In deze taberna's wordt de nieuwe Portugese keuken gedefinieerd

De opdracht waarmee fotojournalist Ann-Sophie Deldycke zichzelf op weg stuurde, was een reportage maken over vernieuwende tasca’s in Lissabon. Een tasca is een ongedwongen, simpel en betaalbaar buurtrestaurant, hoofdzakelijk gevuld met locals, dat haar gasten typisch Portugese gerechten voorschotelt. Het bleek een onmogelijke opgave. De tasca’s die zich als ‘hedendaags’ presenteren zijn vooral fantasieloze touristtraps. Maar gelukkig deed ze een andere ontdekking.

Dat is de reden waarom het in dit artikel niet over tasca’s gaat, maar draait om taberna’s. Een taberna is eigenlijk de grote broer van de tasca. Iets volwassener en niet enkel gefocust op Portugese gerechten, maar juist losjes geïnspireerd op de Portugese keuken. En juist in dit segment vindt volop vernieuwing plaats. Ann-Sophie tipt haar vier favorieten.

Deze eigentijdse tabernas serveren farm-to-table food, gerechten die geïnspireerd zijn op de traditionele Portugese keuken maar wel met een moderne twist, vaak begeleid met biodynamische of natuurwijnen. In een casual setting, wordt hier de nieuwe Portugese keuken gedefinieerd: een keuken waar de energie vanaf spat. Sharing dishes in tapas-formaat zijn de norm. In Portugal heten ze ‘petiscos’. Vaak zie je dat één zaak niet meer volstaat en dat er uitgebreid wordt naar meerdere locaties.

Prado

Prado is een moderne taberna in het historische hart van Lissabon. De zaak bestaat ruim vijf jaar. Chef Antonio Galapito deed ervaring op in Londen bij de bekende Portugese chef Nuno Mendes. De cityvibe van die wereldstad nam Galapito mee naar Lissabon en dat is voelbaar in de sfeer en in het interieur. Naast het restaurant is er ook een tweede zaak: Prado Mercearia is een delicattessenshop, bistro en wijnbar ineen. In het negentiende-eeuwse fabrieksgebouw creëerden ze boven deze zaak The Lisboans Hotel, een boutiquehotel met stijlvolle appartementen. 

Bij Prado serveren ze eenvoudige gerechten. Seizoensgebonden ingrediënten zijn hier de vedettes van het menu. Meestal spelen een tweetal bestanddelen de hoofdrol. Het gerecht dat een permanente plek op de kaart heeft veroverd, is de tartaar met gefrituurd koolblad. Het eten is lekker, maar de vibe ontbrak wat. Bij vlagen had ik het gevoel meer een tafelnummer dan een gewaardeerde gast te zijn. De prijzen zijn niet kinderachtig, zeker op de wijnkaart. Maar aangezien ze iedere avond volzet zijn, hebben ze het gelijk aan hun kant.

Prado: Travessa Pedras Negras 2
Prado Mercearia: Rua Pedras Negras 35

Taberna da Rua das Flores

Bij Taberna da Rua das Flores kun je niet reserveren. Dus als je niet op tijd present bent, kun je achteraan aansluiten. Deze taberna was een van de eerste casual dining plekken in de stad en zette daarmee de toon. Er hangt een nonchalante en ongedwongen sfeer. Een menukaart krijg je niet. Wel hebben ze een suggestiebord waarmee de ober van de ene naar de andere tafel danst en uitvoerig uitleg geeft. 
Het eten is eerlijk met veel smaak en identiteit, maar ook zwaar, zoals zo vaak in de traditioneel Portugese keuken. Eén van de klassiekers is gezouten kabeljauw met kikkererwten en gekookte eieren. De prijs-kwaliteitverhouding is hier heel correct. Naast deze moderne taberna die nu zo’n tien jaar bestaat en pal naast de brandweerkazerne ligt, hebben de ondernemers ook een foodkiosk. Quiosque São Paulo is al meerdere malen bekroond met de titel beste streetfood van Lissabon. Nog altijd niet voldaan? Dan is er van dezelfde ondernemers ook nog Antiga Camponesa, een nieuwe hotspot, in de trendy Bicawijk.

Taberna da Rua das Flores: Rua das Flores 103
Quiosque São Paulo: Praça São Paulo
Antiga Camponesa: Rua Marechal Saldanha 25

Chez Chouette

Taberna do Calhau is één van de meest geliefde zaken in Lissabon. De taberna was de eerste zaak van de als architect opgeleide chef Leopoldo Calhau. Je eet er gerechten uit de regio van Alentejo, van oudsher een arm gebied waar mensen genoodzaakt waren om creatief te zijn met de weinige ingrediënten die ze hadden. Het resultaat is sober maar smaakvol. 

Chez Chouette is het kleine zusje van Taberna do Calhou. Hier zet Calhou deze trend verder, maar dan minder streekgebonden. De zaak opende eind 2022 de deuren en ligt iets ten noorden van het centrum, in de wijk Alvalade. Chez Chouette is een gemoedelijke ‘garrafeira e snack-bar de vinhos’ (wijnkelder & -snackbar), waar je lekkere borden bestelt om te delen in combinatie met een goed glas wijn. Hier voel je je direct thuis. Je wordt in de watten gelegd en de bediening stelt hapjes voor naar aanleiding van wat jij lekker vindt. De ceviche met ananas staat hier steeds in krijt op het menubord geschreven in combinatie met Portugese & Franse klassiekers. De eigenaar broedt voor het naastgelegen pand nog op het idee voor een derde zaak, waar je sandwiches kan scoren.

Chez Chouette: Rua Acácio de Paiva 20a
Taberna do Calhau: Largo das Olarias 23

O Velho Eurico

Bij O Velho Eurico is de agenda reeds volgeboekt voor de volgende drie maanden. Je kunt je op de wachtlijst laten plaatsen, maar dan heb je een grote zak gevuld met geluk en geduld nodig. Het restaurant bestaat al meer dan vijftig jaar. Zowel de plaats, de locatie, als het team stralen een overtuigde energie uit. Overal is op geschreven; de muren, de tafels, de stoelen en zelfs het toilet. Er heerst een bruisende drukte. De nieuwe eigenaar nam de zaak net voor de coronacrisis toesloeg over. De lockdownperiode was voor de equipe eerder een zegen dan een vloek. Door afhaalgerechten te introduceren, leerde de hele stad hen kennen. En daar plukken ze nu nog de vruchten van. Locals vielen als een blok voor de no nonsense gerechten, die losjes geïnspireerd zijn op de traditionele Portugese keuken. De kaart is een directe weerspiegeling van hun netwerk aan Portugese boeren, vissers en wijnmakers. Aanrader op de menukaart is de salade van lula, inktvissalade met een boterige sinaasappeljus. Hier viert Portugal een feestje op je smaakpapillen.

O Velho Eurico: Largo de São Cristóvão 3