Duitsland staat wellicht niet bekend om de verfijnde keuken, maar de hoofdstad is wel degelijk een unieke foodbestemming. De laatste jaren openden er steeds meer nieuwe fine dining restaurants met chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst en kwam er een hausse aan restobars bij - die in binnen- en buitenland worden geprezen. Ook de Aziatische concepten stijgen in Berlijn naar een hoog niveau. Van bar tot toko, overal is aandacht voor ambacht en lokale producten. Dit viel ons op in Berlijn.

Restobars everywhere

In veel Europese steden is het segment van restobars enorm gegroeid. Zo ook in Berlijn. Restobars zijn restaurants met een prominente barfunctie, waar het eten op niveau is, maar zonder poespas. Vaak worden er natuurwijnen geschonken en zijn de gerechten klein en bedoeld om te delen. Veel van deze restaurants zijn ontstaan uit een soort anti-establishment beweging. Geen linnen op tafel, maar hiphop door de speakers. De chefs zijn vaak autodidact, zonder traditionele loopbaan en opleiding - waardoor er een nieuw soort creatieve gerechten worden gemaakt.

Een aantal restobars is opgericht als casual ‘zusje’ van zaken waar fine dining centraal staat. Zo heb je in Berlijn Café Frieda, van de eigenaren van fine dining restaurant Mrs. Robinson’s. Zelf omschrijven de eigenaren Café Frieda als een all-day hangout, waar je terecht kunt voor koffie, wijn, brood, diner en muziek. Typerend is die nadruk op muziek en het draaien van vinylplaten. 

In veel van de nieuwe restobars in Berlijn staat natuurwijn – wijn waar tijdens het maken vrijwel niet is ingegrepen – centraal. Zo is JaJa ook onder veel horecapersoneel een geliefde spot om natuurwijn te drinken aan de bar. Ook serveren ze er seizoensgebonden kleine gerechten om te delen. 

 

Op het menu van deze Berlijnse restobars vind je vooral elevated comfort food. Ofwel simpele laagdrempelige gerechten, maar dan culinair uitgevoerd. Zo is een van de signature dishes bij Café Frieda hun softijs met verschillende culinaire smaken. In de decembermaand stond er bijvoorbeeld softijs met kombu en kaviaar op het menu, en aan het begin van de lente serveerde de zaak rabarber- en aspergesmaak. Het ijs wordt gemaakt van rauwe melk van een lokale veehouder – die ook vermeld wordt op de kaart. 

Een ander voorbeeld: bij de nieuwe zaak Bar Normaal doen ze aan klassiekers, met een bijzondere twist. Zo staat er een Scotch egg op het menu, dat traditioneel met gehakt wordt bereid. In de versie van Bar Normal zit het ei verstopt in een laag van zeeduivel. 

Dat comfort food een herbeleving meemaakt in het hogere segment, is ook terug te zien bij Nobelhart & Schmutzig – geen restobar maar juist een sterrenzaak. Op woensdag serveren chef Micha Schäfer en maître Billy Wagner sinds kort voor een zachte prijs een simpel(er) maaltje. In plaats van tien gangen, eten gasten er gedurende april en mei traditionele schnitzel. In juni staat de woensdag in teken van de asperge. 

Next level Aziatische concepten

Het aanbod aan Aziatisch eten is gigantisch in Berlijn. Door de grote gemeenschappen aan Aziatische inwoners, die in de jaren 60 tot en met 90 naar Berlijn kwamen als arbeidsmigranten, vind je in de stad veel hubs met oosterse restaurants. In de wijk Charlottenburg heb je bijvoorbeeld ‘Thaipark’. Op een veldje binnen het Preußenpark zetten Thaise thuiskoks in het weekend kraampjes en eetkarretjes neer. Het trekt enorme groepen mensen die op het veld van deze streetfood-popup komen genieten. Thaipark was jarenlang een illegale markt, tot er in 2021 toch een vergunning kwam. 

