Pacifische zalmsoorten hebben ieder een eigen smaak en textuur. Sterrenchef Joris Bijdendijk dook in de wereld van Keta, Pink, Sockeye, Coho en King. “Laatstgenoemde is het neusje van de zalm in Alaska, terwijl je Pink na de vangst bijna alleen nog in een blikje aantreft", zo legt visexpert en oprichter van Fish Tales, Bart van Olphen uit.

Executive chef Joris Bijdendijk van restaurant Wils* en Rijks* in Amsterdam: “Bij de inkoop van zalm is het vaak lastig te achterhalen waar de zalm vandaan komt." Als chef, die duurzaamheid hoog in het vaandel heeft, vindt Bijdendijk dat wel belangrijk. “Daarom ben ik daar ingedoken en raakte erover in gesprek met Van Olphen. Hij liet me verschillende zalmsoorten naast elkaar proeven en toen ontdekte ik het megagrote verschil in smaak.”

Bart van Olphen liet de verschillen in structuur en -smaak ook aan genodigden proeven op 19 september tijdens de Alaska Seaf Food Lunch in sterrenrestaurant Wils* in Amsterdam. Daar serveerde het keukenteam onder meer Sockeye met miso, kruiden en mosterdvinaigrette, maar ook een Coho met venkelpurree, erwten en vliesbloesemsaus en een Koningszalm met een beurre blanc en zalmeitjes van de Ketazalm.

Sokeye met miso, kruiden en mosterdvinaigrette

Lees ook: Welke vis serveren we in 2030? »

Van Olphen: “De wereldhandel van  zalm wordt gedomineerd door wilde Pacifische zalm en gekweekte Atlantische zalm.” 

  • Pacifische zalm is een trekvis. Hij wordt geboren in rivieren, maar laat zich met de stroming meevoeren naar de zee. Zodra de zalm zout water proeft, stopt die met eten. Na enkele jaren keert de vissoort terug naar zijn geboorteplaats om te paaien.

  • Van Olphen: “In Nederland is 99% van alle zalm die we eten de gekweekte Atlantische zalm. De Pacifische zalmsoorten hebben ieder een Amerikaanse en een inuitische benaming, de taal van de inheemse bewoners van Alaska, de Yupiks.”

Soorten zalm voor consumptie

King/Chinook
“Het neusje van de zalm”, zo omschrijft Van Olphen deze vissoort. De King is de grootste en duurste zalmsoort. De vis kan tot wel anderhalve meter groot worden. Een vis met een hoog vetgehalte, diep van smaak, stevig en sappig. De King is het moeilijkste te vangen, omdat die niet in scholen zwemt. De vis kan je culinair gezien op veel manieren toepassen, rauw, gegrild, uit de pan of oven. Deze zalmsoort is vanwege de beperkte vangst, in Nederland nagenoeg niet vers verkrijgbaar en beperkt als diepgevroren vis. 

Keta/Chum
Een grote zalm, in zoet water licht groen van kleur, met rode en donkere vlammen of camouflagevlekken. Deze vis is milder van smaak en lichter van kleur. Omdat deze zalmsoort minder vet is, leent die zich perfect voor curries, in een vissoep, of op de huid gebakken in de pan.

Coho/Silver
Een zilverkleurige zalm met zwarte stippen. Mannetjes zijn in hun paaitijd diep donkerrood gekleurd, met een zwarte rug. Het vlees is oranjerood en stevig. De Coho is net wat vetter is, dan de Sockeye. Een zalm die zich uitstekend leent voor op de grill en de barbecue. 

Sockeye/Red
De Coho en de Sockeye liggen qua smaak dicht bij elkaar, maar de sockeye is een bijna vegetarische vis. Want hij eet met name plankton en plantjes, maar onbewust eet deze zalmsoort ook larfjes die zich tegoed doen aan de plantjes. Het is een flinke zalm die tijdens zijn tocht door de rivier, door zijn voeding, steeds roder van kleur wordt. Het is ook de enige vis die je niet met een hengel met een haak kan vissen, want hij bijt niet. Een vis die perfect is om te roken. Deze vis is in Nederland de meest verkochte Pacifische zalmsoort die er is.

Pink
De kleinste zalm uit Alaska en het meest talrijk aanwezig. De vis heeft een groenblauwe rug en is zilver van kleur op de flanken. Een soort die mild van smaak is, zacht en laag in vetgehalte. Perfect voor in een salade. De Pink wordt met name in blik geleverd, vanwege het lage vetgehalte en omdat de andere zalmsoorten qua vlees meer opleveren. 

Factoren die van invloed zijn op smaak

Hoewel zalmsoorten verschillen van smaak, zijn ook andere factoren van invloed op de structuur en smaak. Van Olphen legt uit: “Hoe langer de rivier, hoe langer een zalm eet en hoe vetter die wordt. De vis eet zich vol om de energie te hebben om tegen de stroom in te gaan na het punt waar hij is geboren. Wanneer je een keta vangt uit de langste zalmrivier, de Yukun rivier, dan heb je de meest smaakvolle keta die is er is.”

Duurzaamheid zalmsoorten

Veel visserijbedrijven in Alaska hebben een MSC-keurmerk (Marine Stewardship Council) en een RFM-certificaat (Alaska Responsible Fisheries Manament). 

Topchef Bijdendijk, die de restaurants Wils en Rijks volledig liet doorlichten op duurzaamheid, vertelt dat het voor hem ook een eyeopener was "dat vis van dichtbij niet per se duurzamer is.” Van Olphen legt dat laatste uit. “Vis van ver kan in sommige gevallen een duurzamere optie zijn, omdat de vispopulatie er gezond is, er op een duurzame manier vis wordt gevangen en het beheer van de visserij er goed is.” In Alaska is de eerste wet die er - sinds de oprichting van de staat in 1959 - is aangenomen, de wet van de duurzame visserij. Door verantwoorde visserij en duurzaam beheer zorgen ze er in deze 49ste staat van Amerika voor dat het ecosysteem niet wordt beschadigd door visserij. Vispopulaties worden er streng gemonitord en niet overbevist. Van Olphen: “Visserij is in Alaska onderdeel van het dagelijks bestaan. De bewoners weten dat ze alleen kunnen blijven bestaan als visser wanneer ze respectvol blijven omgaan met de natuur.”

Ook interessant: Verantwoorde vis op het bord: welke betere keuzes kunnen we maken? »