Door 
In 2020 openden de deuren. Nog geen twee jaar later wordt restaurant Vigor in Vught aan alle kanten geroemd en geprezen. Met als kroon op het werk: een Michelinster. Food Inspiration ging op bezoek, en sprak met eigenaren Lars Albers en Randy Bouwer over hun vliegende start, en hun visie op de gastronomie.
Als ik via de grote ijzeren deuren binnenkom, zitten Albers en Bouwer met hun laptop voor zich aan een van de tafels. Het is 11 uur ‘s morgens. In de open keuken is het team in alle rust bezig met de laatste voorbereidingen voor de lunch, die om 12 uur van start gaat. “We hadden aan alles gedacht, werkelijk alles, behalve aan een kantoortje voor onszelf”, verontschuldigt Albers zich. Al is een excuus totaal niet nodig, want het restaurantinterieur is een lust voor het oog, en wat dat betreft een van de mooiste werkplekken die ik in de afgelopen tijd heb gezien.
Van vervallen ambtswoning naar award winning fine dining restaurant
De twee mannen kennen elkaar uit Rotterdam, uit de tijd dat ze werkten bij restaurant FG** van François Geurds. Albers werkte daarna in de keuken van Noble* in Den Bosch, Bouwer was de gastheer-sommelier bij Zarzo* in Eindhoven. In 2019 trokken ze de stoute ondernemersschoenen aan. Ze zegden beiden hun baan op en maakten plannen om in regio Den Bosch een eigen fine dining restaurant te openen. Via een horecamakelaar stuitten ze op dit pand, dat voorheen dienst deed als ambtswoning.
Bouwer: “Toen wij hier introkken stond het pand al geruime tijd leeg. Het gras in de tuin reikte tot de vensterbank, alle hoeken hingen vol met spinnenwebben, het leek wel een spookhuis.” Maar de heren hebben niets teveel gezegd toen ze beweerden dat ze werkelijk aan alles hadden gedacht. Ze namen een interieurarchitect en een branding bureau in de arm. “Daar stonden we met z’n tweeën, post-its te plakken met daarop onze wensen en ideeën voor ons eigen restaurant. Het heeft veel geld gekost, zowel het hele creatieproces als de verbouwing zelf. Maar het was iedere euro waard. Het voordeel van zo’n vervallen pand is dat alles vervangen moet worden. En dat je dus van begin af aan kunt zorgen dat het 100% naar je eigen smaak is.”
Dat ook kenners het design waarderen, blijkt uit het feit dat Vigor in maart 2022 van Entree Magazine een award ontving voor Best New Restaurant Design. Volgens de jury verrast elke plek in dit restaurant. Als ik rondkijk kan ik dat alleen maar beamen: de zaak is werkelijk prachtig. In het midden van de ruimte bevindt zich de open keuken, gebouwd in de vorm van de letter G. Bouwer: “Vigor is het Engelse woord voor kracht, energie. Die kracht wilden we ook uitstralen in het design en in de keuken. De G is de middelste letter van onze restaurantnaam, vandaar dat we de keuken in de vorm van een G hebben laten bouwen, als symbolisch middelpunt van onze zaak.”
Volg geen trends, volg je gevoel
De ondernemers lijken over alles nagedacht te hebben, maar als ik ze vraag wat in hun ogen het menu van de toekomst is, vallen ze stil. Albers: “Wij kijken niet naar trends. We focussen vooral op het creëren van een unieke beleving voor de gast van vandaag. Natuurlijk gaan we regelmatig bij andere restaurants eten, en proeven en zien we veel, maar uiteindelijk koken en ondernemen wij vanuit ons eigen gevoel.” Bouwer vult aan: “Wij maken ons eigen pad. Bij ons staat smaak voorop. Smaak overleeft alle trends.”
Michelinster voor Vigor
Dat die smaak – naast het interieur – eveneens in de smaak valt bij de kenners bleek deze week nog uit de positieve recensie van Hiske Versprille in de Volkskrant. De culinair journalist bekroonde de zaak met een prachtige 8-. En ook Michelin schatte het restaurant op waarde. Tijdens de Michelinuitreiking in mei 2022 ontvingen Albers en Bouwer de mooiste beloning die je als culinair professional kunt krijgen: Vigor werd bekroond met een Michelinster. Het hoogst haalbare lijkt daarmee bereikt. Maar de ambities van de mannen reiken verder. Onlangs lanceerden ze een nieuwe service in samenwerking met Landrover, waardoor Vigor gasten thuis kan ophalen en weer kan terugbrengen na een restaurantbezoek. Ook dromen ze over een tweede zaak in de omgeving van Den Bosch.
Nadat we een uur gepraat hebben, staan de mannen op. Het is tijd voor de lunch. Met een vriendelijk “genoeg gekletst, wij gaan weer doen waar we goed in zijn” word ik naar de deur begeleid. Als ik later nog even door het raam naar binnen gluur, zie ik ze – keurig in hun rol – de eerste gasten welkom heten. Horecaondernemers in hart en nieren, die van hun Rotterdamse leermeester François Geurds zo te zien niet alleen het vak hebben geleerd, maar ook het arbeidsethos ‘niet lullen maar poetsen’ hebben meegekregen.
