Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef! in het Vlaamse Schellebelle ontwikkelt hij de prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte is een unieke ruimte waar cocreatie ontstaat tussen commerciële voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn foodlearnings uit het lab.

Kwetsbaarheden worden zichtbaar

De kwetsbaarheden van ons huidige voedselsysteem worden steeds duidelijker en zijn door het coronavirus nog meer blootgelegd: overschotten en tekorten, internationale voedselketens die te lang zijn, maar ook het niet volledig benutten van wat ons wereldwijde voedselsysteem te bieden heeft. De trend 'lokaal' is voor ons al vanzelfsprekend en eigenlijk al jaren aan de gang. Toch kan het herwaarderen van de vergeten biodiversiteit en wetenschappelijk onderzoek helpen om ons voedselsysteem op globale schaal beter te benutten.

Ook bij Foodlab Proef! in het Belgische Schellebelle focussen we met behulp van voedingswetenschap op het vinden van nieuwe functionele en nutritionele toepassingen van onbekende ingrediënten. 

Nieuwe foodtrends

Productontwikkeling is zoals een taal, hoe meer woorden hoe rijker de taal. Doordat we in de voedingsindustrie telkens op zoek gaan naar nieuwe ingrediënten en technieken om voeding voor iedereen beter te maken – clean label, plantaardig, eiwitrijk, duurzaam – is het alsmaar duidelijker geworden dat het potentiële plantenaanbod momenteel ondermaats, voor slechts 0,2%, benut wordt. Van de meer dan 400.000 soorten planten op aarde, staan er slechts drie – rijst, tarwe en maïs – in voor meer dan 50% van de energielevering voor het menselijk lichaam. Daar valt dus nog een wereld te winnen.

De combinatie van onvoldoende gevarieerd eten, de groeiende wereldbevolking (ca. 1,1% per jaar) en onze huidige landbouwinfrastructuur zorgt ervoor dat ons wereldwijde voedselsysteem in de problemen zit. Gelukkig geeft de voedingswetenschap ons toegang tot nieuwe technieken – nieuwe lagen in ons food lexicon – en nieuwe kennis zodat we ons dieet kunnen verrijken met ingrediënten die ons eetpatroon avontuurlijker maken en helpen de biodiversiteit beter te benutten. Momenteel maken we in ons foodlab bijvoorbeeld een lokale variant van shoyu-saus (een milde Japanse sojasaus), maar dan sojavrij, op basis van lokaal geteelde gerstkoji en champignons de Bruxelles.

“Voor de toekomst van onze voeding kijken we naar Afrika.

Afrika hofleverancier voor plantaardige ingrediënten

In een rapport opgesteld door het Wereld Natuur Fonds (WWF) en Knorr, getiteld ‘Future 50 Foods’, wordt een verscheidenheid aan plantaardig voedsel benadrukt om gezondere en planeetvriendelijke voeding te promoten. Heel veel van die wereldwijde biodiversiteit wordt door het Afrikaanse continent geleverd. Kennis van deze enorme diversiteit aan planten is cruciaal om het duurzame gebruik ervan te bevorderen, maar ook om de sociaaleconomische ontwikkeling van Afrika, dat afhankelijk is van haar natuurlijke hulpbronnen, te versterken. 

Zo zou de Afrikaanse biodiversiteit een oplossing kunnen bieden voor het huidige voedselsysteem en in dienst staan van de nieuwste foodtrends. In foodlab Proef! worden nu al tal van onverwachte grondstoffen gescreend voor potentiële functionele toepassingen in voeding, ook ingrediënten afkomstig uit Afrika. Zo werd een eiwitrijke smoothie op basis van zonnebloempitmelk verrijkt met baobab als superfood. Maar ook fonio, een alternatieve graansoort, werd gebruikt in cake. En hennepzaad werd dan weer ingezet als alternatieve eiwitbron in vegan roomkazen. We staan pas aan het begin van onze ontdekkingstocht, maar de vooruitzichten zijn veelbelovend.
 

Maxime Willems is een van de inspiratoren van Food Inspiration en deelt via deze website geregeld zijn gedachten en opvattingen met foodprofessionals. Kijk hier wie de andere inspiratoren zijn.