Tweesterrenrestaurant Blue Hill at Stone Barns serveert toekomst van de gastronomie

Het is hét Amerikaanse – en misschien zelfs wel internationale – voorbeeld van de boer-tot-bord filosofie: restaurant Blue Hill at Stone Barns** in Tarrytown, New York. Op het erf van biologische boerderij Stone Barns is het restaurant gevestigd waar chef Dan Barber de ingrediënten verwerkt die op het terrein worden gekweekt. En daar gaat hij heel ver in…

“Van het industriële voedselsysteem wordt niemand beter op de lange termijn, behalve misschien op economisch vlak. Steeds meer mensen verlangen naar een systeem waar de schakel tussen producent en consument kort is. En de connectie tussen boer en bord wordt hersteld. Dat is wat wij in de praktijk brengen bij Blue Hill at Stone Barns**", vertelt ondernemer en restaurantmanager David Barber.

Bekijk hier ook de video die wij maakten bij Blue Hill at Stone Barns »

De boerderij: Stone Barns

De rijke Rockefeller familie uit New York (bekend van zakencentrum Rockefeller Center in Manhattan) had lange tijd een buitenhuis in Tarrytown, een dorpje in het heuvelachtige gebied net buiten de stad. Vlakbij het huis lieten ze een boerderij bouwen die de bewoners kon voorzien van verse producten. Nadat de Rockefellers het huis verkochten, doopten ze de boerderij om tot een foundation onder de naam Stone Barns Center for Food and Agriculture, en schonken het terrein van 32 hectare aan de stichting. De biologische vierseizoenen-boerderij werd ingericht als educatie- en onderzoekscentrum. Het werd een instituut voor de ontwikkeling van regionale producten. Een plek waar groenten en kruiden worden gekweekt. Ook zijn er veel dieren die vrij rondlopen op het erf; waaronder koeien, schapen, varkens en kippen.

Kort na de oprichting van de stichting kwam het bestuur op het tamelijk briljante – en tot op heden zeer succesvolle – idee om in een leegstaand gebouw op het erf een fine dining restaurant te openen. Een plek waar gasten de smaak van het land letterlijk konden proeven. Het perfecte voorbeeld van boer tot bord productie en consumptie.

Het restaurant: Blue Hill

Om op een goede wijze te koken met wat het land te bieden heeft, heb je een goede chef nodig. Na zorgvuldige research stuitte het bestuur van de Stone Barns stichting op een bekende chef uit New York: Dan Barber. Een chef die samen met zijn broer in Manhattan al enkele jaren sterrenrestaurant Blue Hill runde. Toen de broers gevraagd werden om in het gebouw op het terrein van Stone Barns een tweede locatie van Blue Hill te openen, twijfelden ze geen seconde. Voor het New Yorkse Blue Hill haalden ze ook al veel producten van een eigen boerderij. Hoe fantastisch was het dat ze een tweede zaak konden openen op een boerenerf waar de ingrediënten vanaf de boerderij zo de keuken in kwamen! Dus zeiden ze ja, en openden in 2004 de deuren van Blue Hill at Stone Barns. Het merendeel van de producten die door Stone Barns worden geproduceerd, neemt Blue Hill af en verwerkt ze in de gerechten. En met succes, want in 2016 mocht ook Blue Hill at Stone Barns een Michelinster in ontvangst nemen. En in 2019 een tweede. Het merendeel van het restaurantteam van maar liefst 92 medewerkers woont in de stad, en werkt de ene dag bij Blue Hill at Stone Barns en de andere dag bij Blue Hill in Manhattan.

De ondernemer: David Barber

Het is niet de vraag of het huidige voedselsysteem in stand te houden is. Het is meer de vraag hoe. Veel partijen zijn bezig om een antwoord te zoeken op die vraag. Ze denken na over een toekomstbestendig voedselsysteem waarbij de schakel tussen boer en bord zo kort mogelijk is. Volgens Dan en David Barber is Blue Hill at Stone Barns een futureproof oplossing van zo’n nieuwe manier van voedselproductie en -consumptie. David Barber: “Wij gaan verder dan een samenwerking tussen chef en boer waarbij de chef bij de boer producten bestelt, om die vervolgens te verwerken in gerechten.” Bij Blue Hill staan niet de wensen van mijn broer Dan, de chef, op de eerste plaats, maar de natuur is bij ons de baas. Die bepaalt de gerechten op het bord.”

De chef: Dan Barber

Dan Barber en zijn team koken dus met wat de boerderij hen geeft. Het restaurant heeft dan ook geen vast menu. “Gasten krijgen bij ons een multisensorisch feest geserveerd op basis van de beste smaken van het land”, aldus Dan Barber. Iedere dag ontvangt hij van de boeren andere ingrediënten, producten die op dat moment klaar zijn om geoogst en gegeten te worden. De plek waar de chef die producten verwerkt in zijn gerechten – de keuken – noemt hij dan ook zijn experience center. Op het terrein is ook een eigen bakkerij gevestigd waar diverse broodsoorten gemaakt worden met de granen van het land.

Koken met wat de natuur te bieden heeft, betekent voor Dan Barber soms ook dat er niet voor alle gasten op een avond dezelfde gerechten zijn, want soms heeft hij van een bepaald ingrediënt niet genoeg. Dan maakt hij voor de ene groep gasten een ander gerecht dan voor de gasten aan de volgende tafel. Zo werkt de natuur nou eenmaal: vanuit schaarste, maar ook vanuit een overvloed aan smaakvariaties.

Bekijk hier ook de video die wij maakten bij Blue Hill at Stone Barns »