Deadliest Catch met Schilo van Coevorden

Hans Steenbergen en chef Schilo van Coevorden gaan boven de poolcirkel op jacht naar koningskrab.

Hammerfest. Op 3 uur rijden van Nordkap, het meest noordelijke puntje van Europa. De regio waar het Noorderlicht tijdens de eindeloze winter opvlamt en de midzomernachtzon in juni en juli 24 uur per dag schijnt. We zijn hier met de Nederlandse chef Schilo van Coevorden op jacht naar de Koningskrab.

De wateren rond Hammerfest zijn het gebied van de Koningskrab. De krab is in de jaren zestig bij wijze van experiment uitgezet door een Russische bioloog die hoopte dat de arctische regio er een bron van inkomsten bij zou krijgen.  Na twee keer proberen lukte dat. Het roofdier plantte zich zo succesvol voort dat er een leger van koningskrabben westwaarts trok naar de fjorden van Finnmark, de meest noordelijke provincie van Noorwegen. ‘En dat deden ze zonder visum’, grapt Jan, directeur van Insula, het visbedrijf dat de Koningskrab vangt, verwerkt en exporteert over de hele wereld.

In Hammerfest zijn we te gast bij Jan, Høke en Oewe. Een geselecteerd groepje journalisten is samen met Schilo van Coevorden,  Benno van der Heijden en Jakob Doorn van Vishandel Jan van As van Amsterdam naar Hammerfest gereisd. Om 9 uur ’s ochtends stonden we op Schiphol, en om 8 uur ’s avonds kwamen we via Oslo en Tromsø aan in Hammerfest. Schilo wil terug naar de bron, wil zien hoe het dier gevangen wordt, hoe de reis door de voedselketen eindigt in zijn restaurant in Amsterdam. Hij is extreem gefascineerd door de Koningskrab, het zeedier dat hij in Japan heeft leren kennen toen hij ooit acht gangen krab te eten kreeg. ‘Zo mooi, zo zuiver. Nog mooier dan kreeft.’

Schilo heeft de krab voor zijn restaurant Taiko in het Conservatorium hotel uitverkozen tot ingrediënt van het jaar 2017-2018. En om de krab echt goed te leren kennen, moet hij naar de plek toe waar je die vangt. Naar de koude wateren van Finnmark.

Het is bewolkt. De midzomernachtzon gaat schuil achter grijze natte watten. Het miezert. We rijden in de vroege ochtend van 4 juli naar een mini-haven toe, een paar kilometer ten noorden van Hammerfest. Met twee vissersboten varen we het fjord op. Schilo is hier ook voor het eerst en brandt van nieuwsgierigheid. In het fjord halen we een net op. We hebben beet. Tientallen krabben worden bevrijd uit het net en belanden in een stalen bak op de boot.

We vissen ten westen van Nordkap. In dit  gebied zijn de krabben vogelvrij verklaard. Om de kabeljauwstand te beschermen – kabeljauw is voor de visserij qua volume vele malen groter dan krab – moeten alle krabben die gevangen worden ten westen van Nordkap aan land worden gebracht. Ten oosten van Nordkap, richting Russische grens, gelden wel quota. Daar worden de krabben gemeten en de kleine teruggezet, net als de meeste vrouwtjes. Maar aan onze kant van Nordkap mag alle vangst verwerkt en gegeten worden.

Dat komt goed uit, want Schilo gaat vanavond zes gangen koken voor dertig gasten. Hij had gerekend op vijftien gasten, maar de komst van de Nederlandse topchef is niet onopgemerkt gebleven: het wekt beroering onder de 10.000 inwoners van Hammerfest. Naast de Nederlandse reizigers schuift er een forse Noorse delegatie aan.

Schilo is onder de indruk van de vangst: ‘Op het moment dat zo’n net wordt opgehaald en je die krabben ziet, ja, dat doet me wat. Dan besef ik weer wat voor geweldig vak ik heb. Dat ik hier mee mag werken, dat ik dit mag zien.’

We varen in het noordelijke fjord met een nieuwe boot: De Poolster. Gekocht voor 25 miljoen kronen door een jonge visserman. Hij heeft ook nog eens 25 miljoen geïnvesteerd in zijn vergunning om te kunnen vissen. ‘Ik zal de komende twintig jaar moeten vissen om de investering er uit te krijgen. Maar mij hoor je niet. Ik wil niet anders’.  Op de boot werken zes man. Als hij 13 miljoen kronen per jaar omzet kan hij alle salarissen betalen en is het bedrijf gezond. Samen met zijn broer is hij kapitein. Hij werkt 14 dagen lang non-stop, 24 uur per dag. Daarna neemt zijn broer het over en is hij aan wal om de zaken te regelen. Zomer of winter, het vissen gaat door.

