Het aantal frituurspeciaalzaken in ons land daalt al meer dan 25 jaar. Sinds de neergang eind vorige eeuw inzette, verloopt die echter nog altijd gestaag. Op het hoogtepunt telde ons land 5.700 cafetaria’s, snackbars en frituren tegen circa 5.400 nu. Wat is de stand in cafetarialand?

De laatste maanden sloten de nodige familiebedrijven, zaken waar in sommige gevallen de derde of vierde generatie aan het roer stond. De leeftijd van de ondernemers speelt een grote rol bij de bedrijfsbeëindigingen. Maar zaken als inflatie, personeelsgebrek, coronaschulden en nieuwe overheidsregels (zoals voor verpakkingen) zijn een extra drijver om te stoppen.

Wat is er verder aan de hand in cafetarialand?

1. Van takeaway naar online

Traditioneel zijn cafetaria’s, snackbars en frituren takeaways pur sang. Het aandeel afhaal lag traditiegetrouw niet zelden 70 procent of hoger. Sinds de opkomst van techgedreven maaltijddelivery moest de branche zichzelf opnieuw uitvinden. Volgens bureau More2Market ligt het omzetaandeel van online bestellingen nu gemiddeld op circa 30 procent.

Niet zelden gaat het om orders die vervolgens alsnog worden afgehaald, maar de bezorgomzet is substantieel. In hoeverre delivery het rendement ondergraaft, is onbekend. Een ondernemer die vanwege de oplopende fees stopte met Thuisbezorgd.nl claimt echter: ‘Mijn omzet is sindsdien gehalveerd, maar ik houd veel meer over.'

2. Welk aandeel hebben de formules?

In de frituurbranche zijn 25 kleine en grote formules actief, zowel soft als hard franchise. In de jaren voor corona hadden ze 900 tot ruim 1.000 vestigingen. Daarvan zijn er nu nog slechts ruim 800 over. De daling is het gevolg van economische omstandigheden, maar ook de nieuwe Franchisewet miste zijn effect niet.

De wet dwong sommige formulehuizen tot het afsluiten van nieuwe contracten, maar niet alle deelnemers accepteerden die. Bovendien bespoedigden de nieuwe regels het einde van softe actieformules van grossiers als Horesca en Sligro (Big Snack).

Kwalitaria (136 vestigingen) en FHC Formulebeheer (Family en Foodmaster, 105) zijn de enige formules met meer dan honderd aangesloten cafetaria’s, op grote afstand gevolgd door Snackpoint en Febo. De 25 formules hebben getalsmatig een aandeel van bijna 15 procent van de gehele branche. Omzetmatig ligt hun aandeel echter op ruim 30 procent.

Lees ook: Deze man heeft 80.000 restaurants in portefeuille »

3. Beweging richting fast casual

Honderden cafetaria’s bewogen en bewegen richting fast casual restaurant (vanzelfsprekend zonder koks). Weliswaar is de bakwand nog het hart van het bedrijf, maar het aanbod gemaksgerechten is inmiddels veel breder dan frituursnacks. Naast de groei bij verkoop online, neemt ook de eat-in functie toe.

Formules als AnyTyme, Verhage en Family worstelen door casualisering soms openlijk met de term cafetaria. Toch is het behoud van het cafetaria-karakter belangrijk, zodat bij de consument niet de perceptie en verwachting van een restaurant worden gewekt. De algehele verwachting is dat de trend van casualisering in de cafetariabranche zich zal voortzetten. De behoefte aan mild geprijsde gemaksmaaltijden blijft immers onverminderd groot.

Ralph Markwat, directeur van FHC Formulebeheer, kondigde in een interview met Foodservice Network en FSXS een Family-vestiging aan waarbij nadrukkelijk op deze groeimarkt wordt gemikt. Het gaat om een cafetaria-eterij van liefst 700 vierkante meter, waarin twee miljoen euro wordt geïnvesteerd.

Lees ook: Hoe tankstations evolueren tot food destinations »

4. Convenience versus ambacht

Hoewel het gebruik van convenience in de cafetaria de standaard is, onderscheiden honderden frituurspeciaalzaken zich met ambachtelijke producten. Specialiteiten als kroketten, bamisnacks en streeksnacks uit eigen keuken of ontwikkeld met een slagerij in de buurt zijn niet zelden lokale bestsellers. Het Nederlands Frituurcentrum in Veldhoven bekroont sinds enige jaren dergelijke specialiteiten met het keurmerk Met Goud Bekroond.

Een apart ambachtelijk segment wordt gevormd door frituurzaken met ambachtelijke friet. Het gaat meestal om friet met schil van aardappelen die rechtstreeks bij boeren worden afgenomen. De frietzaken worden veelal gerund door jongere, stedelijke ondernemers die de laatste tien jaar zijn gestart. Zowel de snackspecialiteiten als de ambachtelijke frieten worden niet zelden ook uitgeleverd aan collega-horecabedrijven in de buurt.

Lees ook: Oceans Beach House en Miss Maui: 1300 dinerstoelen, maar geen fornuis of kok »

5. Hoeveel kassabonnen?

De gemiddelde jaaromzet van een cafetaria ligt op circa € 215.000. Er is echter een groot verschil tussen kleine dorpszaken (met soms beperkte openingstijden) en cafetaria’s die zijn aangesloten bij een formule. De gemiddelde omzet ligt bij de grootste formules (Kwalitaria, FHC) op vier tot vijf ton.

Het gemiddelde aantal weekorders, inclusief online, ligt bij de grote formules op 450 tot 650. Bij kleinere zelfstandige zaken gaat het om 200 tot 450 kassabonnen wekelijks. Volgens gegevens van More2Market en platform Next to Food wordt het aandeel van friet en traditionele frituursnacks in de orders en omzet minder dominant.