Dark kitchens kantelen de verdienmodellen in de wereld van food. De perfect storm van kostbaar vastgoed en personeel valt samen met een explosie van online betalingen tijdens de coronapandemie. Deel 1 van een serie van zes artikelen in Food Inspirations Dark Weekend.

Foto door: Deliveroo/Franke, bewerkt

Het was een klein nieuwsbericht, maar symbolisch voor een diepe en blijvende verandering: dankzij de coronacrisis betaalde Nederland voor het eerst meer met iDeal dan met pin. En dat was niet het enige signaal dat online betalen in rap tempo de norm is geworden. Paypal verdrievoudigde de winst tijdens de pandemie, Mastercard meldde een explosieve stijging van het aantal online aankopen rondom de feestdagen.

Uit cijfers van onderzoeksbureau McKinsey blijkt verder, dat veertig procent van de consumenten niet van plan is te minderen met online kopen en betalen als iedereen is gevaccineerd.

Dark kitchens (keukens en speciale online merken die gericht zijn op bezorging) lijken wereldwijd dé manier om een nieuwe, grotere doelgroep efficiënter te bedienen. Alle seinen staan daarmee op groen om de kritieke massa te bereiken, waardoor de huidige delivery boom doorslaat in the big delivery bang.

Marktaandeel dark kitchens

Foodondernemers begeven zich vanaf de ene ingang op de markt, terwijl data-bedrijven dezelfde marktvloer betreden door de deur van facts and figures. Een nieuw bezorguniversum tekent zich af met een marktaandeel dat de potentie heeft snel te groeien.

Website Statista.com voorspelde een razendsnelle groei in de komende jaren. “A cloud kitchen, otherwise known as a dark kitchen, is a restaurant that does not provide dine-in or takeaway services to customers. It is primarily virtual and is reliant on food delivery apps, such as Grubhub, website/web portal orders and/or calls to generate sales. The global cloud kitchen market size was estimated at 0.65 billion U.S. dollars in 2018 and is forecast to reach 2.63 billion U.S. dollars by 2026.”

Broken system

De Amerikaanse ondernemer Sam Nazarian lichtte in een podcast al de kant van de ondernemers toe. “Het systeem is kapot. Ondernemers betalen topbedragen aan vastgoed, personeel en moeten een hoge fee afdragen aan de bezorgdiensten.” Je kunt als ondernemer geen geld verdienen als je jezelf niet minder afhankelijk maakt van het bestaande systeem, de controle terug pakt en je schaal vergroot.

Enter the dark kitchens (of ghost kitchens, virtual kitchens, bright kitchens of cloud kitchens).

Het zijn keukens die alleen gericht zijn op delivery, waar een dure locatie geen noodzaak meer is en waar aanbieders uit alle hoeken kunnen experimenteren met merken die alleen online bestaan en concepten die als het moet dagelijks kunnen wisselen tot de juiste formule is gevonden. Data gaat hier boven beleving, analyse boven sentiment. En door de gesloten deuren tijdens de pandemie en de lage drempel om in te stappen, melden zich dagelijks nieuwe spelers op de markt die groeit als kool.

Welkom in het wilde westen van de foodservice.

Lees hier deel 2 van de serie verhalen over dark kitchens.