In 'Chefs die het anders doen' staat steeds een andere internationale chef in de spotlights. Een chef die een voortrekker is op het gebied van duurzaamheid, door op een andere manier om te gaan met wat de natuur ons te bieden heeft. Deze keer: Iolanda Bustos. 

Ze wordt ook wel de 'bloemenchef' genoemd, Iolanda Bustos, de voormalige chef van restaurant Calendula (Bib Gourmand) in Regencós, een plaatsje in de Spaanse provincie Gerona, en bekend als tv kok en kookboekenschrijfster. Het restaurant liep goed, maar toch besloot Bustos vorig jaar om de zaak te sluiten. De nieuwe eigenaren van het hotel waarin het restaurant gevestigd was wilden meer winst. Bustos: "Dat zou het einde zijn van werken met lokale boeren, producten en wijnbouwers, terwijl dat voor mij juist het beginsel is van koken." Ze besloot het over een andere boeg te gooien, nu serveert ze pop-up diners in de open lucht volgens de slow food principes. Tijdens de diners vertelt ze over haar filosofie, en kookt ze samen met – veelal vrouwelijke – chefs, wijnboeren en kwekers. Op het menu staan biodynamisch gekweekte planten en bloemen uit de natuur. 

De missie van Bustos

Bustos wil mensen met de natuur verbinden door haar keuken en haar manier van koken. "Als je naar een onbekend land reist en het eten proeft, dan ga je het land meer waarderen. Ik serveer bloemen en kruiden uit mijn streek, zodat iedereen voorzichtiger met dit land omgaat.” Bustos slaagde erin om meer dan vijfhonderd eetbare bloemen te catalogiseren uit haar streek. De bloemen zijn onbespoten, dus eetbaar, en worden gekweekt in een biologische wijngaard. Op haar menu staan bijvoorbeeld een tempura van wilde bloemen, en sushi gemaakt van wijngaardblad, citroen en komkommerkruid. 

Koken is iets dat leeft nog meer energie geven

Bustos: "Levende producten krijgen vitale energie van de aarde, maan, regen en zon. Een kok kan daar twee onzichtbare ingrediënten aan toevoegen: aandacht en toewijding. Als je brood bakt zonder kneedmachine, wordt de wilde gist door je handen nog eens extra geactiveerd. Die aandacht en toewijding proef je en zie je terug in het gerecht. De kunst van het koken is iets dat leeft nog meer energie geven."

Groeien als leider en als Chef

Bustos liep op haar vrije dagen stage in het driesterrenrestaurant van Joan Roca, El Celler de Can Roca, eveneens in Girona. "Ik had nog nooit in een ander restaurant dan dat van mezelf gewerkt. Iedere baas moet soms in andermans zaak werken, om te groeien als leider. Roca en zijn broers koken op een enorm hoog niveau, behandelen hun personeel goed en belichamen de duurzaamheidsprincipes in alles wat ze doen”.

De manier waarop restaurants met hun personeel om gaan is voor Bustos een belangrijk punt. Ze vindt dat je personeel altijd moet motiveren om rustig en ontspannen te blijven. "Je kunt met de meest duurzame producten werken, maar bange of gestresste mensen maken geen mooie gerechten. Ik word nooit boos op mijn personeel als er iets misgaat, maar zeg: 'Adem drie keer diep in, zet een stap naar achteren en glimlach.' Met deze reset stopt de situatie en begin je opnieuw in alle rust en met ruimte voor concentratie en aandacht – zoals gezegd een van de belangrijkste ingrediënten van een gerecht."