Door 
De laatste tijd sluiten een aantal vooraanstaande duurzame horecabedrijven de deuren. De horeca levert te weinig zwarte cijfers op voor deze groene ondernemers. Waar ligt dat aan? Is de consument nog niet klaar voor de transitie naar duurzame voeding, of is het de situatie in de horeca die het lastig maakt? En kunnen deze impactondernemers in foodretail wel het hoofd boven water houden? Food Inspiration’s hoofdredacteur Maaike de Reuver duidt de laatste ontwikkelingen.
De horeca biedt onvoldoende rendement en te weinig perspectief, zo horen we de laatste tijd veel van ondernemers, met name van impactondernemers die geld verdienen niet als belangrijkste drijfveer voor het ondernemerschap zien. Ze willen verandering teweegbrengen. Het voedselsysteem moet volgens hen groener, duurzamer, meer plantaardig en meer toekomstbestendig worden. Maar zonder financieel rendement is het behalen van dat doel voor hen knap lastig.
Rode cijfers voor groene ondernemers
Vooral ondernemers met een purpose driven visie lijken te weinig te hebben van dat wat ze uiteindelijk nodig hebben om te blijven voortbestaan: geld. Deze maand in het nieuws: vegan restaurant LOKOL houdt op te bestaan. Voor het voormalige Jack Bean was de beproeving van de afgelopen jaren te zwaar. Het is niet de enige plantaardige formule die stopt. Sinds eind april zijn ook bij alle elf YB-vestigingen de deuren permanent gesloten. YB, voorheen bekend als Yoghurt Barn, wil van plantaardige, regeneratieve, lokale en biologische voeding de nieuwe standaard maken. Maar vanwege te weinig rendement voor de horecalocaties, moesten die locaties het vergelden.
Ook de Noorse driesterrenchef René Redzepi kondigde onlangs aan dat hij eind van dit jaar stopt met zijn restaurant Noma*** in Kopenhagen. Volgens de grondlegger van de Nordic Cuisine en een groot voorvechter van een duurzamer voedselsysteem is purpose driven fine dining vrijwel niet rendabel te krijgen.
Is de consument nog niet klaar voor duurzame voeding? Of is de horeca daar (nu) niet de uitgelezen plek voor? De horeca zit sowieso in zwaar weer. 'En er is nog zwaarder weer op komst', aldus Het Parool afgelopen weekend.
Zwaar weer in de horeca
De coronacrisis hakte er hard in bij horecaondernemers; veel van hen teerden in op hun spaargeld. Het aflossen van de coronaschulden aan de Belastingdienst moet nu beginnen, maar ruim 60.000 ondernemers geven aan die schuld nu niet terug te kunnen betalen. Het personeelstekort zorgt daarnaast voor krappere openingstijden, wat het moeilijk maakt om hoge(re) omzetten te draaien. Bovendien leveren horecaondernemers door de inflatie dit jaar sowieso in op hun winstmarge vanwege hogere kosten. 'Ook als je vol zit, betekent dat niet dat het een vetpot is', aldus Food Inspiration's gastredacteur Wouter Verkerk in datzelfde artikel in Het Parool. De winstmarge in de horeca is laag. Als je dan als impactondernemer ook nog eens een duurzame visie hebt waardoor je inkoopkosten nog hoger zijn en je winstmarges lager, dan is faillissement nooit ver weg, zo bleek in de afgelopen maanden.
Groeiende vraag naar groen doen
Kort gezegd: het zijn moeilijke tijden voor horecaondernemers met een duurzaam aanbod. Toch is de vraag er wel. Het aantal vegetariërs neemt toe. Inmiddels eet zo’n 6% van de Nederlandse bevolking geen vlees of vis, tegen 2% tien jaar geleden. Ook het aantal mensen dat duurzame foodkeuzes wil maken, neemt toe. 18% van de Nederlanders zegt tegenwoordig bewuste keuzes te maken op het gebied van eten en drinken. 55% noemt zichzelf flexitariër, aldus het Voedingscentrum. Al twee jaar neemt de aankoop van vlees door consumenten in de supermarkt iedere maand af, aldus een recent onderzoek van ABN Amro.
Opmerkelijk is wel dat zij de duurzame keuzes eerder thuis maken dan buitenshuis. De bewuste keuzes blijven vaak op de keukentafel liggen. Bij uit eten gaan worden de groene principes sneller aan de kant geschoven.
Purpose driven ondernemers in foodretail
Als je weet dat de consument thuis vaker de bewuste keuze maakt, is er dan meer kans voor purpose driven ondernemers in foodretail? Er zijn in elk geval genoeg ondernemers die het daar (ook) proberen. Zo is er Mixblik, een sociale onderneming die vegetarische wereldgerechten bereidt en inblikt. In de keuken werken vrouwen die pas net in Nederland wonen. In de conservenfabriek in Rotterdam bereiden zij gerechten uit hun land van herkomst. Tussen de bedrijven door leren de vrouwen de Nederlandse taal.
Een ander voorbeeld van impactondernemers die hun pijlen richten op de retail zijn de ondernemers achter de vleesvervangers van De Nieuwe Keuken, een bedrijf van onder andere Perre van den Brink en Freddy Tratlehner, beter bekend als Vjèze Fur en een van de bandleden van De Jeugd van Tegenwoordig. Het bedrijf produceert vleesvervangers op basis van groenten. De Nieuwe Keuken wil in de komende vijf jaar op 10 miljoen Nederlandse borden vlees vervangen door groenten. Hun producten zijn verkrijgbaar via 'nieuwe' foodretailkanalen zoals Crisp en Picnic.
Ook de producten van YB zijn tegenwoordig verkrijgbaar via diverse foodretailkanalen. En ook Jaap Korteweg richt zich op de retail. De oprichter van De Vegetarische Slager maakt tegenwoordig kaas zonder koe. Vanuit zijn bedrijf Those Vegan Cowboys werkt hij aan een technologische innovatie die caseïne kan maken zonder koe(melk). Het is de bedoeling dat de vegan kaas, net als de producten van De Vegetarische Slager, uiteindelijk voor iedereen beschikbaar zijn, en dus zullen worden aangeboden bij de supermarkt.
Lees hier meer over Those Vegan Cowboys en de filosofie van Jaap Korteweg »
Kunnen impactondernemers met een groene visie uiteindelijk in foodretail wel groene cijfers draaien? Het kost in ieder geval minder huur- en personeelskosten en levert hogere omzetten op dan in de horeca. Daar tegenover staan hogere opstart- en investeringskosten voor de productie. Wat dat uiteindelijk betekent voor de marge onderaan de streep? De tijd zal het leren.
