Op een baal hooi, met uitzicht op Jersey-koeien, genieten van een gerechtje van sterrenchef Thijs Meliefste. Dinsdag 21 juni ervoeren bezoekers van Food Inspiration Days Outdoor dit op het erf van boerenbedrijf Remeker in Ede. Een gerecht met een spraakmakende combinatie.

De boer en het bord kwamen tijdens Food Inspiration Days Outdoor samen. Speciaal voor het tweedaagse event creëerde Thijs Meliefste van restaurant Meliefste* in het Zeeuwse Wolphaartsdijk een gerecht met de kaas van Remeker, in combinatie met de zilte ingrediënten uit zijn omgeving. 

Schaal- en schelpdieren gecombineerd met kaas klinkt niet voor de hand liggend, maar is voor Meliefste een logische combinatie. “Wij gebruiken in onze keuken kaas zoals je ook zout gebruikt. Echt als smaakmaker. Het hoort bij onze kookstijl. Ieder menu start én eindigt met kaas. Ik hou er zelf ook heel erg van”, vertelt hij met een grote glimlach.

Thijs Meliefste op het podium van Food Inspiration Days Outdoor, foto door: Nadia ten Wolde

Bisque van bijvangst

Met in zijn achterhoofd het thema van Food Inspiration Days Outdoor ‘Back to the flavor’, maakte Meliefste een gerecht, geïnspireerd op een bouillabaisse. Met ingrediënten uit het Veerse Meer dat bij hem voor de deur ligt. “Hier zwemmen heel veel soorten vis. Mijn leverancier, een professionele palingvisser, heeft na het vissen veel meer in zijn net zitten dan alleen paling. Vooral veel strandkrabben.”

Meliefst vervolgt: “Voor dit gerecht geen cherry picking. De basis is een bisque van verschillende soorten bijvangst en strandkrab. Die strandkrabben bevatten niet veel vlees, maar geven ontzettend veel smaak af.”

Het gerecht werd geserveerd met een schuimige jus van bouillabaisse, geconfijte aardappels met saffraan en een crème en krokantje van de pittige Remeker Olde kaas.

Bereiding van het gerecht in de geïmproviseerde keuken van Food Inspiration Days Outdoor, foto door: Floris Heuer

Vis en kaas van een ander niveau

Niels Robbertsen, bezoeker van het event, reageert enthousiast na de proeverij. “Kaas in combinatie met bouillabaise is echt super lekker. En ik kan het weten want mijn koekje – dat op de rand van het bordje lag – viel erin”, vertelt hij lachend. “Ik heb wel eens sushi gegeten met daarin de combinatie van kaas en vis, maar dit was van een heel ander niveau.”

Meliefste werkt in zijn keuken al langer met Remeker kaas, maar had de boerderij nog nooit bezocht. “Heel mooi om te horen hoe boer Jan Dirk van de Voort van Remeker probeert met zijn bedrijf de keten te doorbreken en hoe hij zijn eigen pad bewandelt. Het eindproduct, de kaas, is ook echt fantastisch. Heel hoog in vet en met veel smaak.” 

Lees ook: Kaasbaas Remeker: "Ik hoop dat er meer boeren zijn die het gaan begrijpen” »

Over Remeker

De biologische kaasboerderij Remeker wordt gerund door vader en zoon, Jan Dirk en Peter van de Voort, die in 2004 overstapten naar een volledig natuurlijke manier van werken. Hun Jersey-koeien worden niet geënt, krijgen geen antibiotica en worden gevoed met gras en kruiden in plaats van synthetische vitamines. 

Over Thijs Meliefste

In 2015 opende Thijs Meliefste zijn restaurant Meliefste in het Zeeuwse Wolphaartsdijk. In 2020 werd het restaurant onderscheiden met een Michelinster. Ook is de chef onderdeel van culinair genootschap Les Patrons Cuisiniers. Gault&Millau onderscheidde het restaurant in 2023 met 17,5 punten van de in totaal 20 punten. Daarmee staat Meliefste in de top 20 van beste restaurants van Nederland.

Thijs Meliefste heeft geen voedselbos, maar een voedselmeer »