Met lak aan de gebaande paden, een grote dosis brutaliteit en opmerkelijk veel baardhaar, lijkt een nieuwe generatie restaurateurs de dienst uit te maken in de Berlijnse fine dining scene.

Chef en ondernemer Ramses Manneck sleepte zijn moderne bistro Industry Standard razendsnel naar een van de kopposities in de Berlijnse gastronomie. 

Dat het succes van de moderne bistro niet aan te danken is aan de locatie is wel duidelijk. Verstopt op een wat onaannemelijke - en zeker niet de mooiste - plek in de wijk Neukölln opende de van origine Mexicaanse chef Ramses Manneck - die ervaring opdeed bij bij sterrenrestaurants als Maaemo in Oslo - in januari 2015 Industry Standard. Het zijn de ongecompliceerde maar verfijnde gerechten, het rauwe interieur en de rock ’n roll chefs die de moderne en ruige bistro tillen naar het niveau waarop het momenteel opereert. 

 

‘Small plates to share and destroy’, dat is wat je mag verwachten bij Industry Standard.

 

SHARE AND DESTROY

‘Small plates to share and destroy’, dat is wat je mag verwachten bij Industry Standard. Op de kaart staan kleine en betaalbare gerechten, bedoeld om te delen. Geen franjes, maar wel échte smaak. Zo is er de geroemde rundertartaar met cantharellen en Parmezaan, beenmerg dat nagespoeld kan worden met een shotje bourbon door het bot te gieten, bloedworst met spiegelei en appel, en een gerecht van rode paprika, ansjovis, pecorrino en pistache die - net zoals het gerecht wordt opgemaakt - voor een ware smaakexplosie in de mond zorgt. 

 

‘Ik geloof niet in Gordon Ramsay bullshit, maar in gastrokarma. Zorg je goed voor je personeel en leveranciers, dan doen zij dat ook voor jou en de gast.’

 

GASTROKARMA

Het grootste deel van Industry Standard wordt in beslag genomen door de open keuken. De tafels vind je achter in het restaurant, met uitzondering van een aantal plaatsen aan de bar en een geïmproviseerde chefs table die zo nu en dan wordt opgezet midden in de keuken. ‘Het was het meest belangrijke voor mij om een grote, open keuken te bouwen. Het zijn de jongens en ik die hier 14 uur per dag moeten staan’, vertelt Ramses. ‘Ik denk dat er binnen de gastronomie tegenwoordig een grote fout wordt gemaakt in de manier waarop personeel wordt behandeld. De striktheid, het op de vingers kijken, ik geloof niet in die Gordon Ramsay bullshit. Ik denk dat het veel meer gaat om gastrokarma. Wanneer je goed voor je personeel en je leveranciers zorgt, doen zij dat op hun beurt voor jou en de gast. We werken niet met supersterren hier. Iedereen draagt op zijn of haar manier bij aan het totaalconcept. Van de toiletmeneer tot ikzelf.’ 

 

‘Van iedere wijn die Sébastien schenkt kent hij het terroir waarop de wijnmaker werkt.’

 

NATUURWIJNEN

De wijnkaart wordt gedomineerd door natuurlijke wijnen. In april 2016 opende Ramses samen met compagnon en sommelier Sébastien Saris de deuren van hun splinternieuwe natuurwijnbar Wild Things. ‘We vonden de doorsnee wijnbars hier maar saai en stijf’, zegt Ramses. ‘We nemen onszelf niet te serieus en wilden gewoon een leuke bar waar we extreem goede wijnen konden schenken.’ Puur gefermenteerd druivensap dus, want er komen geen sulfieten of andere chemische toevoegingen aan te pas. ‘Van iedere wijn die ik hier schenk, ken ik het terroir waarop de wijnmaker werkt’, voegt Sébastien toe. ‘En doordat er geen chemische toevoegingen worden gedaan, dan uit de terroir zich veel krachtiger in de smaak van de wijn.’ 


GASTRONOMIE WORDT GROOTS

‘Voor mij zijn Industry Standard en Wild Things logische antwoorden op wat er gebeurt in de wereld van de gastronomie’, zegt Sébastien. ‘Gastronomy is going big now! De tijd dat goed eten en goede wijnen alleen maar toegankelijk zijn voor high-end publiek is voorbij. Jonge, geschoolde chefs die gewerkt hebben in toprestaurants openen nu hun eigen zaken, net als Ramses. Met hun eigen regels en een gezonde dosis brutaliteit.’ 

 

Sonnenallee 83
Berlijn, Duitsland