Max&Bien won begin november de Amsterdam Food Pitch met hun plantaardige roomboter. Het bedrijf produceert daarnaast verschillende plantaardige kazen. De jury prees het product omdat het niet van dierlijke roomboter te onderscheiden is op het gebied van smaak, structuur en inzetbaarheid.

Cover: Jobien Groen (links) en Maxime Agyeman (rechts) met de bokaal. Credits: De Kweker

De Amsterdam Food Pitch is een initiatief van groothandel De Kweker. De wedstrijd richt zich op nieuwe foodproducten voor de horeca. Innovatie staat centraal, bijvoorbeeld op het gebied van milieu, gastbeleving of marge. De jury maakte de beslissing op basis van de kwaliteit van het product en een pitch van de producenten. Max&Bien wint een bedrag van 1500 euro en de kans om de plantaardige roomboter in de schappen van de Kweker te krijgen. De groothandel biedt tevens steun bij het opschalen van de productie. Leppa Limo, dat een drankje produceert van de schillen en klokhuizen van appels, won de titel 'Duurzaamste Product'. Knafeh Amsterdam won de publieksprijs. Het bedrijf maakt knafeh, een delicatesse uit het Midden-Oosten van versnipperd filodeeg, boter, mozarella en aromatische siroop.

Markt

Maxine Agyeman en Jobien Groen startten Max&Bien twee jaar geleden. Agyeman werkte 20 jaar als kok, Groen was onderzoeker op het gebied van voeding en gezondheid: “Wij eten overwegend plantaardig. Toen we daarmee startten, misten we vooral goede vervangers voor zuivelproducten." Agyeman verkocht haar eerste producten op de Zuidermarkt in Amsterdam. Aan de hand van feedback van klanten verbeterde ze haar product. Nu levert Max&Bien aan horeca en particulieren. Groen: “Voor dit jaar richtten we ons vooral op de horeca, maar door corona is de verhouding ongeveer half particulier, half horeca geworden.” Agyeman: "We zien dat steeds meer consumenten open staan voor onze producten. We leveren natuurlijk aan veganistische klanten, maar er is ook een steeds grotere groep die minder dierlijke producten wil eten. We marketen onze producten dan ook niet te expliciet als 'veganistisch', omdat dat mensen kan afschrikken. De plantaardige boter die wij ontwikkelden komt bij sommige restaurants ook zonder uitleg op de kaart: het is 'gewoon' boter.”

Beeld: Plantaardige roomboter, Max&Bien

Productie

Max&Bien gebruikt traditionele technieken van fermentatie en rijping om plantaardige kaas te maken. Het doel van bedrijven zoals Max&Bien is om de kazen zo goed te maken dat ze niet meer te onderscheiden zijn van dierlijke kazen. Agyeman en Groen gebruiken rijst, haver en cashew als grondstof. Agyeman: “We willen wel minder cashew gaan gebruiken, vanwege de duurzaamheid van dat product. Wij willen ons met onze technieken onderscheiden van grotere fabrikanten, die meer industrieel te werk gaan. Het kost ons drie maanden om onze blauwaderkaas te maken. In maart won die kaas nog een prijs voor beste veganistische kaas.” Groen: “De grootste uitdaging, de heilige graal, voor de komende jaren is smeltkaas. Dat lijkt een alledaags product, maar is lastig na te maken met plantaardige ingrediënten. Veel koks ernaar, want iedereen houdt van gesmolten kaas op zijn tosti, pizza en hamburger.” 

"Smeltkaas is de heilige graal"

Nieuwe regels

In oktober stemde het Europees Parlement over de naamgeving van plantaardige zuivelproducten zoals Max&Bien maakt. De Europese Commissie en de Europese Raad moeten zich nog over de kwestie buigen. ‘Amandelmelk’ was al verboden, maar zoals het er nu uitziet, worden termen als ‘veganistische kaas’ en ‘plantaardig alternatief voor boter’ ook verboden. Afhankelijk van de interpretatie van de nieuwe regels kan het zelfs verboden worden om de voedingswaarden van plantaardige kaas en dierlijke kaas met elkaar te vergelijken. Het is nog niet duidelijk hoe producenten hun producten gaan noemen als de regelgeving definitief wordt. Agyeman: “Wij denken nog na over de rebranding."