Schilo wil terug naar de bron, wil zien hoe het dier gevangen wordt, hoe de reis door de voedselketen eindigt in zijn restaurant in Amsterdam

De Koningskrab wordt levend aan wal gebracht en naar het visrestaurant van Hammerfest gebracht. Hammerfest telt 10.500 inwoners en heeft dankzij de warme golfstroom een ijsvrije haven. De meest noordelijke stad ter wereld telt drie restaurants, waaronder een pizzeria. Het visrestaurant aan de haven is de plek waar Schilo vanavond kookt, met in de keuken hulp van Benno en Jakob.

Benno is voormalig chef en doet nu de inkoop voor Jan van As. ‘Schitterend vak heb ik. Vooral als je iets ontdekt wat niemand anders heeft. Iets bijzonders brengen is prachtig.’ Bij Jakob stroomt vissenbloed door zijn aderen. Hij is de wandelende wikipedia over vis. En hij maakt verrassende filmpjes voor Vishandel Van As, het Amsterdamse bedrijf dat voornamelijk aan restaurants levert.

In de keuken staat Schilo te knallen.  Hij heeft vanuit Nederland Aziatische producten meegenomen, zoals diverse soorten soja. In de supermarkt van Hammerfest kon hij nauwelijks iets van zijn gading vinden. Wat gaat hij vanavond serveren? ‘Ik wil de krab eigenlijk het liefst rauw eten, of bijna rauw.’  Ondanks de tijdsdruk wordt er geëxperimenteerd: 20 seconden blancheren, of  toch 40 seconden? Het worden 40 seconden, want de geleiachtige smaakervaring van het vlees na 20 seconden is niet ideaal. Door de poten iets langer op te laten staan is de bite op zijn best. Voor het tweede gerechtje worden krabschalen gebruikt als plateautje om uit te serveren. En natuurlijk wordt er van alle schalen een heerlijke bouillon getrokken. Nog twee uur te gaan tot het diner en Schilo moet nog een paar gerechtjes bedenken. ‘Komt goed, komt goed’, zegt hij.

SUPERKRABBEN VAN 15 KILO

De aanvoer van Koningskrab wisselt sterk. In 2016 werd er ten opzichte van het jaar ervoor slechts een fractie gevangen. ‘We weten niet waar ze zijn. Eigenlijk weten we nog heel weinig van het gedrag van krabben’, zegt Oewe. ‘We weten dat ze samen optrekken, maar of ze een leider hebben en een soort van taakverdeling… dat moet nog onderzocht worden.’

Ook bij grotere aanvoer blijft de Koningskrab prijzig. De inkoopprijs bij de vishandel schommelt tussen de 40 en 45 euro per kilo. Van elke kilo krab hou je 20 tot 25% vlees over. Een volwassen krab van 4 kilo, rond 7 jaar oud, kost het restaurant inkoop 180 euro. Er zijn superkrabben gevangen van 15 kilo, maar dat zijn zeemonsters die je heel zelden tegenkomt.

De beste kwaliteit behoud je door krabben levend in te voeren, per vliegtuig. Het krabbenvlees is erg gevoelig voor bederf. Na een paar uur kan er al een lichte geur van ammoniak ontstaan. Vers vervoeren en snel verwerken is het devies voor topkwaliteit.  Het meeste vlees zit in de poten. De kop bevat ingewanden die in Nederland niet worden verwerkt; in Azië eten ze die wel op, weet Schilo.

Schilo maakt een zes gangen diner waarvan drie met krab. Natuurlijk krijgen de gasten een fantastische bouillon geserveerd als een soepje. Het hoogtepunt is half-rauwe krab, gesneden in drie stukjes, met soja, lente-ui en een krokantje van gepofte sesam, geserveerd op een halve krabschaal, liggend op paars ijs. Subtiel, spannend, een plaatje. Schilo is er zelf heel blij mee: ‘Dit zou een gerecht kunnen zijn wat later in restaurant Taiko van het Conservatoriumhotel wordt geserveerd.’

Terug aan boord. Høke is een geoloog-bioloog. Een denker, maar ook een verhalenverteller. We praten over duurzaamheid, over moeder Aarde. Kijkend over het water en fjord legt hij zijn filosofie uit: ‘De omgeving is een natuurlijke fabriek en vis is het product. Als we niet zorgen voor de fabriek, verliezen we het product.’ Dat perspectief op duurzaamheid werkt beter dan morele argumentatie, meent hij.

