Door 
Gastronomisch Nederland verzamelde zich afgelopen maandag voor de Michelinpresentatie. Nadat de sterren waren uitgedeeld, vroegen we jonge, kersverse sterchefs wat ze zien veranderen in de gastronomie, maar ook wat Michelin meldt over de geroemde restaurants.
Een conclusie die we mogen trekken is dat steeds meer chefs in het hoge segment creatief aan de slag gaan met alledaagse producten, maar ook dat Michelin creativiteit beloont, en dat een gerecht zeker niet te complex moet zijn.
Vooral voor de startende patron-cuisiniers die dit jaar werden bekroond met een ster, was het een zware periode. Zij moesten het hoofd boven water houden in coronacrisis, werden geconfronteerd met het personeelstekort, stijgende vaste lasten en hogere inkoopprijzen, terwijl schulden uit de coronatijd moesten worden terugbetaald. Dat je in zo’n periode de kwaliteit in je restaurant hoog weet te houden, is een prestatie. Wellicht dat die hoge inkoopprijzen zorgden voor meer alledaagse producten op de kaart waarmee chefs creatief aan de slag gingen. Iets dat Michelin zeker kan waarderen.
Werner Loens: “Die overdaad hoeft niet”
Werners Loens, hoofdinspecteur van Michelin, zei vorig jaar jaar na de presentatie van de gids, dat de inspecteurs bij veel restaurants minder handelingen op het bord waarnamen. “Chefs werken meer met de basiselementen", zo legt hij uit. Het product, de garnituur en saus. "Terwijl ze voorheen indruk wilden maken met een overdaad op het bord. Dat hoeft niet. Dat het dus iets minder wordt, is niet erg.”
Bas van Kranen: “Zit hem niet in de luxe van het ingrediënt”
Bas van Kranen, die vorig jaar tijdens de presentatie werd bekroond met twee rode Michelinsterren én een groene voor Flore, ziet die ontwikkeling ook. “Het zit hem niet in de luxe van het ingrediënt, maar in de luxe en variëteit van bereidingen die wij in een ingrediënt stoppen.” Van Kranen greep de pandemie aan om een conceptwijziging door te voeren voor het restaurant. “We zijn met een nieuw vizier naar onze gerechten en inkoop gaan kijken. Het werd een project van 1,5 jaar lang leren."
Restaurant Flore stopte volledig met zuivel en startte nauwe samenwerkingen met boeren. We leren steeds iets bij.” Als voorbeeld noemt hij de samenwerking met Landzicht Biologisch in Strijen van Perry Falter,. “Daar hebben ze een mooie manier van omdenken. Ze oogsten er naast de vruchten ook het blad en de bloemen, maar bijvoorbeeld ook cassishout.” Nu het voorjaar is, is het keukenteam van Flore druk met het inmaken van scheuten van heel veel verschillende planten. Hier kun je hele mooie dingen mee doen.” Sinds de groene Michelinster in het leven is geroepen, ziet Van Kranen een groot verschil als het gaat om de verwachting bij de gast. “Ze komen nu vooral voor ons groentemenu. Dat is mooi om te zien.”
Lees hier meer over de vooruitstrevende visie van chef Bas van Kranen »
Wouter Kik van restaurant Codium in Goes, tevens nieuw bekroond met een Michelinster, ziet ook in de gastronomie dat het niet alleen maar meer om luxe producten draait, maar vooral om wat je met de producten doet. Zo noemt hij als voorbeeld zijn eerste signatuurgerecht van ui. “Ik ben een zoon van een aardappelboer, maar wij hadden ook uien. Een enorm veelzijdig product, waar je prachtige dingen mee kan doen.”
Wouter Kik van restaurant Codium in Goes vertelt meer over zijn kookstijl »
Verrassende puurheid en alledaagse ingrediënten
Dat de meest luxe producten op de kaart geen essentieel goed zijn om een ster te krijgen, blijkt ook uit de Michelinster voor restaurant Vanderveen in Amsterdam. Chef George Kataras wordt geroemd om de verrassende puurheid in zijn gerechten, in combinatie met de krachtige sauzen en de opmerkelijke combinaties. “Zijn creaties zijn intens en worden vaak bereid met alledaagse producten. Fermentatie en groenten spelen hier een belangrijke rol.” Een dunne plak al dente gegaarde knolselderij die gerookt is in hooi combineert de chef bijvoorbeeld met fijngesneden peer met een bite en een luchtige crème van remekerkaas.
Michelin: “Dit soort creaties typeert Vanderveen: geen overrompeling van indrukken, maar fijne associaties die vol op smaak zijn. Wat deze chef bijvoorbeeld met een eenvoudige ui kan - in puree, met een hemelse brioche en spek- getuigt van talent.”
Ook het nieuwe sterrestaurant De Woage in Gramsbergen waar Jelle Jansen de keuken bestiert, wordt door Michelin omschreven als een restaurant zonder poespas, maar met het plezier van echte smaken. Over Jan Smink wordt het volgende geschreven: “creatief, out of the box, maar niet complex.”
Originaliteit niet te complex op het bord brengen
Lars Aukema van Brass Boer Thuis in Zwolle, dat ook het befaamde rode bordje met een Michelinster op de gevel mag gaan hangen, vindt het een mooie ontwikkeling dat het nog meer lijkt te draaien om het product. De keuken van Brass Boer Thuis kenmerkt zich door het gebruik van Zwolse producten, vaak op het houtvuur gekookt. “Bij ons staat zowel boerenfriet als kaviaar op de kaart.” Michelin zegt over de keuken: “Brass Boer Thuis slaagt erin originaliteit niet te complex op het bord te brengen.”
Tim Bood van Central Park in Voorburg, sinds maandag ook een sterchef, zegt tegenover Food Inspiration dat ze bezig zijn om bewustere keuzes te maken. “Maar ook bij dit restaurant geldt dat Michelin benadrukt dat er geen show op het bord is. “Het draait er puur om smaak.” Ook Bistro de la Mer in Amsterdam past qua keuken in dat rijtje, vanwege de no-nonsense lekkernijen van de nieuwe sterchef Julius Nuiten.
Dit zijn de restaurants met een nieuwe Michelinster »
