Bijna 18 jaar lang runde Jacob Jan Boerma in het centrum van het Gelderse plaatsje Vaassen restaurant De Leest. In 2019 sloot hij het alom geprezen driesterrenrestaurant. Bijna twee jaar lang stond het pand leeg, totdat een Italiaans-Nederlandse familie de zaak overnam. Binnenkort openen zij er Aroma, een Italiaans fine dining restaurant. Food Inspiration kreeg een voorproefje. 

Als we binnenkomen moeten we uitkijken dat we de vele flessen wijn die op de grond staan uitgestald, niet omverlopen. Het is ongeveer een maand voor de opening van Aroma en de eigenaren hebben ons uitgenodigd voor een kennismaking met het concept. Eigenaar Jan Leune heeft zojuist een hele lading Italiaanse wijnen uit zijn auto getild. Uitgestald op de grond bekijkt en sorteert hij zijn selectie. In het nieuwe restaurant, gevestigd in het pand van voormalig driesterrenrestaurant De Leest, wil hij zijn gasten laten proeven van de hoogwaardige Italiaanse keuken. “Maar dan echt Italiaans, en echt hoogwaardig”, aldus Leune.  

Italiaans eten in Nederland

Volgens de nieuwe eigenaar zijn er meer dan genoeg Italiaanse restaurants in Nederland, maar de meeste daarvan serveren Italiaanse gerechten zoals de vele Chinese restaurants in ons land dat doen met Aziatische gerechten: met smaken en texturen die zijn aangepast aan de wens van de Nederlander. Het menu van het gemiddelde Italiaanse restaurant in Nederland bestaat vaak uit niet heel veel meer dan antipasti, pizza’s en pasta. Leune: “Het beeld van de Italiaanse keuken in Nederland is te romantisch en plat. Wij willen een verdieping brengen van dat beeld, en van die keuken.” Er zijn een paar restaurants in ons land die een bredere selectie serveren van kwalitatief hoogwaardige Italiaanse gerechten, alleen is de setting waarin die gerechten worden aangeboden vaak niet van sterrenniveau, meent Leune. Aroma wil dat wel: in het restaurant wil Leune met zijn chef in een ambiance van het hoogste niveau Italiaanse gerechten serveren van topkwaliteit. 

"We willen met Aroma een verdieping brengen van de Italiaanse keuken in Nederland."

Chef Pasquale Carfora en zijn team

En die chef is niet zomaar iemand. Pasquale Carfora werkte onder andere als chef de cuisine bij Grand Café Krasnapolsky, en stond in de keuken van het Italiaanse driesterrenrestaurant La Pergola in Rome. In 2018 stond hij in de finale van de San Pellegrino Young Chef Award. Volgens de geboren Italiaan is het nu tijd voor zijn eigen restaurant. Zijn vriendin, Elisa, zal de rol van maître vervullen. Elisa is – niet geheel toevallig – de dochter van Jan Leune. Elisa en Pasquale ontmoetten elkaar op school in Italië, waar Jan en zijn vrouw Paola wonen.

Zoals het een echte Italiaanse familie betaamt, werkt de hele familie mee in het restaurant. Jan is de eigenaar van het pand en verzorgt de inkoop van de wijnen, olijfolies en andere Italiaanse ingrediënten. Pasquale is de baas in de keuken. Elisa zal het gezicht zijn naar de gasten, haar broer Edwin verzorgt de social media en moeder Paola regelt achter de schermen de organisatie en administratie. Jan en Paola zullen heen en weer reizen tussen het restaurant en hun huis in Italië; Elisa en Pasquale wonen inmiddels boven het restaurant. 

De familie is nog op zoek naar personeel, zowel voor in de keuken als in de bediening. Het restaurant zal vier dagen per week geopend zijn, van donderdag tot en met zondag. Er zijn 35 zitplaatsen. Jacob Jan Boerma blijft voorlopig betrokken als adviseur.

Het menu

Het menu van Aroma zal bestaan uit 5- of 7-gangen. Volgens Carfora zijn de gerechten perfect in eenvoud, hoogwaardig in kwaliteit en bereid met de beste ingrediënten uit Italië en Nederland. Het is volgens de chef een combinatie van kwaliteit, ambacht en gematigdheid die de Italiaanse keuken zo bijzonder maakt. “Nederlanders denken vaak dat hoe meer ingrediënten je gebruikt hoe beter een gerecht wordt. Italianen denken daar compleet anders over. Spaghetti aglio e olio bijvoorbeeld is een van mijn favoriete gerechten, maar bevat slechts drie ingrediënten: spaghetti, olijfolie en knoflook. De kwaliteit zit hem in de perfectie van de simpliciteit. En de juiste balans.” Een van de amuses die hij binnenkort in zijn restaurant serveert is een chips, gemaakt van gedroogde en gefrituurde spaghetti aglio e olio. Carfora bereidt zijn gerechten– waar mogelijk – met Nederlandse ingrediënten. Denk aan: ravioli met paling. Paling uit Harderwijk welteverstaan.

Pasquale Carfora bereidt in de keuken van Aroma ravioli met paling

Huiswerk voor de gast

Veel chefs willen dat een bezoek aan hun restaurant een verrassing is voor de gasten. Carfora wil dat juist niet. Hij zal gasten direct na het plaatsen van hun reservering het menu doorsturen, met achtergrondinformatie over de gerechten, de ingrediënten en de wijnen. Zo kunnen gasten zich voorbereiden op hun bezoek en op wat ze te eten en te drinken krijgen. “Daardoor kunnen ze zich tijdens hun bezoek volledig focussen op de smaakervaring, en hoeven ze niet naar hele verhalen te luisteren terwijl het eten koud wordt.”

"De letters van De Leest blijven op de gevel staan. Het pand is onderdeel van het culinair erfgoed van Nederland. Dat moet behouden blijven."

Culinaire ambities

Leune en Carfora zijn niet bescheiden over hun ambities met Aroma. Het niveau dat De Leest ooit had, willen de eigenaren ook bereiken. Het pand ademt een luxe stijl en de reputatie van De Leest schetst natuurlijk een bepaalde verwachtingen. Aroma wil absoluut aan die verwachtingen voldoen. Carfora: “Het is niet zo dat we per se een Michelinster willen behalen, maar we willen wel het niveau neerzetten dat met de onderscheiding van zo’n ster onderstreept wordt." Niet voor niks blijven de letters van De Leest op de gevel staan. Het pand is volgens hen onderdeel van het culinair erfgoed van Nederland, dat behouden moet blijven. Ook de inrichting blijft zo goed als onveranderd. Het interieur, het servies, het glaswerk, het keukenmateriaal; alles werd van Boerma overgenomen, voor een setting van het hoogste fine dining niveau. Leune: “Alleen de stoelen hebben we nieuw gekocht.”

Wanneer het restaurant precies open gaat? Als de nieuwe stoelen er zijn. “Wanneer dat exact is weten we niet, we zien ze wel verschijnen, en dan kunnen we open.” De Italiaanse geest van tranquilo en ‘alles komt goed zolang het eten goed is’ blijkt toch al aardig geland te zijn in Vaassen.