Toprestaurants presenteren hun visie op nieuwe luxe tijdens het 010/020 diner

Op het voetbalveld lijkt het nauwelijks voor te stellen, maar in de keuken is er tussen Amsterdammers en Rotterdammers een hoge gunfactor. Zo kookten topchefs van zes restaurants uit Rotjeknor en Mokum tijdens het 010/020 Diner op 17 april samen een diner voor ruim 100 gasten. Food Inspiration was erbij.

Het 010/020 diner is een initiatief van creatieve duizendpoot Guus Thijssen, die zich al jaren bezighoudt met het organiseren van culinaire evenementen. Dit jaar – na een lange onderbreking door corona – organiseerde hij de 9e editie van het terugkerende diner waarbij restaurants uit de twee grote steden samenkomen. 

Het uitgangspunt voor de diners is simpel: chefs en sommeliers van een aantal geselecteerde restaurants pakken hun messen & wijnflessen in en koken voor één avond samen. Het diner wordt gehost door een toonaangevend restaurant in een van de twee steden, ditmaal waren Executive Chef Jim de Jong en restaurantmanager Wendy Persoon van Restaurant Renilde gastheer en gastvrouw. Op de bovenste verdieping van het Depot van het Boijmans van Beuningen in Rotterdam, stelde De Jong zijn keuken open voor de brigades vanrestaurant Choux (Amsterdam), De Kas* (Amsterdam), Coba (Amsterdam), Putaine (Rotterdam) en Fermin (Rotterdam) en zijn restaurant voor meer dan 100 gasten.

Nieuwe luxe

De restaurants die mee doen aan de 010/020 diners zijn niet per se onder één categorie of stroming te scharen; toch passen ze goed bij elkaar. Thijssen: “Het heeft te maken met een bepaalde vibe die de deelnemede restaurants hebben. Ze focussen zich allemaal op een modern menu: niet te veel componenten op het bord, seizoensgebonden en met groente in de voorgrond. Ze creëren hoogwaardige gastronomische gerechten, met het gebruik van bescheiden producten. Ik noem het ook wel ‘de nieuwe luxe’. Geen foie gras of tarbot, maar biet en paddenstoelen gevuld met sepia."

Same same, but different

Opvallend tijdens het diner was dat alle gerechten zeer goed op elkaar aansloten, terwijl ook de signatuur van ieder deelnemend restaurant goed zichtbaar en proefbaar was. Zo kwam restaurant Putaine met een gerecht van coquille met lentebloemen en restaurant Coba met een taco van geitenvlees. Voor dat laatste gerecht werd het bestek uitgehaald en werden gasten uitgenodigd om met hun handen te eten – wat zorgde voor lichte twijfel bij sommigen. Het dessert was een parfait op basis van witte asperge, waarin de handtekening van Merijn van Berlo van restaurant Choux zeer goed zichtbaar was.

Thijssen: “Alles gebeurt in goed overleg. Het menu is echt een group effort, de chefs schikken zich naar elkaar. Zegt de een: ‘ik ga iets doen met coquille’. Dan doet de ander weer iets met asperge. Een belangrijk onderdeel van het evenement is voor hen ook dat ze niet alleen voor de gasten koken, maar ook voor elkaar, tijdens de voorbereidingen op de dag zelf.”

Chef Jim de Jong beaamt dat. “Dit soort evenementen zijn vooral zo leuk omdat wij als chefs allemaal voor hetzelfde staan. We werken met seizoensgebonden producten en hebben vaak dezelfde filosofie rondom eten; maar de stempel die we daar vervolgens op drukken is bij iedereen anders. Het is super om met gelijkgestemden een dag in de keuken te staan en met elkaar te spreken en te werken. Vooral na een lange periode van corona en daarna de opstart van de heropening, is het fijn dat we nu weer tijd hebben om dit soort dingen te doen. We vinden het heerlijk om van elkaar te proeven en van elkaar te leren. Het brengt ons allemaal weer nieuwe inspiratie en geeft een boost aan je creatieve vermogen.”

Aandacht voor 0,0

Naast de gemoedelijke sfeer tussen de restaurantteams onderling en het hoogwaardige menu, was ook de aandacht voor drank tijdens het 010/020 diner zeer opvallend. Ieder team had een eigen sommelier meegenomen die allemaal met passie vertelden over de wijnen die ze schonken. Maar waar bij een diner voor meer dan 100 man, de alcoholvrije opties vaak vrij beperkt blijven, was dat hier niet het geval. Alle sommeliers hadden naast een wijn, ook een weldoordachte 0,0 pairing meegebracht. Van shrubs van bieten, alcoholvrije biercocktails en kombucha’s tot sap op basis van eekhoorntjesbrood. 

Diner als podium

Thijssen: “Op uitnodiging van Pepijn Schmeink heb ik samen met hem in 2016 het eerste 010/020 diner georganiseerd. Het begon als éénmalig tof event, maar bleek op die avond al meteen de potentie te hebben voor een serie waar restaurants en hun vooruitstrevende chefs een podium kregen en elkaar leerden kennen. Na negen edities is deze dinerserie uitgegroeid tot iets groters dan we zelf ooit hadden gedacht."