Econoom en tandarts nu horecamagnaten met 's werelds best bekroonde restaurants

Twee broers - een tandarts en een econoom - kozen voor de horeca en boeken in die branche nu grote successen. Het klinkt als een sprookje, maar het is het verhaal van de Thaise chef-kok Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn en zijn broer Chaisiri 'Tam'. Samen runnen ze een imperium met tien horecazaken. Hun restaurants Nusara* en Le Du* in Bangkok werden allebei bekroond met een Michelinster, zijn opgenomen in World 50 Best Restaurants én hebben een topnotering in Asia’s 50 Best. Food Inspiration bracht er een bezoek.

Chef-kok Ton is beroemd in Thailand. Struinend over de foodmarkt in een buitenwijk van Bangkok, wordt dat bevestigd. In verschillende eetkramen met curry’s en andere ingrediënten, pronkt zijn gezicht op verpakkingen kokosmelk. Daarnaast vult hij regelmatig de beeldbuis, onder meer als jurylid in het televisieprogramma Top Chef Thailand. De chef heeft in zijn restaurant een missie: werken met lokale Thaise producten en zijn gasten laten ervaren dat de Thaise keuken ook lof verdient in de gastronomie en niet alleen als streetfood.

Lees ook: 10 horecaconcepten op Bali die het bezoeken waard zijn »

Carrièreswitch

Hoewel Ton en Tam grote successen boeken, waren hun ouders niet direct enthousiast over hun carrièreswitch naar de horeca. Chef Ton, een afgestudeerd econoom aan de Thaise universiteit, besloot - na een maand werkzaam te zijn geweest bij een bank -  zijn droom achterna te gaan. Hij vertrok naar New York om daar de culinaire opleiding aan het Culinary Institute of America (CIA) te volgen. Tijdens zijn verblijf in ‘the Big Apple’ werkte hij bij toprestaurants, waaronder het voormalige World's Best Restaurant Eleven Madison Park. 

Food Inspiration at 14 gangen bij Eleven Madison Park, lees meer »

Horeca-imperium met casual- en fine diningconcepten

Broertje Tam, afgestudeerd als tandarts, zei op zijn beurt de medische wereld vaarwel en stapte in de restaurantgroep van Ton. Tam is betrokken bij de zakelijke en operationele kant van hun restaurants en ondersteunt zijn broer in het uitbouwen van hun culinaire imperium. Dat bestaat nu uit tien restaurants: van casual concepten - waaronder een noodlebar en een pad thai wijnbar -  tot twee fine diningerestaurants. 

“Inmiddels zijn onze ouders heel erg trots op onze successen in de culinaire wereld”, vertelt Tam, die ook werkzaam is als hoofdsommelier in Nusara. Restaurant Le Du, dat elf jaar geleden de deuren opende, prijkt sinds 2017 in de ranglijst van de 50 beste restaurants van Azië. In de editie van 2023 stond het restaurant bovenaan op nummer één. Nusara, dat nu vier jaar open is, stond dat jaar op nummer drie in Asia's 50 Best. Beide restaurants zijn bekroond met een Michelinster. 

Le Du en de moderne Thaise keuken

Le Du is omringd door groen. De inrichting is fris en modern met natuurlijke kleuren. Het plafond hangt er vol met reageerbuisjes gevuld met kruiden. Deze honderden glazen buisjes symboliseren de drie tropische seizoenen: zomer, winter en het regenseizoen. In de buisjes van het regenseizoen zitten ingrediënten, zoals citroengras en mungbonen. De buisjes gevuld met sojoabonen en rijst staan symbool voor het winterseizoen.

Le Du klinkt Frans, maar komt van een Thais woord dat 'seizoen' betekent. Chef-kok Ton: “We serveren in Le Du moderne Thaise gerechten met ingrediënten die in het seizoen zijn, maar gebruiken ook Europese invloeden. Hiervoor gebruiken we 100 procent lokale ingrediënten. Wanneer je de gerechten op het bord ziet liggen, dan verwacht je Franse gerechten totdat je ze proeft”, vertelt hij. “Dan ervaar je de Thaise keuken.” Tons signatuurgerecht in Le Du is de rivierkreeft. Ook serveert hij gerechten zoals de zoutwatervis cobia met kokos en de tropische bananen garnaal met rode biet en een pittige, rode curry.

Ook interessant: Extravagante experience dining en duurzame lokale gastronomie »

In Nusara worden herinneringen aan oma geserveerd

In Nusara dat fantastisch uitzicht biedt op Wat Pho, het oudste tempelcomplex van de stad, serveert Ton de herinneringen aan zijn grootmoeder. “Zij voedde mij en mijn twee broers deels op. Het eten dat zij ons serveerde, vormt de inspiratie voor onze gerechten. De recepten hebben we gemoderniseerd, maar daarbij de traditionele smaken wel in acht gehouden.” 

Zo serveert hij onder meer de Thaise soep Thom Ka met Gourami vis. Maar ook een groene curry met gerookte kip en dumplings. En een garnalensalade met garnalenpasta, watermeloen en een tomatenrelish. Het signatuurgerecht bestaat uit een curry van krab, rijst en rijstmelk. 
Gasten worden in Nusara ontvangen op de begane grond, waar ook cocktailbar Nuss bar huist. Na wat bites in de ontvangstruimte, worden twee amuses geserveerd in de keuken. De culinaire reis wordt voortgezet op het dakterras, waarna de hoofdgerechten worden geserveerd op de bovenverdieping met van links naar rechts een prachtig uitzicht op het blinkende goud van de tegenover gelegen tempel. Daar wordt de tafel volgezet met Thaise gerechten, alsof je bij iemand thuis eet.

Lees ook: Trend: onvergetelijke rondleiding door het restaurant als onderdeel van de beleving »

Van streetfood naar fine dining

De chef vertelt dat hij het belangrijk vindt om met Thaise ingrediënten te werken. “Toen ik startte was de visie van de Thaise bevolking dat je Thais eet op straat, als streetfood. Het moest goedkoop zijn en je zag het niet op de kaart in een fine dining restaurant. Bij ons wel.” Met succes. Onze visie vroeg wel om een lange opstartfase, vervolgt hij. “Inmiddels wordt steeds beter beseft dat er honderd verschillende manieren zijn om pad tai te maken, of een geweldige curry, of tom yam. Door dit in het hogere segment toe te passen, maken we onze keuken nog rijker.”

Eten wat de natuur ieder seizoen biedt

In zijn concept hoort ook ‘eten wat de natuur ieder seizoen biedt’. “We proberen mensen daar ook in op te leiden.” Toen Ton restaurant Le Du opende, merkte hij dat niemand zich echt bekommerde om lokale producten. Hij was een van de eerste chef-koks in Thailand die besloot daar de focus op te gaan leggen. “Een trend die inmiddels meer en meer wordt omarmd.” 

Desondanks is het voor Ton een doorn in het oog dat nog veel Thaise mensen het voor lief nemen dat veel producten het jaarrond in de winkel liggen. “We zijn het besef van seizoensproducten verloren.” Maar de chef-kok is op dit punt voorzichtig positief. “Er is een kleine verschuiving gaande. De Thaise bevolking begint de lokale producten steeds meer te waarderen. Wij werken met duurzame, biologische producenten en hebben een groot netwerk met boeren en vissers opgebouwd.” 

Lees ook: Van De Librije naar uniek Duits tweesterrenrestaurant Sühring in Thailand »