Het was even wennen voor Tom Lamers (34). Na vijf jaar chef-kok te zijn geweest bij Het Koetshuis* in Bennekom, deelt hij sinds begin dit jaar de keuken met sterrenchef Hans den Engelsen (65) in 't Raedthuys* in Duiven. De komende drie jaar staan ze daar samen achter de kachel. “Twee chefs in één keuken, dat was voor onze leerling-kok ook even wennen”, vertelt Lamers lachend in een interview.

Lamers en zijn vrouw Anoeshka werden begin dit jaar de nieuwe mede-eigenaren van restaurant 't Raedthuys*. Samen met chef en eigenaar Hans den Engelsen en zijn vrouw Karina van der Kolk - die al twintig jaar eigenaar zijn - runnen ze nu de zaak. De komende drie jaar doen ze het samen: Karina en Anoeshka als gastvrouwen en Tom en Hans als chefs.

Karina (l) en Anoeshka als gastvrouwen en Tom en Hans (r) als chefs

Den Engelsen heeft sinds 2013 een Michelinster in 't Raedthuys. Lamers nam vijf jaar geleden het chefstokje over van Niels van Dooijeweert in Het Koetshuis in Bennekom en wist daar de Michelinster te behouden. “De eerste twee jaar vond ik dat heel spannend. Maar vanaf het derde jaar had ik er vertrouwen in dat we constante kwaliteit konden bieden en ook konden groeien.” Hoe Michelin nu een restaurant gaat beoordelen met twee sterrenchefs in één keuken? “Ja, dat wordt één grote verrassing. In mijn ogen zijn we sterker dan ooit, nu we de krachten hebben gebundeld.”

Lees ook: Culinaire troonopvolging bij De Librije***: hoe Nelson Tanate en Jimmie Boer de toekomst zien »

Leren over het ondernemerschap in 't Raedthuys

Lamers en zijn vrouw zijn sinds 1 januari 2025 voor 50% mede-eigenaar. Over drie jaar nemen zij het bedrijf volledig over, waarna de oorspronkelijke eigenaren met pensioen gaan. Met deze constructie krijgen Lamers en zijn vrouw, die al een decennium lang gastvrouw is in 't Raedthuys, rustig de tijd om alles te leren over het ondernemerschap. “Mijn vrouw weet hier na tien jaar natuurlijk de weg goed, maar in de eerste week stond ik nog regelmatig op het personeelstoilet, terwijl ik dacht dat ik de deur naar de kelder opende”, vertelt de 34-jarige kok lachend. “Die twee witte deuren zitten naast elkaar en ik nam dus regelmatig de verkeerde. Nu begint alles te landen.”

"Mijn vrouw weet hier na tien jaar natuurlijk de weg goed, maar in de eerste week stond ik nog regelmatig op het personeelstoilet, terwijl ik dacht dat ik de deur naar de kelder opende"

Voor de leerling-kok was het ook even wennen dat hij ineens twee chefs in de keuken had staan. “Als hij iets aan de chef vroeg, reageerden wij allebei. Dus nu noemt hij mij gewoon Tom en zijn oorspronkelijke chef Hans. Voor alles is een oplossing,” vertelt Lamers nuchter.

“We zijn nog een souschef aan het werven. Daarmee is het keukenteam volledig compleet. De vorige souschef had net voor onze komst aangegeven dat hij voor zichzelf wilde beginnen.” Hoewel Lamers zijn vertrek spijtig noemt, vindt hij het fijn dat hij een nieuw team kan opbouwen. “De komende week hebben we een eerste gesprek en daarna kijken we rustig of de keukenbrigade nog meer uitbreiding nodig heeft.”

Voor de 34-jarige chef en zijn vrouw is een eigen restaurant een droom die uitkomt. “Ik kom uit Loo, een dorp vlakbij Duiven. Dus voor mij is het fijn om hier weer terug te zijn. We wonen 100 meter bij de zaak vandaan.” De chef-kok maakte in zijn carrière heel bewuste keuzes, om steeds het beste uit zichzelf te halen. Hij raakte met het horecavirus besmet toen hij als jonge puber in het zalencentrum van zijn oom in Loo werkte. “Daar mocht ik gehaktballetjes draaien en sateetjes rijgen.” De jonge Tom vindt dat zo leuk, dat hij naar de Vakschool in Wageningen gaat en daarna naar de Cas Spijkers Academie, toen nog in Boxmeer, onder wijlen chef Cas Spijkers. 

