Bart De Pooter is een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen. Zijn restaurant Pastorale** in Reet sluit eind 2022 na 30 jaar de deuren. Die stap geeft De Pooter (56) de kans om nieuwe projecten te starten. In 2022 opende hij in het Sapphire House Antwerp (Marriott) maar liefst twee plant-based restaurants: PLANTn (casual bistro) en WILDn (fine dining). En begin 2023 opent hij een nieuw visrestaurant. Voor Food Inspiration schrijft De Pooter over wat hem drijft.

Mijn nieuwste project heet Vis van A en is een visrestaurant annex vismarkt in Antwerpen, waar de nadruk ligt op topkwaliteit en duurzaamheid. Het zette mij aan me te verdiepen in de wereld van visvangst. Op het eerste gezicht was wat ik tijdens mijn research tegenkwam niet bepaald bemoedigend. Ik werd al snel geconfronteerd met enkele harde feiten van de global fishing index. Het staat er zwart op wit: wereldwijd zijn maar liefst 50% van de visbestanden overbevist. En de helft van wat er gevangen wordt, gebeurt binnen niet-getraceerde visserij. Met andere woorden: er is geen data die kan bevestigen of deze vangst duurzaam gebeurt met respect voor dier en oceaan. Er is duidelijk nog veel werk aan de winkel.

Voor mezelf was het helder: ik wilde een visrestaurant beginnen, maar dan zo duurzaam en respectvol mogelijk, en ook het verhaal daarachter naar buiten brengen. Met andere woorden, het – overigens positieve – statement ‘wij serveren geen tonijn’ voldoet voor mij niet meer.

Ik ging op zoek naar voorbeelden, zoals onder andere de Australische chef Josh Niland, eigenaar van Fish Butchery en Charcoal Fish en auteur van fantastische boeken over vis en schaaldieren. Iets dichter bij huis werd ik geïnspireerd door de North Sea chefs. Deze organisatie van en voor chefs moedigt aan om meer Belgische vis op het menu te zetten en in het bijzonder om bijvangst, minder bekende en onbeminde vissoorten, gevangen door Belgische vissers te promoten. Tegelijk willen ze overbevissing van bepaalde vissoorten tegengaan door alternatieven te bieden. 

"Bijvangst zijn meestal kleinere vissen, en juist dat zijn vaak de smaakbommetjes"

Laat ik hierop aansluiten met wat ik zelf al jaren zie gebeuren in restaurantkeukens: we schuwen de minder bekende vissoorten nog te veel. Onterecht. Ze zitten boordevol smaak, bevatten goede proteïne en voedingsstoffen. Denk maar aan hondshaai, rode poon, steenbolk, schartong, schelvis, zeekat, enzovoort. Pieterman is een voorbeeld van een vis die vaak tot de bijvangst van de Noordzee behoort, hij heeft een mooie vetheid, een stevige structuur en is een dankbaar ingrediënt om mee aan de slag te gaan in de keuken. Bijvangst zijn meestal kleinere vissen, en juist dat zijn vaak de smaakbommetjes. Kortom: er is plenty of (small)fish in de Noordzee.

Zeeduivel met een beurre noisette van de vissenlever

Duurzame visvangst is wat mij betreft een must, maar absoluut geen eindpunt. Als chefs kunnen wij in de keuken een enorme impact maken. Eén van de grootste problemen in de visindustrie is immers het afval. Als je een vis bekijkt van neus tot staartvin, kunnen we grofweg stellen dat slechts 40% van het dier wordt gebruikt in de keuken. De rest zijn delen waarvan velen niet eens weten dat je er culinair mee aan de slag kan: botten, de kop, de ogen, de wangen, de nek en zelfs de tong. Ook met ingewanden kan je creëren. Zo brachten we onlangs een bereiding van zeeduivel, die we afwerkten met een beurre noisette van de vissenlever. In Vis van A maken we, naast een bouillon, ook brooddeeg op basis van de pantsers en koppen van Noordzeegarnalen, gecombineerd met algen. 

"Als we een dier doden om te eten, zouden we er verplicht zoveel mogelijk, zoniet alles, van te gebruiken" 

Het mag gerust een realistische doelstelling zijn om minimaal 75% van de vis te gebruiken. En dat is heus geen revolutionair of innovatief idee: het concept om het hele dier op te eten, inclusief het slachtafval, bestaat al tientallen jaren. Als we een dier doden om voedsel te produceren, zouden we verplicht moeten zijn er zoveel mogelijk, zoniet alles, van te gebruiken. Die transitie is ook zichtbaar bij de verwerking van rundvee en varkens. Maar bij vis is er nog een wereld te winnen. En dus is er werk aan de winkel. Want wat we uit de oceanen en zeeën halen, zou niet anders behandeld moeten worden dan wat we van het land halen, toch?

In zijn vorige column schreef Bart over de ethiek van het vlees eten. Lees hem hier »