Jonge chefs raken steeds vaker opgebrand door de hoge werkdruk en de mentaliteit in de keuken. Voor de toekomst van de gastronomie moet dat anders. Het kán ook anders, zo pleit Cees Helder. Een topkeuken draaien gaat volgens hem niet alleen om goed kunnen koken en de technieken kennen. Helder is de voormalig patron-cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Hij was de eerste chef-kok in Nederland die drie Michelinsterren verwierf. Food Inspiration sprak hem over zijn visie op de toekomst van de gastronomie. 

Foto: Miele

Streng, maar rechtvaardig

Vraag grote chefs naar hun grote voorbeeld en velen zeggen: ‘Meneer Helder’. François Geurds, Mario Ridder, Menno Post… Zeker degenen die als leerling bij hem in de keuken werkten. Nooit ‘Cees Helder’. Altijd dat respectvolle ‘meneer’ ervoor. Dat dwong hij op een natuurlijke manier af. Vanwege zijn ervaring en kunde waar je als leerling veel van kon leren, maar ook vanwege de inspirerende manier waarop hij zijn keuken runde: rechtvaardig. Bij Parkheuvel moest je keihard werken, maar er werd niet geschreeuwd en er werd geen misbruik van je gemaakt. Wie zijn best deed, werd daarvoor beloond. “O ja?” vraagt hij verbaasd wanneer hij hoort dat hij voor veel jonge chefs een voorbeeld is. Het is Cees Helder ten voeten uit. Groots maar bescheiden.

Meneer Helder als inspirerend voorbeeld voor jonge chefs

Hij kent ze wel, de chefkoks die vloekend en tierend hun keuken proberen aan te sturen. Zelf leerde Cees Helder het vak gelukkig niet van bullebakken. “Het is een zwaktebod om grof te zijn”, zegt hij. “Het werkt averechts. Het demotiveert mensen als je ze afblaft.” Bij Parkheuvel stond hij vaak onder grote druk. Dat brengt koken op het hoogste niveau nu eenmaal met zich mee. “Wanneer iets niet naar mijn zin was of te lang duurde, kon ik mijn stem wel eens verheffen of kortaf reageren. Maar na het service ging ik dan naar zo’n jongen toe voor een klap op de schouder en een praatje zodat hij niet met een rotgevoel naar huis ging. Het gaat om menselijkheid. Die jongens moeten hun drive niet verliezen. De volgende dag moeten ze opnieuw met plezier voor je willen presteren.”

“Zonder goede chefs geen goede gastronomie. Het is onze opdracht menselijker te worden voor onze jonge talenten.”

Er is meer dan werken alleen

Menselijkheid dus. Maar die is in veel keukens ver te zoeken. Niet voor niets branden er zoveel jonge chefs op vanwege de hoge werkdruk en de harde mentaliteit. Werkdagen van twaalf uur of langer zonder pauze en afgebekt worden als je er iets van zegt. Dom keukenmanagement, vindt Cees Helder. “Wees sociaal naar je medewerkers. Geef ze niet het gevoel dat er misbruik van ze wordt gemaakt. Gun ze hun vrije tijd. Er is meer dan werken alleen. Wie alleen maar hard werkt en nooit ontspant, raakt opgebrand. Van ontspanning worden niet alleen de jongens in de keuken beter, maar ook de keuken zelf. En geef eens een complimentje. Het is je taak als chefkok, als manager en als mens om het beste in je team naar boven te halen. Dat kan niet als je ze klein houdt.”

Goede chefs, goede gastronomie

Sinds hij Parkeuvel verkocht, is hij verbonden aan de Cas Spijkers Academie en richtte hij zijn eigen Cees Helder Academie op. “Toen ik stopte met koken, kreeg ik eindelijk de kans om iets terug te doen voor jonge mensen”, zegt hij. Wacht even. Terúgdoen? Hoeveel jonge mensen heeft hij in zijn jaren als chef wel niet opgeleid? “Natuurlijk hebben ze iets van me geleerd”, zegt hij. “Maar ze waren mij ook van nut. Ik maakte gebruik van ze. Nu kan ik jonge mensen gerichter begeleiden, coachen en inspireren.”

Dit artikel is afkomstig uit het Food Inspiration Magazine van juli 2018, met als thema 'Foodprofs geven zich bloot'.