Het duurzame fine dining restaurant Amass in Kopenhagen maakte deze maand bekend dat het gaat sluiten. Of beter gezegd moet sluiten. Na een emotioneel afscheidsbericht op social media van chef en eigenaar Matt Orlando, volgde een post met een officiële faillissementsverklaring. De duurzame koers kon financieel niet uit.

Op Instagram stroomden de reacties onder het bericht binnen; medeleven, een welgemeend hart onder de riem en volop herinneringen die werden opgehaald aan een diner bij het befaamde restaurant. Maar, de comments elders op het internet vielen ook deels de andere kant op. Onder een artikel las ik de comment ‘woke is broke’. 

Ook ik was even ontdaan toen ik het bericht doorgestuurd kreeg dat Amass zou sluiten. Tijdens een trip naar Kopenhagen in juni aten collega Kees en ik in het restaurant. De idyllische stadstuin voor de restaurantdeur vormde niet alleen een mooie entourage, maar leverde ook veel verse ingrediënten die werden gebruikt in het menu. Hoewel duurzaamheid in veel restaurants in de Deense hoofdstad een rol speelt, waren we onder de indruk van hoe ver het hier in alle aspecten werd doorgetrokken. Minimaliseren van het watergebruik, vergaande afvalvermindering, geen vlees op de kaart, steun aan kleine boeren voor het behoud van historische gewassen en educatieve programma’s over voedsel voor kinderen. Het zijn maar een paar voorbeelden die onderdeel zijn van Amass’ duurzame werkwijze. Maar het meest onder de indruk waren we misschien wel van de onderzoeksruimte: Amass Research Space. Waar het doel is – of was moet ik inmiddels zeggen – om in samenwerking met grote voedselproducenten de afvalstromen in kaart te brengen en oplossingen te ontwikkelen om restproducten om te zetten in smaakvolle ingrediënten met commerciële waarde. 

Woke is broke... het klinkt ontmoedigend. In de voedingssector staan producenten, boeren en foodtechbedrijven vaak (ogenschijnlijk) lijnrecht tegenover elkaar wanneer het aankomt op oplossingen bedenken voor een duurzame toekomst. Oplossingen die nodig zijn om ook op de lange termijn de hele wereldbevolking te voeden. De een gelooft in herijking op onze natuurlijke omgeving en teruggrijpen op bewezen methoden en technieken, terwijl de ander hoop vestigt op de nieuwste high-tech ontwikkelingen. Deze twee kampen worden ook wel wizards (tovenaars) en de prophets (profeten) genoemd. De termen komen van de Amerikaanse journalist Charles C. Mann. Allebei de zienswijzen hebben voordelen en valkuilen, maar beiden vaak fel in discussie, wijzend naar de tekortkomingen van de ander. 

Juist een restaurant als Amass liet zien dat technologie en traditionele technieken samen kunnen komen. En niet alleen op het niche level van fine dining, maar juist ook op een grootschalige manier. Bijvoorbeeld door in het laboratorium nieuwe technieken om voedselverspilling tegen te gaan te ontwikkelen en tegelijkertijd kleinschalige boeren te steunen om vergeten groenten en granen in stand te houden. 

Ik scroll weer even door de comments onder het bericht van Amass op Instagram. De hoeveelheid berichten van mensen die geïnspireerd raakte door chef Matt Orlando is overweldigend. Van gewone liefhebbers, restaurantgasten zoals ik, tot personen die zelf inmiddels zijn uitgegroeid tot invloedrijke voedselveranderaars. 

David Zilber, ooit hoofd van het fermentatielab van Noma***, co-auteur van het wereldberoemde Noma fermentatieboek, inmiddels voedselwetenschapper en jurylid van de het tv-programma TopChef in Canada, schrijft bijvoorbeeld het volgende: 

“Matt you were an inspiration to me even before I set foot in Copenhagen, and will continue to be forever after. Thank you for the mark you left on this city and world with your vision!”

Woke, in de zin van het sociaal en ecologisch bewustzijn en daarnaar handelen, is in het geval van Amass letterlijk 'broke'. Duurzaam ondernemen is nog niet altijd renderend. Maar het is wel het juiste om te doen. En net als bij elke grootschalige verandering heb je voorlopers nodig. Pioniers, inspirators waardoor de massa op gang komt. Dat er dan onderweg af en toe een sneuvelt, betekent niet dat woke voor altijd broke zal zijn. Matt Orlando omschrijft het eigenlijk zelf in zijn afscheidsbericht: “Amass is not a physical space, but a mindset that transcends these walls.”

Dus dat is wat lekker en goed eten kan doen. Het kan mensen inspireren om te veranderen. Ik hoop dat chefs en foodprofessionals een voorbeeld blijven nemen aan restaurants als Amass, en leren te werken als wizards én als prophets. 

Lees hier meer over het bezoek van Food Inspiration aan restaurant Amass »