Hoewel je in Berlijn veel streetfoodzaken vindt, zijn er in de Duitse hoofdstad ook steeds meer hippe en high end Chinese, Vietnamese, Koreaanse en Japanse concepten. Zo opende chef-kok en restauranthouder Duc Ngo – bekend van zijn zeer succesvolle Aziatische streetfood restaurants – begin 2023 ook een meer exclusief concept. Le Duc is een plek voor evenementen en een ruimte waar kunst wordt tentoongesteld. De chef en ondernemer organiseert er een serie pop-up diners. Twee avonden per maand is er plaats voor veertien gasten die een vast 12-gangenmenu krijgen waarin zeevruchten centraal staan.

Lees hier meer over Aziatische concepten in Berlijn »

Ook CHOI is een voorbeeld van een high end Aziatisch restaurant. Chef Sooyeon serveert er slechts een handjevol gasten rondom een vierkante, lichtgevende bar, uitgerust met prachtige Koreaanse vaasjes en bloemen. Er is keuze uit drie vaste menu’s: Sinseon (vegetarisch), Seonbi en Sura (vlees) – traditionele woorden uit het oude Korea. De verschillende gangen worden uitgebreid toegelicht. Het eten wordt geserveerd met een wijnarrangement of met traditionele theeën. 

Bij Tenzan lab eten gasten dan weer geen menu van meerdere gangen, maar Japans schaafijs – ook wel Kakigori genoemd. Je vindt bij deze Berlijnse zaak unieke culinaire smaken, zoals Kakigori met gecondenseerde room van kokos-sojamelk en matchasiroop. 

Hyperspecialisatie

Opvallend is het aantal horecazaken in Berlijn dat zich specialiseert in één product. Hyperspecialisatie en premiumization als trend is niet nieuw, maar hier in Berlijn vinden we ondernemers, bakkers en chefs die hun product bijna tot fetish hebben verheven. Een goed voorbeeld is het in 2022 geopende Atelier Dough. Eigenaar Mo Guven stopte een aantal jaar geleden met zijn kantoorbaan om in Parijs een bakkersopleiding te volgen. Bij terugkomst in Berlijn startte hij samen met zijn partner Atelier Dough; een idee dat ontstond nadat hij een échte goede donut at in New York. Voor zijn Berlijnse donuts gebruikt Guven 95%biologische en lokale ingrediënten. De bakker en ondernemer wil traditioneel vakmanschap verweven met moderne culinaire smaken. 

De zaak zelf ziet er strak uit; wit en minimalistisch. Bezoekers kunnen koffie en hun donut bestellen aan een stalen bar, waar er per smaak slechts één van is uitgestald. De rest van de donuts liggen in dichte lades onder de counter en op grote karren in de bakkerij – die zichtbaar is door de grote glazen wand. Ook in de etalage van Atelier Dough liggen donuts uitgestald als ware het kunstobjecten in een galerie. 

Een ander voorbeeld van een zaak die zich hyperfocust op slechts één product is Saveur de Bánh Mì. Ze verkopen er – je raadt het al – het klassieke Vietnamese streetfood broodje de bánh mì. Vanwege de grote Vietnamese populatie in Berlijn, kun je het op veel plekken bestellen, maar bij Saveur de Bánh Mì hebben ze het broodje tot in de perfectie gefinetuned. Het concept opende in 2022 en heeft een strak design. De hele zaak bestaat uit één vierkante roze betegelde counter met een paar zitjes eromheen. Daarboven hangt een zwevende lichtbak waar de ingrediënten van de broodjes op staan omschreven; op de onderste laag van het broodje mayonaise en kippenpaté, daarop gedrapeerd fijne plakjes kippenham, ingemaakte radijsjes en worteltjes en lange repen komkommer, afgetopt met een flinke handvol koriander en wat bieslook. 
Lees hier meer over Saveur de Bánh Mì