Nederlands beste groentechef deelt keukengeheimen met (potentiële) gasten

Precies een jaar geleden spraken wij met Nederlands beste groentechef Niven Kunz en zijn vrouw en compagnon Virginie van Bronckhorst. Ze beleefden in 2020 een faillissement én een nieuwe opening. Aan het begin van de coronapandemie sloten zij sterrestaurant Niven* in Rijswijk, enkele maanden later openden ze restaurant Triptyque in Wateringen. De recensies zijn lovend, maar hoe zorgen zij ervoor dat gasten hen ook weten te vinden? 

In augustus 2020 openden jullie je nieuwe restaurant. Net voor de tweede lockdown. Hoe is het nu met Triptyque?

Virginie: “We zijn super blij dat we weer open zijn en onze gasten, zonder beperkende maatregelen, kunnen ontvangen. We zien wel dat mensen ons weer opnieuw moeten vinden. Je ziet het bij meer restaurants die nieuw zijn: gasten moeten die zaken echt weer gaan ontdekken, terwijl veel gasten na de lockdown in eerste instantie toch eerst terugvielen op de restaurants die ze kenden van voor de lockdowns. Langzaamaan is nu de tijd aangebroken dat ze ook weer nieuwe zaken willen ontdekken. En dat ze ons dus ook steeds vaker weten te vinden.”

Hoe probeer je (potentiële) gasten te bereiken?

Niven: “Veel door mond-tot-mondreclame. Als gasten bij ons komen zijn ze enthousiast, en vertellen ze dat door. Maar we hebben in ons restaurants maar ruimte voor 20 gasten, daardoor zijn er relatief weinig mensen die ons verhaal verder kunnen vertellen.”

"We hopen komend jaar weer in de Michelingids te staan. Dat draagt bij aan een hoop (nieuwe) klandizie in het restaurant."

Virginie: “Mede daarom komen we binnenkort ook met een eigen kookboek: 'Groente Menu's, etentjes voor thuis van Nederlands beste groentechef'. Het boek is een verlengde van de filosofie die we in het restaurant hanteren: de 80-20 filosofie. 80% groenten, 20% dierlijke producten.”

Niven: “Zo’n kookboek draagt bij aan je naamsbekendheid. Daarnaast hopen we komend jaar ook weer in de Michelingids te staan. Dat draagt ook bij aan een hoop (nieuwe) klandizie in het restaurant.”

Groente Menu's komt uit op 2 november. Food Inspiration geeft een exemplaar weg. Tag onder het bericht van dit artikel op Instagram jouw favoriete (thuis)chef en maak kans op een gesigneerd exemplaar!

Zijn de gerechten in een kookboek voor thuis niet van een heel ander niveau dan de gerechten die je bij Triptyque serveert?

Niven: “De gerechten zijn anders, maar de filosofie is hetzelfde: op een verrassende manier gezonde gerechten serveren, met groenten in de hoofdrol. Dat klinkt voor veel (thuis)koks soms misschien ingewikkeld, maar dat is het echt niet. Dat laten we zien in het boek en in het restaurant: we creëren meer, met minder. Ik merk bij mezelf ook dat ik steeds rustiger ga koken. Met minder ingrediënten per gerecht. Maar met meer zelfvertrouwen. Ik weet nu van minder meer te maken dan vroeger. Daardoor komen de unieke smaken van de ingrediënten die ik gebruik nog meer tot hun recht.”