Merendeel van de voeding in de zorg is niet gezond, en niet duurzaam

Gezonde voeding is een geweldig medicijn. Toch wordt er in de zorg niet altijd gezonde en verse voeding aangeboden. Sterker nog: het merendeel van de voeding in de zorg is niet gezond, en ook niet duurzaam. Wat zijn de cijfers? En wat is de toekomst van gezonde voeding in de zorgsector?

De cijfers

In de foodservicesector wordt het kanaal zorg onder het segment catering geschaard. De totaalomzet van de zorgcatering bedroeg in 2021 1,1 miljard euro. 8% minder dan de omzet van 2019. De zorg heeft daarmee relatief weinig last gehad van de coronacrisis. In tegenstelling tot veel andere foodservicekanalen draaide de zorg immers gewoon door. Of nou ja, ‘gewoon’...

Van die 1,1 miljard euro omzet van voeding in de zorg valt 35% van de producten binnen de Schijf van Vijf, de Nederlandse richtlijnen voor een gezond eetpatroon. Slechts 6% van de producten die ingekocht worden via groothandels heeft een ‘topkeurmerk’, wat door onderzoeksbureau Foodstep – verantwoordelijk voor deze cijfers – geschaard wordt onder de noemer duurzaam. Keurmerken als ASC, MSC, Beter Leven en EKO vallen onder deze noemer.

Het merendeel van de voeding in de zorg is dus niet gezond, én niet duurzaam. Dat blijkt tevens uit de top vijf van ingekochte voedingsproducten in de zorg, waarin gesuikerde zuiveldranken en sappen, friet, frituursnacks en gesuikerde frisdranken zo’n 50% van de inkoopwaarde vertegenwoordigen.

De zorg is ten opzichte van andere voedingssectoren niet alleen relatief ongezond, maar ook relatief milieuvervuilend. In deze sector vindt de meeste waste plaats. 35-40% van al het eten en drinken wordt weggegooid, ten opzichte van een gemiddelde van 30% in de totale voedingsindustrie.

Ontwikkelingen voeding in de zorg

Wat zijn de verwachtingen? Gaat het belang van voeding in de zorg veranderen? Komt er meer aandacht voor gezondheid en duurzaamheid? En wat is daarin de rol van cateraars en voedsel- en maaltijdproducenten? Drie ontwikkelingen:

• Catering verschuift van ziekenhuis naar thuis
  De zorg is (al jaren) aan het veranderen. De behandeltijd en ligtijd van patiënten in de ziekenhuizen wordt steeds korter. Daardoor verschuift de zorg voor een deel ook naar de thuissituatie. En dus ook de maaltijdvoorziening. Bij het herstel kan gezonde en verse voeding een grote rol spelen. Hier ligt een kans voor voedsel- en maaltijdproducenten en cateraars. In samenwerking met zorginstellingen en -verzekeraars bieden zij steeds vaker verse en gezonde kant-en-klaar maaltijden aan die patiënten thuis alleen nog maar hoeven op te warmen. Maaltijdproducent Eetgemak speelt hier bijvoorbeeld slim op in met een maaltijdlijn die speciaal ontworpen is voor de thuiszorg: Vers voor Thuis.

• Technologie die voedselverspilling tegengaat
  Hoe weet je als zorgverlener dat patiënten daadwerkelijk opeten wat je ze serveert? Een diëtist kan uitrekenen wat er op het bord van een patiënt moet komen, maar zodra dat eten in de vuilnisbak belandt in plaats van in de mond van de patiënt, draagt dat weinig bij aan het herstel. En dat gebeurt helaas vrij vaak. Cateraar Hutten ontwikkelt in samenwerking met Wageningen University & Research een innovatie die voedselverspilling op het bord tegengaat. De technologie meet nauwkeurig wat en hoeveel mensen voor een optimaal herstel moeten eten. Het systeem bestaat onder andere uit een weegschaal onder het bord en een camera gericht op het gezicht van de patiënt. De weegschaal weegt hoeveel gram voedsel er op het bord ligt. Samen met de camera wordt geregistreerd hoeveel gram de patiënt daadwerkelijk opeet. Het algoritme in het systeem kan voorspellen waar eventuele problemen zitten: bij het kauwen, de portionering, het tijdstip van aanbieden, et cetera. Aan de hand van die data kunnen voorspellingen worden gedaan en kunnen maaltijden nauwkeuriger samengesteld en aangeboden worden, waardoor er minder eten weggegooid hoeft te worden en de patiënt beter gevoed wordt.

• Outsourcing van dienstverlening draagt bij aan gezondere maaltijden
  Steeds meer facilitaire diensten, waaronder catering, worden door zorginstellingen uitbesteed. Het voordeel van het uitbesteden van de maaltijdvoorziening voor patiënten is dat je daardoor als zorginstelling geen gekwalificeerd horecapersoneel nodig hebt in de keuken. Als je maaltijden kant-en-klaar binnenkrijgt, kunnen taken als het regenereren en uitserveren van maaltijden ook uitgevoerd worden door bijvoorbeeld verpleegkundigen of facilitaire medewerkers, naast hun andere job. Een ander voordeel van het uitbesteden van de cateringtaken in een zorginstelling gaat over de combi tussen lekker en gezond. Over het algemeen krijgt een chef-kok die werkt voor een (grote) commerciële cateringpartij beter betaald dan een kok die werkt voor een zorginstelling. Van zo’n kok kun je dus ook verwachten dat hij of zij meer weet over de balans tussen lekkere en gezonde voeding. Voor cateraars is voeding hun corebusiness. Door veel ziekenhuizen wordt het aanbieden van maaltijden gezien als een bijzaak. Een belangrijke bijzaak, maar wel een bijzaak.