Een hoogtepunt kiezen van mijn reis naar Japan gaat niet...

“Het waren twee weken die voorbij vlogen in een aaneenschakeling van culturele en culinaire crescendo’s. Ik denk nog bijna dagelijks aan de maaltijden die ik daar heb gegeten, en in het bijzonder aan mijn ervaring in Hakone. Onderdeel van de ultieme luxe van de ryokan Yama No Chaya was een achtgangendiner in traditionele Japanse kaiseki stijl. Lokale, seizoensgebonden ingrediënten op adembenemende wijze gepresenteerd met eerbied en passie voor de natuur. Ik neem u graag mee op deze culinaire reis.”

 

Sakihassun
“Over het voorgerecht alleen valt een boek te schrijven. Wat een verscheidenheid aan smaken, en hoe makkelijk eigenlijk. Het onwaarschijnlijke hoogtepunt was de gingko nut. Warm, rijk en een tikkeltje zout, een enkel nootje maar toch een complete smaakervaring.
Anthony Bourdain heeft ooit gezegd: ‘An egg in anything makes it better’, en na het proeven van de garnaal met eigeel blijkt eens te meer zijn wijsheid.”


Foto: Sakihassun

 

Wangawari
“De heldere bouillon suggereert een subtiele smaak, maar niets is minder waar. De scherpe noten van citrus, het zilt van de paling, en het aardse van de paddestoel komen samen in soep die je bijblijft. Vooral de paling is zeldzaam rijk zonder te overheersen.”


Foto: Wangawari

 

Tsukiri
“Het absolute toppunt van de eenvoud. Niets meer dan rauwe vis, naakt en onbeschut. Dit gerecht valt of staat op de kwaliteit van de ingrediënten, en die zijn perfect. Met name de tonijn is een klein stukje perfectie.”


Foto: Tsukiri

 

Onmono
“De saus van de sneeuwkrab is een masterclass in textuur. De vis is perfect gegaard en boterzacht, maar het meest indrukwekkende is hoe perfect dit gerecht volgt op het voorgaande. Een hap doet je onmiddellijk terugdenken aan wat je net gegeten hebt, en brengt de herinnering en beleving samen naar een hoger plan.”


Foto: Onmono

 

Kumizakana
“Een gerecht gemaakt om met sake gedronken te worden. Drie complimenteuze maar geheel verschillende smaakbelevingen met het frisse, zoetzure van de groenten, de umami van het vlees en het zilt  van de vis. En die mango-ponzu saus is de beste toepassing van mango buiten het dessert om die ik ooit gezien heb.”


Foto: Kumizakana

Sunomono
“Voor de Hollandsche tong is dit gerecht misschien het meeste wennen, maar ik was direct verknocht. De balsamico geeft het geheel een Europese noot die de op en top Japansheid van het gerecht des te meer benadrukt. Dit gerecht is meer dan alleen zuur, en is een pleidooi voor het belang van dosering en bescheidenheid. Soms is minder echt meer.”


Foto: Sunomono

 

Shokuji
“Hoe geef je smaak aan rijst? Zo dus. Ook hier heerst het subtiele. De verschillende ingrediënten zijn stuk voor stuk dienstbaar aan de rijst, en geven kleur aan wat makkelijk een smakeloze brij had kunnen worden. De misosoep is echter niet voor iedereen.”


Foto: Shokuji

 

Migugashi
“Peer is de ster van het dessert. Van alle gerechten voelt deze het meest westers aan, en voelt mede daardoor als een perfecte afsluiter. De wereld is kleiner dan we soms denken, en we staan dichter bij elkaar dan veel mensen je willen doen geloven.”

“Als deze ervaring mij een ding heeft geleerd is het hoe belangrijk het is om open te staan voor nieuwe ervaringen, vreemde culturen, en onbekende smaken. Eten is een universeel medium dat als geen ander in staat is om mensen te verbinden met de tijd en plaats waarop ze eten. Na het eten van deze acht gangen had ik het gevoel dat ik Japan, en Hakone in het bijzonder, beter begreep. De ontastbare waarden van een cultuur gevangen in een maaltijd. Er is geen hoger doel denkbaar.”

 

Foto’s: Jelle Steenbergen