Door 
De horeca komt chronisch goede mensen tekort. Dat heeft de bedrijfstak deels aan zichzelf te danken. Niet altijd en zeker niet overal lag de focus voldoende op de drijfveren van de medewerker of zag men het nut van investeren in goede begeleiding en blijvend opleiden. Gelukkig zijn er genoeg voorbeelden dat het ook anders kan. Deze leermeesters maken een verschil in de branche en in de levens van de mensen die ze begeleiden. Een portretserie.
Bij restaurant Rotonde in Rotterdam doen de ondernemers alles net even anders: natuurwijnen, koken op open vuur, menu’s zonder vis en vlees, maar mét lokale groenten en een uitgesproken filosofie over duurzaam ondernemerschap. Dat kun je eigenwijs noemen, eigenaren Birk, Roy en Jord vertegenwoordigen een culinaire stroming die binnen hun generatie bijna vanzelfsprekend is. En dat slaat behoorlijk aan. Zo behoorlijk dat niet alleen gasten het restaurant weten te vinden, maar ook medewerkers en leerlingen zich aangetrokken voelen tot het idee achter Rotonde. Om getalenteerde leerlingen te kunnen opnemen in het team behaalde chef en mede-eigenaar Jord Coree onlangs zijn leermeestertitel.
Rotonde is pas geopend sinds begin 2022. Lukt het jullie een beetje medewerkers te vinden in die lastige tijd?
“We waren eigenlijk van plan Rotonde met de drie eigenaars te draaien, maar het ging allemaal toch iets te hard. Inmiddels hebben we acht mensen in dienst en groeien we nog steeds. Werven doen we eigenlijk niet, ik merk dat veel mensen interesse hebben in wat we doen en om die reden graag bij ons werken. Duurzaam, lokaal en plant based staan in de belangstelling, ook bij medewerkers die zelf wel eens vlees eten, maar geloven in onze plannen. Onze vernieuwing trekt blijkbaar mensen aan, dus daar hebben we veel geluk mee.”
Waarom koos je ervoor de opleiding tot leermeester te doen?
“Wij koken hier anders dan anders en dat trekt mensen die geloven in onze duurzame filosofie. Daar zat ook een leerling tussen die enorm graag bij ons wilde werken. Ik vind het heel erg leuk om kennis over te dragen, maar was eigenlijk nog helemaal niet van plan om leerlingen aan te nemen. Maar ik mocht haar alleen een plek bieden als officieel leermeester. Omdat ik geloof in haar talent en haar graag een jaar bij ons wil hebben, ben ik de opleiding gaan volgen. De leerling heeft me eigenlijk leermeester gemaakt.”
Bekijk ook de videoreportage die we begin dit jaar maakten bij Rotonde »
De opleidingen hebben soms de reputatie wat achter de ontwikkelingen in de horeca aan te lopen. Hoe beviel het jou?
“Aan de ene kant is het natuurlijk heel goed dat we een instituut hebben dat een standaard bewaakt, aan de andere kant vind ik het wel een beetje verouderd. Ik was als leerling zelf nooit zo goed in leren en zag tijdens de driedaagse opleiding tot leermeester opnieuw een hoop jargon en werkwijzen voorbij komen, waar ik zelf als leerling nooit mee te maken kreeg. Daar zie ik wel kansen om theorie en praktijk met elkaar te verbinden.”
“Daar ga ik me voor inzetten, want het is veel te makkelijk om dat alleen maar te constateren en er een beetje over te mopperen. Zodra ik iets meer ervaring heb met leerlingen, wil ik daarover graag met de school in gesprek. Ik vind het mijn verantwoordelijkheid om mijn gezicht te laten zien op de opleiding, om mee te denken, informatie te delen en meer te leren over wat zij zoeken. Misschien kunnen we samen een tussenweg vinden om bepaalde technieken te toetsen bij leerlingen bijvoorbeeld. Ik kan wel klagen over een kloof tussen theorie en praktijk, maar ik bouw liever samen aan een brug.”