Strategisch gekozen carrière

“Michelinzaken zijn de rode draad in mijn carrière. Als chef de partie heb ik altijd strategische keuzes gemaakt voor de keukens waar ik graag wilde werken, met als eindstation een eigen restaurant." 

"Michelinzaken zijn de rode draad in mijn carrière. Als chef de partie heb ik altijd strategische keuzes gemaakt voor de keukens waar ik graag wilde werken, met als eindstation een eigen restaurant"

Bij De Bokkedoorns**, toen nog onder Lucas Rive, leerde hij de fijne kneepjes als het gaat om vis, vlees en orgaanvlees. Michael van der Kroft van ‘t Nonnetje** in Harderwijk, bracht hem kennis bij over het maken van terrines en het toepassen van verschillende kooktechnieken. “Dagelijks maak ik nog prachtige sauzen die ik heb geleerd van Erik van Loo van Parkheuvel** in Rotterdam. Tonny Berentsen van De Kromme Dissel* in Heelsum leerde me op zijn beurt een goede manager te zijn. Door hem ben ik veel rustiger geworden in de omgang met mijn brigade. In het begin was ik echt een wervelwind in de keuken.”

Nu Lamers zelf een team om zich heen aan het verzamelen is, beseft hij des te meer hoe waardevol goed personeel is. “Ik vind het heel belangrijk dat we hier een team hebben dat met een glimlach binnenkomt, want zonder team zijn we nergens. Mensen die passie hebben voor onze zaak, hoe vet is dat?”

Lees ook: Restaurant zonder brigade: hoe chef Jeroen de Zeeuw de keuken solo draaiende houdt »

Twee chefs in 't Raedthuys: de praktijk

Hoe hij die eerste week met twee chefs in één keuken ervoer? “Het was hectisch, ondanks dat we echt goede afspraken hadden gemaakt over de rolverdeling. Maar wanneer je twee chefs in een keuken zet, gaan ze in de praktijk kennelijk toch hun eigen ding doen”, vervolgt hij. “Nu bespreken we vooraf wie verantwoordelijk is voor welke taken. Maar we willen voorkomen dat je drie jaar lang geen vis meer fileert, omdat dit de taak van de ander is. Daarom rouleren we, zodat we op alle parties scherp blijven.”

Twee chefs, twee kookstijlen 

De eerste week werden gerechten van zowel Lamers als Den Engelsen geserveerd. “50% van mij en 50% van Hans. Ondanks dat we allebei klassiek Frans geschoold zijn en onze stijlen goed bij elkaar passen, merkte je te veel een generatieverschil. Dat is logisch; leg maar eens een kookboek van nu en van twintig jaar geleden naast elkaar.” In de tweede week stemden ze hun kookstijlen beter op elkaar af. “Nu vullen we elkaar juist aan, wat ten goede komt aan de gerechten. Ik ben wat meer van het pincettenwerk. Dus dan maakt Hans bijvoorbeeld een prachtige rouleau van kwartel en dan verzorg ik de garnituur ernaast.”

"Nu vullen we elkaar juist aan, wat ten goede komt aan de gerechten. Ik ben wat meer van het pincettenwerk"

Lamers omschrijft de samenwerking met Den Engelsen als heel gemoedelijk en prettig. “We zijn allebei geen haantjes. Bij de eerste vergadering vond ik het wel even spannend of zij de eerste periode ook als prettig beleefden. Op hun beurt maakten Hans en Karina zich ook zorgen. Tijdens de meeting bleken die zorgen onnodig, want van beide kanten waren er geen klachten.”

