Bij @nomacph wordt er alleen gewerkt met ingrediënten uit de eigen omgeving. Hoe blijven ze aan de top?

Van René Redzepi van Noma wordt aangenomen dat hij een van de meest invloedrijke en inspirerende chefs ter wereld is. Denk maar aan zijn respect voor ingrediënten, zijn wetenschappelijk onderzoek en de manier waarop hij zijn team weet te motiveren.

New Nordic Cuisine

Noma is als restaurant een househould name geworden door haar pioniersrol in fermenteren, koken met insecten en pekelen. Vanaf 2003 werd het uitgangspunt van René dat hij een keuken wilde creëren die de omgeving waarin hij werkte en leefde reflecteerde: de befaamde new nordic cuisine.

Urban Farm

Ondertussen is het tijd voor iets nieuws. Zo plant hij begin 2017 Noma 2.0. als urban farm. Er komt een serre op het dak, een deel van de boerderij gaat drijven. Een restaurant met boerderij die in alle grondstoffen voorziet, kun je zien als de ultieme controle over ingrediënten. Anderzijds wordt landbouw juist gekenmerkt door gebrek aan controle en moeten chefs werken met datgene wat de aarde hen geeft.

Benieuwd naar onze heroic chefs?