Wat maakt een goede leermeester voor jou?
“Zelf zocht ik altijd heel zorgvuldig mijn leermeesters uit, zodat ik verder kon komen op het pad dat ik voor mezelf uit had gestippeld. Duurzaamheid en ambacht waren voor mij essentieel. Ik voel het als onze verantwoordelijkheid om een goede leeromgeving te bieden, zodat een leerling niet alleen goed is voor ons, maar dat wij ook goed zijn voor de leerling. Natuurlijk is het met de hoge werkdruk hier, voor mij verleidelijk om te denken dat een paar extra handjes heel handig zijn en daarbij te vergeten dat zij hier óók werkt om verder te komen in haar opleiding.”
“Onze nieuwe leerling begint in september bij ons, maar half augustus komt ze al langs zodat we een goede planning kunnen maken voor haar. Daarnaast moet ik haar gedurende het jaar in staat stellen alle onderdelen in haar takenmap af te tekenen. Omdat wij hier op open vuur koken en niet met vis en vlees werken, moeten we voor bepaalde eisen iets anders verzinnen. Dat kan met het personeelseten bijvoorbeeld. Door haar dan een keer vis te laten bereiden, of ik moet een samenwerking zoeken met andere keukens.”
“Ik voel de verantwoordelijkheid om alle eisen van de opleiding goed af te stemmen en in overleg met haar te plannen. Het komt nog te vaak voor dat een leerling aan het einde van het schooljaar een leermeester moet smeken om alle taken in de map af te tekenen en de werkzaamheden te mogen verrichten die erbij horen. Dat is natuurlijk niet de bedoeling. Als zij hier komt om iets bij te dragen en te leren, dan moet ik er óók serieus werk van maken en zorgen dat zij aan de eisen van haar opleiding kan voldoen. Ik wil die taak goed oppakken. Het kan niet zo zijn dat we haar hier een jaar keihard laten werken en daar dan weinig voor terug geven.”
Wat maakt het lastig voor jullie om leerlingen te begeleiden?
“We hebben als leerbedrijf ontzettend veel te bieden dat helaas niet in de standaard lesboekjes en toetsen past. Wij hebben een heel eigen filosofie, maken volwaardige menu’s met groenten van lokale boeren waarmee we intensief samenwerken en oogsten vaak zelf in het voedselbos. Leerlingen leren hier heel andere dingen dan waar de scholen op toetsen. Ze kunnen hier misschien geen vis fileren, maar leren wel met een rammenas werken of met zeewier koken. Waarom zou onze keuken niet kunnen voldoen aan de eisen van school? Je leert hier andere dingen dan in een klassieke keuken, maar dat maakt het niet minder leerzaam of waardevol. Dat is juist een grote kans voor leerlingen en ik denk dat het goed is daar met school over te overleggen.”
“Er werkt bij ons in de keuken ook een veganist die de koksopleiding niet wilde doen, juist vanwege alle vis, vlees, eieren en room waar hij mee zou moeten werken. Het is eigenlijk zonde dat zulke talenten moeite hebben een passende opleiding te volgen, terwijl ze perfect mee kunnen draaien in onze volwaardige restaurantkeuken die toevallig net even anders in elkaar zit. Ik vind dat wij niet per se een leerplek zijn voor een basiskok, juist omdat we zo specifiek werken. Daarvoor moet iemand net iets verder zijn in de ontwikkeling. We hebben nu iemand die niveau 4 doet, en voor hem is het een enorme verdieping om met zoveel ‘beperkingen’ te werken. De motivatie is ook echt ontzettend belangrijk, je moet als leerling oprecht interesse hebben in wat wij hier doen. Je moet echt willen, want makkelijk is het zeker niet.”
Lees ook de eerdere interviews uit onze leermeester-serie: met horeca-icoon Cees Helder en wijnexpert Jan Jaap Altenburg.
