel.

“Je kunt urenlang naar De Nachtwacht kijken, maar als je niet weet waar je naar kijkt, zegt het je niks. Zonder de juiste mindset en context, tast je als een blinde in het duister. Dat geldt in een museum, maar in een restaurant net zo. Vertel je gasten jouw verhaal. Ook – juist – aan tafel. Anders zien gasten niet ten volle de schoonheid van wat je serveert. Dan is het niks meer dan een bord eten en een fles wijn.”

“Vertel je verhaal, anders zien gasten de schoonheid niet in van wat je serveert”

Alikruiken met peper

“Veel mensen proppen van alles in hun mond zonder daarover na te denken. Ze hebben geen idee van wat ze nou eigenlijk eten. Veel verder dan een etiket of leuk filmpje kijken ze niet. Ik vind het belangrijk om gedurende de avond een verhaal te vertellen. Over de culinaire schatten van Texel, maar ook over mijn eigen herinneringen. Bijvoorbeeld bij onze amuse met alikruiken. Mijn stiefvader leerde me als jochie hoe ik die kleine zeeslakken kon rapen langs de dijk. Daarna gingen we ze samen spoelen en koken. Bij dat koken gebruikte hij altijd veel peper. Dus de smaken van alikruiken en peper zijn voor mij onlosmakelijk met elkaar verbonden. Er zijn inmiddels vele varianten van het gerecht voorbij gekomen op ons menu – van mousse en gelei tot ijs en mayonaise – maar telkens weer met alikruiken en peper in de hoofdrol.”

Een gestroomlijnde machine

“Een avond uit eten bij ons is niet ‘een soort van theatervoorstelling’. Het ís een theatervoorstelling. Voor de gast voelt de hele avond ontspannen en losjes, maar alles is zorgvuldig geregisseerd. We weten precies wat we doen. Het is een gestroomlijnde machine. Van begin tot het eind vertellen we een verhaal, zorgvuldig samengesteld uit verschillende hoofdstukken. De muziek, het licht, de gerechten en de wijn; ze zijn allemaal onderdeel van ons verhaal.”