De Kromme Watergang** kiest voor minder fine dining couverts en meer bistrostoelen

Edwin en zijn zoon Tom Vinke van De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Slijkplaat gaan een aantal wijzigingen doorvoeren in hun twee zaken. Het tweesterrenrestaurant krijgt een restyling en gaat minder couverts draaien, 25 in plaats van 40. De naastgelegen bistro krijgt een conceptwijziging en groeit van 15 naar 25 zitplaatsen. “Zo hebben we een beter verdeeld rendement.”

We treffen Edwin Vinke in de prachtige binnentuin van het tweesterrenrestaurant. Hij is er een boomstronk aan het lakken die straks bij het nieuwe keukenblok wordt geplaatst, midden in het restaurant. “We willen veel meer live gaan koken, in het zicht van de gast. Het restaurant krijgt een complete restyling”, vervolgt de chef-kok, terwijl hij zijn kwast nog eens in de lak doopt en al zijn visgerelateerde tatoeages te zien zijn. Lachend zegt hij: “Ja, het worden er steeds meer. Op mijn rug staat een kreeft, mijn buik staat ook al vol. Nu zijn ze bezig met mijn benen.” De kok is zo trots op alle producten uit Zeeland, dat hij ze in inkt op zijn lijf laat zetten. Daarmee is hij zelf een wandelend culinair kunstwerk geworden.

“Met een eigen bedrijf moet je nooit stilstaan, altijd blijven doorontwikkelen”, zo vervolgt hij als we het weer over het ondernemerschap hebben. Recent werd een loungeruimte gecreëerd waar gasten via een verborgen deur, direct bij de ingang, binnenkomen. Vanuit die lounge kunnen gasten na het nuttigen van een aperitief, door naar het restaurantgedeelte.

Daarnaast is het interieur veranderd doordat een aantal wanden zwart is geschilderd. Binnenkort wordt midden in de zaak het eerder genoemde keukenblok geplaatst, waar straks voor de ogen van de gasten wordt gekookt. Vinke laat trots de folder zien van het exclusieve keukenapparatuurmerk waarmee hij in zee ging. “Dit is het nieuwste van het nieuwste”, vervolgt hij. “Het wordt een keukenblok met Gaggenau-apparatuur waarop niet zichtbaar is dat op het werkblad gekookt kan worden. De inductie is ingebouwd in het keukenblad dat is gemaakt van Dekton.” Slechts een stipje toont aan waar de pan moet staan op het stenen werkblad. “Maar door verhitting van dit deel van het keukenblad, kook je dus.” Naast een nieuw keukenblok krijgt het restaurant ook nieuw zitmeubilair. “Het wordt dus echt heel anders.”

Lees ook: De Groene Lantaarn** aan de wereldtop met boerse nuchterheid »

Minder stoelen in tweesterrenrestaurant

Het restaurant telt na de restyling minder stoelen. “We gaan van 40 naar 25 couverts door het restaurant te verkleinen.” De keuze hiervoor is tweeledig. “Hierdoor kunnen we de service naar een nog hoger niveau tillen, met nog meer aandacht voor de gast. Live cooking wordt daarin een belangrijk onderdeel. Dat vinden de gasten geweldig en die beleving heeft naar ons idee de toekomst.” In de showkeuken worden gerechten nog kort bereid of afgemaakt. “Ons team van koks is groot genoeg, dus brengen we graag de koks naar voren. Zij kunnen de gerechten aan tafel afmaken, terwijl de gastheren... echt gastheer kunnen zijn.”

Maar de verandering heeft ook een economische reden. “Vanwege onze locatie - toch een beetje in the middle of nowhere - is het best een uitdaging om alle stoelen op de donderdagen en zondagen gevuld te krijgen.” Door de capaciteit beter te verdelen over de twee concepten - fine dining en casual dining - spreiden we ons risico en hebben we het rendement beter verdeeld.

