Door 
Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Nieuwe namen in de Michelingids
Gedurende het jaar maakt Michelin iedere maand een aantal restaurants bekend die nieuw in de gids worden opgenomen. Twee nieuwe restaurants doen deze maand hun intrede in de Nederlands Michelingids. Of deze namen een groene of rode Michelinster, een Bib Gourmand, of een bestekje krijgen, blijft tot de presentatie van de Nederlandse Michelingids voor 2024 geheim.
Als eerste wordt bistro Pinot uit Grou toegevoegd aan de gids. Michelin prijst de Friese zaak aan vanwege de typisch Parijse sfeer, en de klassieke Franse kaart. "Bistro klassiekers worden hier volgens de regels van de kunst geëerd. Sappige ganzenlever op briochebrood, fruitige canard à l’orange, een krokant en geweldig fris macarontaartje.”
Ook Nazka in Amsterdam krijgt een plek in de gids. Michelin: “Nazka laat een wervelwind van expressieve smaken zien, van de pisco-cocktails tot de ceviche en andere Peruviaanse specialiteiten. Het kleurrijke samenspel van spicy/zoete pepers, Aziatische umami, de fraîcheur van leche del tigre: funky. De weldoordachte wereldse wijnkaart voegt nog wat extra karakter toe aan deze ervaring.”
Nazka werd in 2019 opgericht door Raul Lansink. Hij wilde gasten kennis laten maken met de grote diversiteit van de Peruviaanse keuken. De Indiaas-Peruviaanse chef-kok Koosh Kothari staat sinds acht maanden in de keuken en ontwikkelt er nu zijn eigen signatuur.
Lees meer over chef Koosh Kothari en het menu bij Nazka »
Onno Kokmeijer verruilt sterrenzaak voor catering
De voormalig chef van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu, Onno Kokmeijer, maakt de switch van de restaurantwereld naar catering. “Een logische stap”, zo meldt hij. “Ik wil een signaal afgeven aan de nieuwe generatie chefs: ook in de cateringwereld kun je werken op hoog niveau. En met een betere balans tussen werk en privé. Voor mij ligt hier de toekomst.” Het is voor het eerst dat een chef met een dergelijke staat van dienst zo’n overstap maakt.
DarkKitchenXL (DKXL) in Bussum is een snelgroeiende speler in culinaire productie. Ze leveren er onder meer menuboxen van (sterren-)chefs. Ook heeft de keuken een voorbereidende rol voor horeca en (event-)catering.
Kokmeijer gaat zich bij DKXL bezighouden met de culinaire invulling van de producten en diensten. Hij wordt verantwoordelijk voor de samenstelling en ontwikkeling van menu’s en bereidingen en gaat de ambitieuze en gemotiveerde keukenbrigade selecteren, opleiden en coachen. Ook komt de meesterchef met zijn eigen menubox.
Sense* in Den Bosch is failliet
Restaurant Sense* in Den Bosch is deze maand failliet verklaard. Eigenaar en patron-cuisinier Dennis Middeldorp runt de zaak al sinds 2008, en kreeg 12 jaar geleden voor het eerst een ster van Michelin. Na het opnieuw ontvangen van de ster in 2023 liet Middeldorp weten dat de omstandigheden in het restaurant al een poosje niet optimaal waren. “Vooral omdat de aanvoer van de gewenste producten niet stabiel was. Dat kan invloed hebben op de beoordeling. Maar gelukkig behouden we de ster”, zei hij toen tegen het Brabants Dagblad.
In maart 2020 riep Middeldorp de hulp in van klanten voor financiële steun. Sense overleefde de coronacrisis, maar het lukte het bedrijf niet om financieel weer gezond te worden. Op 19 september werd de bv failliet verklaard. Tegen het Brabants Dagblad zegt de ondernemer nog wel open te zijn met het restaurant, maar verder kan hij niet veel zeggen vanwege een 'vrij precaire situatie’ door de nasleep van de coronacrisis.
14-hands dinner bij Wils*
In restaurant Wils* in Amsterdam vond afgelopen week een 14-hands dinner plaats. Zeven Amsterdamse topchefs kookten ter ere van het Low Food Festival samen een diner. “Ik organiseer al ruim 15 jaar diners in samenwerking met andere chefs”, vertelt Joris Bijdendijk, executive chef van Restaurant Wils* en RIJKS*. “Soms zijn dat gastchefs uit het buitenland. Een andere keer zijn het collega’s uit Nederland. “Het is makkelijk om in je eigen bubbel te blijven. We hebben het allemaal druk als chefs. Toch vind ik het belangrijk om je open te blijven stellen voor anderen. Je kunt zo veel van elkaar leren.
Achter de kachel tijdens het evenement stonden Steven Broere van restaurant Foer, Bastiaan de Groot van restaurant Europa, Tim van der Molen van restaurant Coulisse*, Bas van Kranen van restaurant Flore**, George Kataras van Vanderveen* en Merijn van Berlo van restaurant Choux.
