Santiago Lastra van KOL*: "2 jaar onderzoek leidde tot slechts 5 gerechten"

De Mexicaanse Santiago Lastra deed twee jaar lang onderzoek voordat hij KOL – inmiddels 17de in The World’s 50 Best Restaurants – opende. Hij weet in Londen met succes de essentie van de Mexicaanse keuken te vangen zonder ook maar één limoen of avocado in te kopen. In plaats daarvan kiest hij voor Britse ingrediënten – lokaal, seizoensgebonden en verrassend passend. Food Inspiration interviewde de chef die in 2021 werd bekroond met een Michelinster.

“Ik was achttien jaar oud toen ik uit Mexico vertrok. Waar ik ook ter wereld kwam, vroegen mensen mij om iets van thuis te koken. Die vraag beantwoordde ik met ‘nee’, want voor mij leek het onmogelijk om Mexicaans te koken zonder de ingrediënten van daar." Die zienswijze veranderde met de jaren. 

“Met verschillende kooktechnieken en veel kennis kun je heel goed Mexicaanse smaken serveren met lokale ingrediënten." Lastra bewijst dat sinds 2020 in KOL. Het restaurant met 54 zitplaatsen staat op plek nummer 17 in The World’s 50 Best Restaurants en werd in 2021 bekroond met een Michelinster.
“We koken uniek en innovatief”, zo vertelt hij tijdens het interview. “We serveren geen traditie maar culturele herinneringen op een geheel eigen wijze”, zo vervolgt de chef. 

“De combinatie van componenten, aroma's en smaken is wat de Mexicaanse keuken uniek maakt. Maar door te spelen met Britse ingrediënten, door kooktechnieken inventief in te zetten en verschillende bereidingswijzen toe te passen, vinden we gelijke noten. Zo spelen wij onze eigen muziek.” 

Lastra deed twee jaar lang onderzoek voordat hij KOL opende. Hij ging langs bij Engelse boeren en leveranciers om te proeven en te leren. Honderden notities maakte hij. Hij leerde wat wanneer groeide en welke lokale ingrediënten bruikbaar waren in zijn keuken. Zo ontdekte hij hoe hij het frisse van limoen in de Mexicaanse keuken kon vervangen door gefermenteerde kruisbes met dennenscheuten. En ook hoe hij het mondgevoel van avocado in een gerecht kon krijgen, door te werken met hennep en pompoenzaden.

Enkele smaakvertalingen van KOL

Originele Mexicaanse ingrediënten	Britse ingrediënten bij KOL
Aqua miel (sap van Mexicaanse maguey-plant)	Berkenwater
Tomatillo	Groene kruisbessen
Koriander	Zoete Lievevrouwkruid
Mango	Gekookte/rauwe butternutpompoen
Yaca	Gekookte gele paprika
Hoja santa (Mexicaanse peperplant)	Lievevrouwebedstro + dragon
Soursop (guanabana)	Peer + kamille
Bakbanaan	Pastinaak
Ananas	Selderijwortel + sinaasappelwijnreductie
Avocadoblad	Hyssop
Meloen	Komkommer + ananaskruid
Guave	Peer + appel + vlierbloesem
Kokosnoot	Inktvis + cashewnoten + gaspeldoorn
Avocado	Hennep + pompoenpitten
Limoensap	Gefermenteerde kruisbes + dennenscheuten
Zure sinaasappel	Zure kombucha

90% van de recepten sneuvelde

Het jaar voor de opening besteedde Lastra aan de ontwikkeling van recepten. “Het meeste smaakte slecht of ronduit verkeerd. Ik had een heldere visie, maar wist niet hoe ik die moest vertalen naar gerechten.” Maar Lastra zette door en verzamelde een team met enthousiastelingen om zich heen. Na 24 maanden onderzoek en het koken van honderden recepten, belandden slechts vijf gerechten op de eerste menukaart. “90% vonden we niet goed genoeg. Inmiddels zijn we enorm gegroeid. In kennis en kwaliteit, maar ook als team.” 

De keukenbrigade bestaat uit 25 chefs, waaronder een R&D-team van drie koks. Het tastingmenu (dat €185 kost) bestaat uit zo’n veertien gerechten en wisselt per seizoen. Er is keuze uit vis, vlees of vegetarisch. “Mijn dagelijkse taak is om nieuwe gerechten te bedenken en daaraan met het team te werken. Samen komen we tot steeds mooiere gerechten. “Je wilt dat de gerechten puur blijven, maar ook leuk zijn om te eten.” Hoe meer ervaring en kennis hij opdoet, hoe makkelijker het wordt om  nieuwe gerechten te ontwikkelen, zo beaamt hij. Maar hij plaatst daarbij ook een kanttekening: “Want hoe meer je weet, hoe hoger de eisen die je voor jezelf stelt.”

Herinneringen serveren

Mexicaanse gasten die komen proeven in KOL proeven er hun eigen roots. “Ze omarmen het. Ze zien het niet als een aantasting van hun eigen keuken, maar zijn juist trots.” Hij legt dat op poëtische wijze uit. “Bij ons eten is als het zien van je favoriete romantische film. Je herkent het fijne gevoel. Gasten denken bij het proeven van onze gerechten terug aan die ene taqueria op het strand, maar krijgen iets heel anders dan een taco geserveerd.”

Lastra wil niet dat KOL wordt  gerefereerd aan poncho’s en sombrero’s, zoals we dat in Nederland kennen bij veel Mexicaanse restaurants. “Wanneer ik naar een museum ga, dan wil ik dat soort folklore zien. In een restaurant kom ik om smaken en ingrediënten te ervaren. Die twee moeten perfect met elkaar in verbinding staan.” Hij vervolgt: “Mijn manier van de Mexicaanse ziel op het bord serveren, zou best weleens de toekomst van de Mexicaanse keuken kunnen zijn. Ik wil dat mensen ons eten zien als iets wat cool en kwalitatief is, zonder dat het tacky is. Mexicaans eten is niet alleen een goedkope burrito, het is van wereldklasse.”

Over Santiago Lastra

• Carrière: Santiago Lastra begon zijn culinaire carrière op 15-jarige leeftijd. Hij studeerde aan het Instituto de Arte Culinario Coronado en behaalde zijn master aan het Basque Culinary Center. Hij werkte in gerenommeerde restaurants zoals tweesterrenrestaurant Mugaritz in San Sebastián. Ook was hij betrokken bij het Nordic Food Lab, opgericht in 2008 door René Redzepi en Claus Meyer. Hij reisde door wel 27 landen en werkte als gastchef bij diverse restaurants en evenementen, waaronder in de Tate Modern in Londen en Hija de Sanchez in Kopenhagen. 
• NOMA Mexico: In 2017 werkte Lastra samen met Redzepi als projectmanager voor NOMA Mexico, een zeven weken durende pop-up in Tulum. 
• Opening KOL: In 2020 opende Kol. Het restaurant ontving in 2021 een Michelinster voor zijn onderscheidende keuken en belandde in 2024 op nummer 17 in de lijst van 's werelds 50 beste restaurants.  Tweede zaak: In 2023 opende Lastra zijn tweede restaurant in Londen: Fonda in Soho. Dit laagdrempeligere restaurant is geïnspireerd op de traditionele Mexicaanse keuken en biedt een moderne interpretatie van de gerechten uit zijn jeugd.