Yornie van Dijk van restaurant Basiliek in Harderwijk viel twee keer in de prijzen tijdens de uitreiking van Michelin. De chef ontving aan het begin van de ceremonie op 24 april 2023 de Young Chef Award, een tweede podium-moment volgde toen hij ook nog een Michelinster in ontvangst mocht nemen.

“Ik sta nu wel in een heel mooi rijtje”, zegt Van Dijk, nadat er op het podium wordt gevraagd naar zijn reactie op het winnen van de award. “Een extreem mooi compliment. Ik ben nog maar zo kort chef en sta nu naast de jongens waar ik altijd zo tegenop keek. Heel mooi dat dit zo wordt gewaardeerd.”

Van Dijk nam vorig jaar restaurant Basiliek van Rik en Tabitha Jansma over, nadat hij er 4,5 jaar als souschef had gewerkt. De Michelinster die het restaurant al achttien jaar had, moest hij met de overname inleveren. Dat komt omdat een Michelinster gekoppeld is aan de chef-kok. Enorm trots is Van Dijk, dat hij deze ster nu op eigen kracht heeft weten terug te koken. De award en ster zijn niet de eerste onderscheidingen voor Van Dijk. Eerder dit jaar werd hij Gault&Millau gekroond tot ‘New Chef on the Block’.

Het belang van goed personeelsbeleid

Van Dijk werkte voordat hij bij Basiliek terecht kwam, bij onder meer Parc Broekhuizen in Leersum, ‘t Nonnetje in Harderwijk en Ratatouille in diezelfde stad . “Bij iedere chef heb ik iets geleerd dat ik meeneem in mijn eigen werkwijze, maar ik heb zeker ook dingen gezien die ik juist niet wil in mijn restaurant.” Van Dijk doelt daarmee op het personeelsbeleid binnen de gastronomie. “Ik vind dat we in deze tijd iets normaler met elkaar moeten omgaan. Mijn team werkt hard - zeker meer dan acht uur per dag - maar we zorgen altijd voor een fijne sfeer, genoeg pauzes en teamleden kunnen kunnen vrij vragen wanneer ze dat nodig hebben. Ik vind het heel belangrijk dat ik een goede flow heb met mijn team. Ik probeer echt saamhorigheid te creëren.”

Motivatie

Michelin prees de 30-jarige chef tijdens de ceremonie om zijn "zuivere keuken die hij op zijn eigen manier pimpt. Details als onrijpe en groene aardbeien bij dry aged hamachi geven zijn gerechten een extra dimensie.” Groenten hebben een centrale plek in de keuken van de geboren en getogen Harderwijker. “Waar het voor mij vooral om draait is dat iedereen bewuster wordt van de ingrediënten op het bord. Met vis en vlees deden we dat al, maar diezelfde aandacht is er nu ook voor groenten. Ook gasten zijn steeds nieuwsgieriger en kiezen veel bewuster wat ze wel en niet willen eten.”

Van Dijk’s tip aan jonge chefs die aan het begin staan van hun carrière? “Het draait allemaal om motivatie; je moet hard werken en open staan om te leren. Als jonge mensen bij mij solliciteren gaat het niet om wat ze al kunnen. Ik let op de drive die ze hebben; in dit vak moet je het écht willen.”