En misschien heeft hij gelijk. ‘We hebben verhalen nodig om dat besef neer te laten dalen op consumenten.’ Zo raken we in gesprek en komen we op ideeën. Kunnen we niet een camera op de boot van de vissers neerzetten en de beelden livestreamen? Meekijken met wat er aan boord gebeurd en wat ze vangen? Kunnen we niet Schilo zo ver krijgen om een week lang een restaurant take-over te doen in Hammerfest? En dan vanuit Nederland verschillende groepen foodprofessionals laten invliegen die op de boot Koningskrab komen vangen en die ’s avonds opeten bij Noorderlicht?  Dit soort foodervaringen verrijken je blik op een product. Als je weet hoeveel moeite gedaan wordt om krab te vangen, te verwerken, en te transporteren voordat het uiteindelijk op je  restaurantbord ligt, begrijp je beter de prijs die ervoor betaald moet worden.

Zelfs de stoere visserman van De Poolster waardeert de Aziatische subtiliteiten die Schilo meeneemt in zijn bereidingen. ‘Fucking fantastic’

Het is al na elf uur als we het diner afsluiten. Buiten blijft het licht. De zon gaat schuil achter wolken, maar donker wordt het niet vannacht. We hebben heerlijke wijn gedronken – volgens de Slavische ober een Chablis uit Italië, volgens ons kwam die toch echt uit Frankrijk, maar wat maakt het uit, we hebben genoten. De Nederlandse mannen Benno, Jacob en Schilo hebben hard gewerkt en een prachtig diner neergezet. De Noorse gasten zijn diep onder de indruk. En zelfs de stoere visserman van De Poolster, die het diner afsluit met een hele fles cognac, waardeert de Aziatische subtiliteiten die Schilo meeneemt in zijn bereidingen. ‘Fucking fantastic’, zegt hij als hij de heldere zomernacht in wandelt.  Rechtop.

Het is tijd om naar bed te gaan. De gordijnen van de hotelkamer laten licht door. Mijn lichaam vraagt zich af wat er aan de hand is en probeert in slaap te vallen, maar iets in mij denkt dat het nog lang geen bedtijd is.

VEIDNESKLUBBEN

De volgende dag is het ontbijt zo uitgebreid en verzorgd dat we spontaan besluiten de lunch over te slaan.  We rijden naar Veidnesklubben, een gehucht nog dichterbij Nordkap dan Hammerfest.. Een rit van 260 kilometer langs meren, bergen, en fjorden.  Door tunnels en over bruggen. We zien rendieren langs de weg wandelen en naarmate we noordelijker reizen neemt het aantal mensen sterk af. Zo nu en dan zien we vereenzaamde houten huizen in een ruig, toendra-achtig landschap. Wie wil hier in Odin’s naam wonen?

Na ruim viereneenhalf uur rijden komen we eindelijk aan. Veidnesklubben, een paar huizen, een visfabriekje, sneeuwscooters op het gras, veel oud ijzer en een haventje met kleine vissersboten in het enorme Laksefjorden. Het regent, het is steenkoud maar Svenne ontvangt ons hartelijk. Een bijzondere man, blijkt al snel. Toen de financiële crisis in 2008 uitbrak, heeft Svenne zijn leven een radicaal nieuwe wending gegeven. Hij stapte uit de verziekte bankensector en trok naar een van meest noordelijke gehuchten van Noorwegen. Hierheen, naar Veidnesklubben. Het dorp was verlaten, zoals zoveel kleine gemeenschappen in Noorwegen zijn leeggestroomd: de leefbaarheid van het enorme Noorse platteland staat sterk onder druk. De jonge mensen trekken naar de stad. Maar Svenne werd visser, founder en general manager van de visfabriek in Veidnesklubben.

'Er was hier helemaal niets meer. Geen school, niets. Maar we zijn begonnen en ontdekten dat er hier in het fjord veel krabben huizen. En nu 9 jaar later wonen er 45 mensen in het dorp. Jonge gezinnen keren weer terug. En we hebben een school met 3 leerlingen. De regering is verplicht die te openen. Er komen na de zomer 3 leerlingen bij, dus dat is een verdubbeling.’ De Koningskrab is de economische reden achter deze wederopstanding.