Actie op Social Deal

Waar Lamers aanvankelijk met frisse tegenzin mee doorging, was de actie op Social Deal. Op die actiesite verkopen ze een tiengangenmenu bij 't Raedthuys voor €75, terwijl een regulier tiengangenmenu €150 kost. “Aanvankelijk was ik sceptisch over die aanbieding, maar nu ben ik blij dat we eraan meedoen. Zo kunnen we gasten op laagdrempelige wijze kennis laten maken met ons restaurant. Bovendien heeft het nog een andere functie: zondagavond zaten we voor 85% vol. De laatste vier tafels bleven leeg. Dan zetten we op donderdagavond het vinkje open voor de Social Deal-actie. Daardoor hebben we volle bak gedraaid.”

Het tiengangenmenu dat via de actiesite wordt verkocht, is volledig doorgerekend. “We serveren hele mooie producten en passen dezelfde bereidingen toe als in het reguliere menu, maar gebruiken bijvoorbeeld in plaats van langoustine een mooie Argentijnse garnaal. Daardoor blijven de marges goed en we verdienen er ook nog wat aan omdat je daarnaast ook een wijnarrangement verkoopt, of koffie met friandises.”

Rekening houden met onvoorziene kosten

De kersverse ondernemer zegt op dat punt nog veel te kunnen leren van Den Engelsen. “Hij is echt de koning als het gaat om het inkopen van de meest prachtige producten, hij leert me nog beter van kop tot staart te werken en wijst mij de weg in het ondernemerschap.” Lamers toont een glimlach, terwijl hij vertelt hoe goed ze de afgelopen maanden hebben geplust. “Ik zag de eurotekens al blinken, maar toen wees Hans me er nog even haarfijn op dat ik wel rekening moest houden met de belastingen en aanslagen vanuit de gemeente. In mijn hoofd had ik het geld al uitgegeven. Dus qua ondernemerschap heb ik nog wel wat te leren. In ieder geval dat je iedere maand een deel apart moet zetten voor onvoorziene kosten, die er altijd zijn.”

"Ik zag de eurotekens al blinken, maar toen wees Hans me er nog even haarfijn op dat ik wel rekening moest houden met de belastingen en aanslagen vanuit de gemeente"

De toekomst van 't Raedthuys

Op de vraag hoe de zaak eruit ziet na de driejarige samenwerking, antwoordt Lamers dat er niet ineens een heel ander restaurant komt te staan. “We blijven doorontwikkelen, maar het restaurant is toekomstklaar: de keuken is nieuw en het interieur is recent aangepakt. Ik ga in de toekomst niet heel anders koken dan dat ik nu doe. We gaan mee met de trends, maar vis en vlees horen bij 't Raedthuys. De natuur biedt ons mooie producten, dus daar wil ik met eerbied mee omgaan. Als ik bijvoorbeeld tarbot serveer, kies ik voor kweektarbot. Dat vind ik een mooi alternatief.”

Lamers werkt graag met een Franse basis, maar vindt het leuk om af en toe een klein uitstapje te maken naar een Aziatisch gerecht. “Ik zoek graag een beetje de grenzen op.” Ook in zijn signatuurgerecht komt dat terug. “Dat is een gerechtje met sliptong en kreeft met daarbij tomaat en sinaasappel.” 

Gastronomisch Gilde

“Daar heb ik ooit ook een internationale wedstrijd mee gewonnen met het Gastronomisch Gilde. Lamers is daar lid van. “Ik vind die connectie tussen chefs heel waardevol. Ook ben ik door het Gastronomisch Gilde de hele wereld rondgevlogen, omdat ik lid was van het wedstrijdteam Culinary Team The Netherlands (CTTN). “Ik kwam in Seoul, Korea, Singapore en veel landen in Europa. Dat wedstrijdkoken heb ik nu vanwege mijn eigen bedrijf even op een laag pitje gezet, maar het leidde ertoe dat ik kennis heb gemaakt met veel verschillende kookstijlen. Daar haal ik veel inspiratie uit.”

Lamers besluit: “Als het goed is, dan is ‘t Raedthuys mijn eindstation. Ik heb niet de ambitie om een tweede zaak te openen. We willen het gewoon heel erg goed doen in deze zaak.”