Op iedere winter volgt een voorjaar. De horeca heeft tijdens de coronaperiode gebloed, maar tegelijkertijd veel geleerd. Kan er iets moois groeien uit een crisis? In deze rubriek tekenen we de geleerde lessen op van enkele kopstukken uit onze sector.

Floris Harms onderneemt samen met zijn compagnon Nout de Lange in Amsterdam. Niet in het centrum, maar juist in de wijken net daar omheen. Visbar Beet startte in 2016 in het oostelijk deel van de stad en veranderde in mei 2021 in Bistro Bravour. En in het westen van de stad namen de compagnons in november 2019 Bar Baarsch over. Wie iets langer kijkt naar de timings van deze projecten, ziet een duidelijk verband tussen aanpassen en opstarten, in gelijke tred met de coronacrisis die de horeca tekende, maar ook kleur gaf. Floris en Nout gaven gas, veranderden, verdiepten en durfden en kwamen uiteindelijk sterker uit een zware periode. De vier lessen die Floris Harms leerde van de coronacrisis.

“Je moet niet te trots zijn om jouw concept om te gooien”

Stel je plannen en successen ter discussie

“We hadden het met Visbar Beet best prima voor elkaar voor de coronasluiting. Het liep. We konden ervan leven en er waren vaste gasten die goed op het concept reageerden. Een mooie tent dus, en ons idee had gewerkt. Maar het knaagde toch een beetje. In november en december was het altijd heel erg rustig, terwijl het de rest van het jaar prima liep. Dat betekende dat we jaarrond hard moesten werken om die laffe maanden weer een beetje te compenseren met de omzetten uit de drukke tijden. Het ‘voordeel’ van de lockdowns was dat je samen weer echt even uit de waan van de dag wordt gehaald en goed kunt kijken naar het concept. We kwamen tot de conclusie dat het concept van een visbar misschien toch teveel een niche was. Zeker in Amsterdam-Oost waar niet dagelijks duizenden toeristen langs de pui trekken. We moesten veranderen.”

Maak van een vergissing geen fout

“Ondernemen is durven toegeven dat iets niet helemaal werkt zoals je voor ogen had. Ik wilde heel graag een visbar omdat ik dacht dat er een gat in het aanbod lag waar wij in konden springen. Dat is ook gedeeltelijk waar en het ging best oké. Maar toen we stil konden staan bij onze aanpak en resultaten, zagen we ook in dat het beter kon. Dan moet je niet te trots zijn om het concept toch om te gooien. Toegeven dat het een mooi idee is, maar dat een ander concept op die locatie wellicht nóg beter kan werken. Een vergissing wordt pas een fout als je hem niet herstelt. En Bistro Bravour blijkt perfect te werken in onze buurt. Dat succes oogsten we nu omdat we ons niet te groot voelden om toe te geven dat het beter kan. Ons gastprofiel is eigenlijk hetzelfde gebleven: de werkende Amsterdammer in de buurt. Alleen is Bravour breder toegankelijk, omdat nu eenmaal niet iedereen van vis houdt.”

“Je kunt niet in je schulp kruipen als ondernemer”

Opschalen is versterken

“Het klinkt natuurlijk als een klassiek gevalletje coronapech. We openden Bar Baarsch eind 2019 en begin 2020 lag de hele horecawereld stil door de pandemie. Maar twee dingen werkten enorm in ons voordeel. Met het eerste hadden we een beetje geluk: we namen de gehele BV Bar Baarsch over. De onderneming werd dus eigenlijk voortgezet, maar dan met nieuwe eigenaren. Dat betekende niet alleen dat ik zicht had op alle boeken en resultaten van de afgelopen jaren, maar ook dat die meetelden voor de overheidssteun in tegenstelling tot nieuwe zaken die in die periode openden en geen ondernemingsverleden hadden.”

“Het tweede voordeel dat we hadden, had niet zoveel met geluk te maken maar met ondernemerschap. Ons biercontract bij Beet liep in die periode af en we konden wisselen van brouwer. Bij een visbar drinken veel gasten natuurlijk wijn, dus met alleen Beet waren we niet zo’n aantrekkelijke partij voor een brouwer. Maar met Bar Baarsch erbij, draaiden we opeens heel andere volumes in bier en dát was wel een heel goede reden voor brouwers om met ons mee te denken. Daardoor was het mogelijk Beet te verbouwen in een tijd dat er geen geld binnenkwam. Dat is de kracht van een grotere schaal.”

 

Durf te doen

“Natuurlijk is het spannend een tweede zaak te openen en om vervolgens ook nog eens je andere zaak te verbouwen midden in een crisis, maar je kunt niet in je schulp kruipen als ondernemer. We hadden echt ingezet op een avondzaak en daarop geïnvesteerd en verbouwd tijdens de eerdere lockdowns. Lekker eten en drinken en vanaf een uur of zes of zeven ’s avonds volle bak gezelligheid en diner draaien. En toen kwamen de nieuwe maatregelen: horeca om 17:00 dicht. Dat was voor ons echt funest. Toen zijn we op zoek gegaan naar manieren om op die nieuwe openingstijden in te spelen. We vonden een filmpje van een zaak in New York waar gasten chique kwamen lunchen rond een uur of twaalf. Daarna ging de muziek aan, werden de lichten gedimd en draaide een dj de dansvloer ramvol. Dat sprak ons zo aan dat we zelf startten met de ‘dunch’ op zaterdag en zondag. Disco en lunch ineen, inclusief led-verlichting, rookmachine, dj’s en champagne.”

“Het filmpje dat onze bedrijfsleider Sjoerd maakte ging viraal, de krant pikte het op en binnen de kortste keren zaten we maanden vooruit vol gereserveerd. Ook nu de maatregelen eraf zijn, is de dunch nog steeds populair. Ieder weekend komen groepen hier lunchen, drinken en dansen om rond 17:00 uitgefeest en aangeschoten de tent uit te zwieren. Als je me een jaar geleden had verteld dat ik zou ondernemen in zo’n tent had ik je voor gek verklaard. Nu mogen wij iedere zaterdag en zondag na dat feest de bistro weer opbouwen voor het ‘gewone’ diner in Bravour. Dat is zo’n fantastische ontdekking. Daar waren we zonder corona echt nooit opgekomen. We hebben ontzettend veel geleerd over concepten, kansen en ondernemerschap. Dat is de belangrijkste les die wij de afgelopen jaren leerden. Blijf denken. Blijf durven. Blijf doen. En blijf dunchen natuurlijk.”