Nicolas Decloedt en zijn partner Caroline Baerten zijn hét pionierende koppel als het gaat om duurzame fine dining. Al sinds 2008 houden de twee zich bezig met wat zij ‘botanische gastronomie' noemen. In hun restaurant Humus x Hortense serveren ze een volledig veganistisch menu, maar duurzaamheid vertaalt zich bij hen niet alleen in de gerechten. Ook binnen de dranken en de rest van de bedrijfsvoering speelt het een belangrijke rol. 

Groenten op zo’n exclusief niveau brengen vraagt om toewijding, grondige productkennis en eindeloos experimenteren, zo stellen Decloedt en Baerten. De nauwe samenwerking met hun tuinder Dries Delanote van boerderij Le Monde des Mille Couleurs bepaalt voor een groot deel hun manier van werken. 

“Alleen de producten die hij beschikbaar heeft, belanden bij ons op het bord. Daardoor verandert iedere week wel iets in een gerecht”, vertelt Baerten. “Sommige planten zijn twee weken beschikbaar, anderen langer. We zijn er dankzij onze tuinder achter gekomen dat er eigenlijk geen vier seizoenen zijn, maar 24. Op een organische wijze worden gerechten één voor één aangepast of vervangen. Wij proeven en laten Dries zien wat er allemaal mogelijk is met zijn producten, terwijl hij ons op zijn beurt kennis laat maken met nieuwe groenten en planten. Als hij met een kistje bij ons binnenkomt vol met producten die we niet kennen, gaan we experimenteren, proeven en komen we samen op nieuwe ideeën.”

Verticaal gerecht

Duurzaam werken betekent voor Decloedt en Baerten ook dat ze geen verspilling veroorzaken. Zo wordt alles van de plant verwerkt in de gerechten. Decloedt: “Er zit veel werk en liefde in de planten van onze tuinder. Wij kiezen er daarom voor om niet alleen de mooie hartjes en het jonge blad te gebruiken, maar de hele plant.” Het is eigenlijk een kop-tot-staart filosofie, maar dan rondom flora. Op de minder conventionele delen van de plant laten Decloedt en Baerten verschillende technieken los, om zo tot een smakelijk ingrediënt te komen. Denk aan lactofermentatie, inmaken, pekelen of het verwerken van groenten in verschillende sauzen met miso. 

Groene ster en rode ster

Decloedt en Baerten ontmoetten elkaar 16 jaar geleden op de hotelschool in Brussel, waar de twee - toen allebei rond de dertig - studeerden. Baerten: “We waren door onze leeftijd vreemde eendjes in de bijt tussen alle jonge studenten, maar nog meer omdat we beiden heel erg geïnteresseerd waren in de vegan keuken en duurzaamheid. Iets wat toen nog erg niche was. We wilden laten zien dat duurzaam ook op hoog niveau haalbaar was, waarbij smaak voorop staat. Toen we begonnen met Humus x Hortense (Humus betekent overigens aarde), was duurzaam en vegan nog niet hip. In onze communicatie richting gasten en in de media vermeldden we er daarom ook nooit expliciet iets over. Langzaam is er meer waardering voor gekomen.” Als een van de eerste restaurants ooit, werd Humus x Hortense in 2021 bekroond met de groene ster van Michelin, bedoeld voor restaurants die zich op exceptioneel niveau inzetten voor duurzaamheid. In maart 2023 ontving het restaurant ook een rode ster van Michelin. 

Een belangrijk onderdeel om verspilling te voorkomen zijn ook de dranken van Humus x Hortense. Baerten – sommelier en specialist in cocktails – gebruikt stengels en andere onbruikbare delen van de planten die ze binnenkrijgen om kombucha, extracten en tincturen – een extract in alcohol – mee te maken. Die worden vervolgens verwerkt in mixdranken die naadloos aansluiten bij de gerechten op het menu.

Baerten: “Wij zien onze drankenpairing niet als een toevoeging bij het gerecht, maar juist als een evenredig onderdeel van het menu. De dranken die we creëren zijn eigenlijk een soort verticaal gerecht. Ze dragen bij aan een nog volledigere zintuiglijke ervaring. Net als bij onze gerechten creëren we dranken waar alle smaken samenkomen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.”

Food Inspiration Days Outdoor

Decloedt en Baerten waren aanwezig tijdens Food Inspiration Days Outdoor op dinsdag 20 juni. Daar lieten ze bezoekers kennismaken met hun visie op duurzaamheid en stijl van koken. Zo serveerden de vegan ondernemers een gerecht van paksoi, afkomstig van hun tuinder uit Brussel met wie ze nauw samenwerken. In het blad zitten delen van de steel verwerkt, gecombineerd met gepekelde ui en kruiden. Het geheel werd geserveerd met een huisgemaakte sriracha van pepers gecombineerd met zelfgemaakte misopasta. Sommelier en mixologist Baerten serveerde er een drank bij op basis van een kombucha van citroenmelisse, een belgische gin geïnfuseerd met citroenmelisse, een lokaal citroenblad en het sap van lacto-gefermenteerde Brusselse shitake.

foto door Floris Heuer

Duurzaam op alle vlakken

Naast groenten uit de tuin van Delanote, gebruiken Decloedt en Baerten voor hun menu verder uitsluitend lokale producten. Zo werken ze voor bloem samen met molenaars uit de buurt. Maar niet alleen voor de gerechten ligt de focus op nabijheid. Ook het design van Humus x Hortense is grotendeels afkomstig van lokale meubelmakers die werken met Belgisch hout. Zelfs de kleding van het team is ontworpen door een Brusselse designer. 

Bovendien gaat duurzaamheid volgens Decloedt en Baerten verder dan alleen eten en drinken. Het gaat ook om de relaties die je hebt met mensen. Decloedt: “We vinden het belangrijk dat we een fijne work life balance creëren voor ons personeel. Vanaf 1 juli gaan we minder open, zodat we hen een kortere werkweek kunnen bieden. We proberen daarnaast veel van onze werknemers en hun achtergronden te leren. Zo hebben we nu iemand in de keuken staan met een Chinese achtergrond. Hij inspireert ons met technieken die wij weer toepassen op lokale producten.”

Baerten: “Onze relatie met tuinder Dries is ook een voorbeeld van duurzaamheid. We werken al 12 jaar samen. Doordat hij weet dat hij op ons kan vertrouwen als het gaat om afname, kan hij ook investeren in meer land waarop hij permacultuur kan bedrijven.”