Vinke vervolgt hierover nuchter: “Toen wij in 2011 die tweede Michelinster kregen, was dat uniek en gaf dat een enorme boost. Toen waren er veel minder restaurants met een ster. Dat aantal is flink gestegen, waardoor wij als restaurant nu meer concurrentie hebben van sterrenrestaurants die niet in het buitengebied liggen. Het is niet meer zoals vroeger: toen dekten we de tafels op, deden we de deuren open en de gasten kwamen. Nu is het op dat punt iets harder werken. Maar wanneer de gasten eenmaal binnen zijn, dan maken ze er wel echt een middag of avond uit van.”

Lees ook: Trend: Sterrenchefs openen brasseries naast fine dining restaurant »

Conceptwijziging bistro

De naastgelegen bistro, die een eigen hoofdingang kreeg, is eveneens van concept verandert. “ Ook daar willen is live cooking een belangrijk element geworden.” Voorheen konden er nog terecht voor klassiekers als coq au vin, steak tartaar en huisgemaakte garnaalkroketten, maar sinds mei is bistro De Kromme Watergang een grillrestaurant voor vis, schaal- en schelpdieren. “Er staat een grote grill midden in de zaak, waar één kok gegrilde vis en fruit de mer bereidt.” 

Door de rol van de bistro groter te maken en die van de fine dining kleiner, stelt het restaurant zich zekerder voor de toekomst. Dat doet Edwin mede voor zijn zoon Tom. In 2023 trad hij toe als volwaardig compagnon van restaurant De Kromme Watergang. Tom deed ervaring op in binnen- en buitenland en werkte al enkele jaren als souschef in het tweesterrenrestaurant van zijn ouders. “Met mijn zoon in de keuken staan is fantastisch. Met hem als opvolger is de toekomst van het bedrijf veiliggesteld. Beter kan niet.” Zoon Tom neemt steeds vaker de leiding. “Dat geeft mij de kans andere dingen te doen.” Jaarlijks verblijft Vinke een aantal maanden op Ibiza, waar hij bij restaurant 1742 aan het roer staat. “Maar ook hier kan ik wat meer dingen buiten de deuren van de zaak doen.” 

“We doen hier alles op eigen kracht en hebben zo een eigen Zeeuwse bubbel gecreëerd, met onze eigen tuin met verse groenten en kruiden, twee restaurants en een walhalla aan heerlijke producten. Wat de natuur biedt, daar gaan we mee aan de slag. Als je nu - terwijl het regent - een prei uit de grond haalt, dan smaakt die heel anders dan wanneer ik hem twee weken geleden uit de grond haalde. Daarom heb ik nooit wat op receptuur staan. Koken is gewoon heel veel proeven.”

Zware tijden

Vinke vierde vorig jaar het 30-jarige jubileum van zijn sterrenrestaurant. Wat heeft hij ervaren als de meest zware periode in die drie decennia? “De eerste tien jaar”, zegt Vinke resoluut. Edwin en zijn vrouw Blanche verbouwden met hulp van vrienden en familie De Kromme Watergang, een voormalige kleuterschool, tot restaurant. “Iedere cent ging daar naartoe. We leefden als kunstenaars en moesten steeds weer op onze knieën terug naar de bank.” Vinke vervolgt met een glimlach: “We hebben het niet op een presenteerblaadje aangereikt gekregen. Voor iedere nieuwe stoel hebben we keihard moeten werken, maar we hebben wel vanaf de eerste minuut genoten.”

En de komende 15 jaar wil de chef-kok dat ook blijven doen. “Ik ben nu 56 en doe mijn werk iedere dag nog met ontzettend veel plezier. Mijn rol zal in de loop van de tijd wel minder groot worden, daarom willen we wel dat die twee sterren in de toekomst op naam van Tom komen te staan. Dus het is de bedoeling dat ik langzaam uit de schijnwerpers stap... en Tom erin.”

Lees ook: Aspergeseizoen van start: sterrenchefs René Brienen en Martin Kruithof delen gouden tips »