Hij lacht. Hij is trots. Hij is een ongelooflijk avontuur aangegaan waar weinigen in geloofden. Op anderhalf uur rijden is er een supermarkt. Een ziekenhuis is er op vier uur rijden, maar de Noorse Flying Doctors met heli’s zijn altijd min of meer in de buurt. Zelfs de Noorse regering, voorstander van alles wat het platteland leefbaar houdt, geloofde niet dat het Svenne zou lukken Veidnesklubben nieuw leven in te blazen.

We stappen het kleine vissersbootje in met Kristian (30) en Robin (28) Svenne’s broers. Kristian werkte tot drie jaar geleden in de IT. ‘Maar dat was niks voor mij. De hele dag achter de computer. Ik werd erg ongelukkig.’

In plaats daarvan is hij nu visserman. We varen een paar kilometer het meer op naar de plek waar gisteren fuiken met aas zijn uitgezet. Hier zijn we in het gebied waar wel quota gelden voor het vissen op Koningskrab. Elk bootje heeft een quotum van 3000 kilo. De vissers mogen niet meer dan 10% vrouwtjes vangen. Het is koud als we op het water zijn, maar nog niets vergeleken met het weer in december en januari als de eeuwige nacht is aangebroken en de zon zich maanden niet laat zien.  Dan schommelt de temperatuur tussen de 10 en 30 graden onder nul, maar omdat de krabben dan naar hogere gronden verhuizen, zo’n 15 meter onder de zeespiegel, is dat juist de beste tijd om te vissen. Kristian: ‘Dan is het pas echt koud, zeker als het stormt. Dan duurt het wel een paar uur voordat je warm bent, vooral je handen…Waarom ik dit doe?... It’s a lifestyle.’

De fuiken worden opgehaald en zo’n 300 kilo krab verdwijnt in een gat met water in het midden van het bootje. Schilo geniet van het tafereel en pakt een Koningskrab van 5 kilo op. En voor de camera zegt hij: ‘Amsterdam, Tromsø, Hammerfest en nu hier in het fjord. In de regen, in de kou, op de golven. Met zo’n jaren zeventig bootje, aan de rand van de wereld. En dan zo’n krab vangen. Schitterend.’

We keren terug en onze harten zijn verwarmd. We zijn er bij geweest, hebben gezien hoe de vissers leven en werken en hoe een verlaten dorp tot leven is gekomen dankzij de krab. Hoe het een plek is geworden waar jonge gezinnen een toekomst zien. Een nederzetting die recentelijk bekend is geworden dankzij de reality serie Arctic Waters, te zien op onder meer Discovery Channel.

We rijden terug, ruim vier uur lang omringd door een miezerige grijze nevel. Bij heldere vlagen zien we op geringe hoogte sneeuw op de bergen. De toppen zijn gehuld in witgrijze zompige wolken. Het is stil, we zijn moe. We eten onderweg nog een rendierburger, en arriveren tegen 22.00 uur weer in Hammerfest.

Filosoferend en proostend gaan we de nacht in die nooit zal vallen

We ronden de reis af met een paar biertjes in het plaatselijke café. We mijmeren over het vak, komen achter nog meer feitjes over de krab en wisselen anekdotes uit over het hotelleven met zijn hollywoodsterren, superrijke gasten en bijzondere eigenaren. Schilo is de meest bereisde executive chef van Nederland. Hij heeft in tientallen landen gewoond en gewerkt. Maar niet in Hammerfest. De King Crab heeft hij op een manier leren kennen als nooit tevoren. Terecht wat hem betreft dat dit het ingrediënt van het Jaar is van restaurant Taiko. Filosoferend en proostend gaan we de nacht in die nooit zal vallen.

WERELDREIZIGER SCHILO VAN COEVORDEN

Schilo (1968) werkt als executive chef voor het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Schilo heeft zijn opleiding gedaan in Rotterdam en is op jonge leeftijd in de leer gegaan bij restaurants als La Vilette, Scholteshof **, Parkheuvel** en im Schiffchen***. Daarna begon hij aan zijn wereldreis met als voorlopige eindbestemming Amsterdam. Schilo heeft gewerkt voor de Steingroep en Hyatt, de hotelgroep bekend om zijn kwaliteit en aandacht voor food & beverage. In onder meer Londen, Dubai, Japan, Hong Kong, Londen, Ierland, Italië, Frankrijk, Rusland, en Spanje heeft hij nieuwe restaurants en hotels geopend.  In Amsterdam heeft hij eerder de openingen gedaan van Blakes en het College hotel. Sinds maart 2011 werkt Schilo bij het Conservatorium Hotel. Restaurant Taiko met zijn eigentijdse Aziatische kaart is zijn paradepaardje. De King Crab schittert een jaar lang als ster op zijn menukaart.